La Fourchette des Ducs - Obernai : Un conte de Noël en Alsace…
Noël en Alsace tient toutes ses promesses : il faut boire un vin chaud à Kaysersberg au profit des sapeurs-pompiers, du chœur d’hommes de la ville ou de tant d’autres associations avant de rejoindre le château ; il faut aller faire le plein de décorations pour le sapin à Riquewihr et aussi y trouver une belle eau de vie de Poire Williams de Gilbert Holl, distillateur à Ribeauvillé ; il faut se laisser tenter par les bredele, les petits gâteaux de Noël d’Alsace, de chez Riss à Strasbourg et s’extasier sans retenue devant l’immense sapin de la forêt des Vosges installé sur la grande place ; il faut lever les yeux tout le temps et dans tous les villages et les villes pour s’émerveiller devant les décorations des fenêtres comme autant de regards bienveillants portés sur un monde pour un temps apaisé.
Mais il faut surtout rejoindre Obernai pour y découvrir le conte de Noël que Nicolas Stamm et Serge Schaal écrivent ensemble depuis ce jour de 1998 où Serge a remplacé au pied levé une employée absente dans le premier restaurant de Nicolas, quinze ans déjà. C’était à Haguenau, une petite ville dans le nord de l’Alsace. Deux ans après cette rencontre, ils s’installent à Obernai, juste en face de la gare, sur cette petite place qui porte le nom d’Anne-Sophie Pic depuis la Fête de la Gastronomie organisée dans cette ville.
C’est aussi elle qui a écrit la préface du livre de Nicolas, Un Chef en Alsace, publié cette année aux Editions Gründ. Et voilà comment nos chemins se sont croisés : ce livre avait été sélectionné pour participer au prix Champagne Collet du livre de Chef 2013, nous avions été surpris et séduits par la cuisine du Chef Stamm mais aussi par son humilité et son écoute, il était comme étonné de cuisiner à Table Ronde devant un jury, dont nous faisions partie, qui se rappellera longtemps de cette chair de crabe royal au caviar et crème de fenouil ! Et le voilà qui remporte le prix ! Ils étaient présents à Aÿ pour recevoir cette récompense, et avec beaucoup de modestie et d'humilité leurs premiers mots furent pour les neuf autres Chefs qui concourraient « … et qui pouvaient tout autant que moi, que nous, remporter ce prix…». On vous le dit, deux belles personnes.
Quelques semaines plus tard nous voici à Obernai, que la ville est belle et joyeuse pour fêter Noël qui en Alsace prend une dimension toute particulière. Ce n’est peut-être pas un hasard si parmi les neufs temps alsaciens qui structurent son livre, Nicolas a choisi « La magie de Noël », « Le temps de l’Avent » ou encore « Les Rois Mages au cœur de l’hiver ». La Fourchette des Ducs est plus qu’un restaurant, c’est un lieu chargé d’histoire. Cette demeure fût imaginée pour Ettore Bugatti au début des années vingt pour y donner des grandes réceptions. Le célèbre constructeur aura pour elle la même exigence que pour ses bolides « Bleu de France » : il fera appel à René Lalique, vous dînez toujours éclairés par ses appliques dans le salon d’hiver. Il demandera aussi à Charles Spindler qui cumulait les talents, peintre, aquarelliste, écrivain, photographe…, d’imaginer des marqueteries qui font de ce salon d’hiver un cocon classé à l’inventaire supplémentaire des Monuments Historiques.
Le Chef Stamm et Serge Schaal vous reçoivent aujourd’hui chez eux, en hiver dans ce salon incroyable, en été dans la grande salle plus lumineuse, voilà une bonne excuse pour y revenir aux beaux jours et profiter de la grande terrasse aux buis boules. « Vous reçoivent » n’est pas une simple expression, nous croyons ne l’avoir jamais vu : ici le Chef et le Directeur du restaurant viennent vous saluer à votre arrivée, ils viendront également tous les deux vous dire au revoir. Cette attention en dit long sur l’esprit de cette maison, ils auraient pu céder à la pression du « voir toujours plus grand », ils ont préféré « voir toujours mieux ». Pas plus de trente couverts ici malgré les deux mille mètres carrés de la demeure. Douze personnes en salle et en cuisine pour prendre soin des hôtes qui ont la chance de prendre place ici.
En entrant dans ce salon d’hiver on sent immédiatement disparaître le stress, les mauvaises pensées, les soucis et toutes les autres contrariétés de la vie. Est-ce en raison de la chaleur douce du grand poêle en faïence, de la lumière dorée des dizaines de bougies, du sapin tout en vert et blanc, du talent de Lalique et de Spindler, de l’esprit des fêtes des années folles qui y règne encore, des voix chaudes des chanteuses de soul, de la gentillesse et de la simplicité de l’équipe en salle emmenée par Thomas Hirtz, des fabuleuses histoires, dont celle de ce subtil Pinot auxerrois 2010 de Josmeyer, que raconte Yves Gander, le sommelier qui nous dira aussi pourquoi les pieds des verres à vin blanc d’Alsace sont verts… Sans doute pour tout cela et bien plus encore.
Pour redonner vie au lieu Nicolas et Serge semblent avoir fait leur la devise de Ettore Bugatti : « rien n’est trop beau, rien n’est trop cher » mais sans jamais tomber dans le vulgaire du bling-bling, le luxe en Alsace se doit d'être discret et de bon goût : gobelets Hermès, cristal de Baccarat, porcelaine de Limoges, argenterie, nappes brodées de la Fourchette des Ducs qui depuis 2005 affiche ses deux étoiles, roses blanches comme chez Dior. Vous lâchez prise, la magie opère, vous êtes prêts à redécouvrir la cuisine du Chef Stamm secondé par Sébastien Schwebel, un autre alsacien de retour dans sa région, qui accompagnait déjà le Chef et Serge lors du dîner « parisien ».
Allions-nous avoir le même sentiment que quelques semaines auparavant, celui d’avoir la chance de découvrir une cuisine qui assume son classicisme et son régionalisme tout en refusant de se laisser enfermer et qui donc assume aussi sa créativité et ses emprunts aux voyages. La réponse est oui dès les premiers instants et on se plaît à voir les œufs de poisson volant au wasabi partager la table avec les madeleines au miel d’acacia selon la recette de la maman du Chef, sans aucun heurt, tout en douceur. Le homard comme un hommage au Waldorf Astoria de New-York donne le LA : un homard bleu de Bretagne se languit sur une rémoulade de céleri, carotte et pomme reinette taillées en une fine brunoise. Les sauces cocktail, vert amande et orange clair, sont comme un collier de perles « pour jouer », comme un rire d’enfant pour ne pas se prendre au sérieux et briser la solennité du plat. Le Chef nous a réservé une surprise : une quenelle de caviar Alverta Impérial de chez Pétrossian renforce l’impression de luxe, l’iode puissant des œufs de l’esturgeon californien, comme des grains fondants de couleur caramel foncé sont un doux écho à celui du homard de chez nous.
Il faut redescendre en douceur avant de repartir de plus belle avec un plat qui illustre bien le travail de l’artiste : une base classique avec un cœur de saumon à l’oseille, une cuisson d’aujourd’hui, à peine cru ou à peine cuit et une touche d’Italie avec le gratin de zita, des minuscules cannelloni avec une émulsion de crème fraîche, l’harmonie règne dans ce plat, la dolce vita est à Obernai.
Nous retrouvons avec une joie non feinte un plat présenté dans le cadre du Prix du Livre de Chef : la Saint-Jacques de plongée associée à la douceur d’une compotée de cœurs d’artichaut montée au beurre et à la fraîcheur acide d’un beurre blanc parfumé à la gousse de vanille bourbon et à l’orange, cela pourrait être trop sage mais c'est sans compter sur l’impertinence d’une fleur séchée de caviar Petrossian râpée à table…
Nicolas Stamm cite dans son livre le célèbre Curnonski, dont nous avons parlé sur Atabula : « La bonne cuisine c’est lorsque les choses ont le goût de ce qu’elles sont » et il le démontre avec les deux plats suivants. L’un se régalera d’une daurade royale simplement mais justement rôtie sur la peau, une peau noire comme les truffes et qui donnent ensemble au poisson de cour des airs de rocker en perfecto de cuir, un rocker qui n’aurait jamais su dire je t’aime mais qui fonderait sur un consommé de légumes crémé. L’autre perdra la parole, et d’aucuns savent combien cela est rare, devant une superposition comme celle de César vue au Musée d’art contemporain et moderne de Strasbourg, du foie gras de canard, des ris de veau, du foie gras de canard, des ris de veau et aussi des champignons et aussi des truffes. On imagine des cuissons lentes qui ont permis de conserver le moelleux. Le goût des choses est préservé, ce n’est pas un miracle, c’est la mise en œuvre des techniques compliquées maintes fois répétées, mais comme le funambule sur le fil, tout semble facile et simple, Nicolas ne dit jamais « Regardez comme c’est compliqué et comme je suis fort ». Le talent du chef c’est de faire oublier tout ce travail et de faire croire que c’est simple.
Pour la pâtisserie, le Chef est accompagné par la Chef pâtissière Lucienne Stoeckel et ils nous donnent ensemble une interprétation grandiose de la poire Belle-Hélène : une poire Conférence pochée et poudrée d’or renferme une glace à la vanille bourbon, elle repose sur une crème brûlée au chocolat blanc à la fève tonka, le grué de cacao, des éclats de fève torréfiée puis concassée, apporte le croustillant et la force avant qu’une sauce au chocolat chaud Valrhona ne vienne envelopper le tout d’une infinie douceur, tout ici n’est que luxe et volupté. Sur les conseils de Serge Schaal nous l’avons associée à un alcool de poire de la Maison Massenez, une distillerie alsacienne créée en 1870, un accord parfait.
Le chariot des mignardises est comme un pied de nez aux petites assiettes de mignardises et nous céderons une nouvelle fois sans résistance aux bredele au parfum de cannelle, ce n’est plus un déjeuner de Noël, c’est un conte de Noël en Alsace écrit à quatre mains par Nicolas Staam et Serge Schaal, un TRIPLE MIAM puisque le quadruple n’existe pas…
PS : C’était un cadeau, un cadeau cela n’a pas de prix et donc pas d’addition. Notez cependant que le menu Libre Emotion est à 140 euros et le menu Essence de Terroir à 100 euros.
Nous avons dégusté le menu Libre Emotion :
- Eveil du Palais
- Mise en bouche
- Salade de homard, en rémoulade façon Waldorf
- Mi-cuit de coeur de saumon bio, zita gratinés, sauce à l'oseille
- Noix de coquille Saint-Jacques, compotée de coeurs d'artichauts, émulsion aux agrumes
- Daurade royale rôtie sur la peau, consommé de légumes crémé, truffe Tuber Melanosporum
- Superposition de ris de veau d'origine France, foie gras de canard, jus en aigre-doux, pommes Dauphine
- Bûche marron mandarine
- Poire pochée façon Belle-Hélène, crème brûlée à la fève Tonka
La corbeille de pains Pinot Auxerrois Josmeyer "H" 2010 Le chariot de mignardises
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6 rue de la Gare, Place Anne-Sophie Pic, 67210 Obernai (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 03 88 48 33 38
Ouvert le soir du mardi au samedi et le dimanche midi
Retrouvez d'autres photos de La Fourchette des Ducs en cliquant sur : BONUS PHOTOS !
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