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Jean-Georges Vongerichten est l'un des Chefs français les plus célèbres du monde… sauf peut-être en France ! Il faut dire que son restaurant parisien Market est fort discret sur la scène nationale et que le Chef habite New-York.
Et pourtant avec ses vingt-deux restaurants de par le monde (sans compter les autres formes de collaboration), il est un peu l’Alain Ducasse de New-York : c’est donc non seulement un grand chef mais aussi un homme d’affaires avisé. Il fait un lien parfait avec notre voyage de Noël en Alsace car il est né à côté de Strasbourg et a fait son apprentissage à l'Auberge de l'Ill avec le Chef Paul Haeberlin avant de rejoindre Paul Bocuse puis encore Louis Outhier le Chef de l’Oasis à La Napoule dans la baie de Cannes. On ne peut rêver mieux comme parcours initiatique et triplement étoilé ! Bonne formation ne saurait mentir et il n’est pas étonnant alors de voir son Jean-Georges, ouvert il y a quinze ans déjà, recevoir la triple couronne par Michelin et la quadruple par le New-York Times.
Comment fait-il pour gérer tout cela ? Sans doute comme Alain Ducasse qui se considère aujourd’hui avant tout comme un directeur artistique. Pour chaque nouvelle table il s’implique dans absolument tout : concept, traduction dans la carte, conception architecturale, sélection du personnel, formation… rien n’échappe à l’œil du Maître ! Aux USA plus qu’ailleurs on peut être Chef et entrepreneur sans s’attirer la critique, bien au contraire… Et puis, il faut aussi s'appuyer sur un excellent Chef exécutif, comme ici, Mark Lapico.

Columbus Circle (1) Trump Tower (2) Trump Tower

Grâce aux bonnes adresses de Foodista en ville, nous commençons donc  ce carnet New-York 2014 avec un vrai bon plan : réservez avant de partir pour le déjeuner chez Jean-Georges, le Chef propose une offre incroyable : 38 $ pour un menu deux plats, avec des amuse-bouches et quelques mignardises. Si comme nous vous ajoutez un dessert, il vous en coûtera 50 $, (12 $ le dessert dans un trois étoiles, avons-nous déjà vu cela ?), soit en tenant compte des taxes et pourboires environ 50 € pour un déjeuner à l’entrée ouest de Central Park, dans un restaurant membre des Grandes Tables du Monde et des Relais & Châteaux… qui dit mieux ?
Attention, pour cela il faut prévoir d’emporter dans la valise une veste et quelques accessoires pour une tenue « casual chic » ! Même si nous avons repéré quelques touristes égarés venus en jean, le dress code vous sera clairement précisé dans votre réservation : pas de short et pas de sandales pour les messieurs mais la cravate n’est pas obligatoire. Il est par ailleurs intéressant de noter que le dress code ne concerne que les hommes, ce qui nous laisse à penser que les femmes, elles, savent toujours comment assurer.

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C’est vraiment un très bel endroit, très « New-York Chic » que l’on pourrait résumer par élégance européenne et volumes américains : l’immense salle aux lustres qui nous rappellent ceux du Spice Market à Londres, un des restaurants de JGV, offre une douce luminosité, les grandes baies ouvrent sur Central Park et Colombus Circle, pas besoin de tableaux, la vue est si jolie. La palette restreinte des couleurs, allant du blanc au brun en passant par l’ivoire et l’or signe une réalisation de l’architecte Thomas Juul-Hansen qui a aussi travaillé pour Guy Savoy. Attention, évitez les « petites niches » qui peuvent paraître romantiques mais qui pourraient vite déclencher une crise de claustrophobie !
Le service combine l’efficacité américaine au savoir-faire à la Française, nous ne retrouverons pas ce deuxième point si fréquemment dans les autres restaurants. Postés dans chaque coin de la salle, les serveurs interprètent avec talent une chorégraphie  des plateaux et des cloches sur les diagonales, c’est fascinant à observer…

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Dans l’assiette une belle cuisine très bien faite, inspirée par les voyages du Chef, pas de « waouh-waouh » gastronomiques mais des standards parfaitement exécutés, pas de produits nobles, à 38 $ ne rêvons pas, mais de jolis produits simples et frais de saison, parfaitement  travaillés, d’ailleurs le menu s’appelle « Goûts d’hiver ». On note l’importance des jus de légumes, des bouillons légers et des assaisonnements frais : marinade au gingembre, jus d’herbes, lavande, basilic, citron.... Ici se retrouvent l’Amérique du Nord, la France et l’Asie. Saluons aussi certains dressages particulièrement réussis comme ces lamelles de saumon qui se défont comme un turban.
Faut-il prendre un dessert ? Pour le bec sucré sans aucun doute. Une très bonne idée à reprendre : les desserts sont présentés en quatre thèmes : « chocolat » (décevant), « Décembre », « Caramel » ou encore « Citron ». Dans l’assiette de ce dernier, le strudel au kumquat bien que visuellement très simple est excellent et nous aurions bien repris de la glace à la pistache et à la Chartreuse verte ! Mais en regardant les assiettes on comprendra pourquoi la pâtisserie française attire le monde entier des gastronomes (un cocorico gourmand pour une fois) mais  n’oublions pas le prix : 12$, deux éclairs de génie à emporter à Paris… et le tiers d’un dessert de Claire Heitzler, notre Chef Pâtissière préférée de chez Lasserre, tiens une autre Grande Table du monde…

Amuse bouche Jean Georges (24) Jean Georges (25)

MIAM MIAM pour ce « bon plan 3 étoiles », pour ce déjeuner à 38 $, comme une pause, comme une respiration, comme un moment calme dans la ville réellement trépidante et toujours aussi fascinante, qu’il neige, que les cerisiers de Brooklyn soient en fleurs ou que la chaleur soit étouffante. Tout à coup une envie de chanter à tue-tête  « New-York, New-York » ou plutôt de réécouter Liza Minnelli le faire, oui, c’est mieux, laissons chanter Liza…

Nous avons choisi le menu du lunch, Tastes of Winter, deux plats à 38 $ :

  • Lamelles de thon albacore, avocat et radis épicé, marinade au gingembre
  • Risotto, marmelade de champignons et cinq herbes
  • Poulet bio, croûte de parmesan, artichauts, basilic et beurre de citron
  • Escalope de veau, jambon, champignons et lavande
  • Citrus : Gelée de Riesling, neige de citron et main de Buddha - Strudel de kumquat, glace pistache et Chartreuse verte
  • Chocolat : Glace chocolat blanc, sorbet yuzu - Crème au chocolat au lait, gelée de mangue, meringue de sel fumé, orange confite

Yellowfin tuna ribbons Risotto (2) Parmesan crusted organic chicken (1) Sautéed veal scallopine Citrus Chocolate

 

      Les assortiments de pain                Les mignardises                  L'addition (2) : 150.25 $

Jean Georges (23) Mignardises Jean Georges (26)

 

A noter que le déjeuner deux plats est maintenant passé de 38 $ à 48 $. A la table d'à côté, Nougatine at Jean-Georges, le déjeuner deux plats est à 38 $ mais le restaurant n'a aucune étoile Michelin.

 

Malheureusement, Jean-Georges Restaurant a perdu sa troisième étoile fin 2017.

  


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Jean-Georges Restaurant

1 Central Park West, New York NY10023 (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 00 1 212 299 3900

Métro : 59 Street - Columbus Circle

www.jean-georges restaurant.com

Ouvert tous les jours : déjeuner de 11:45 à 14:30, dîner de 17:30 (sauf du vendredi au dimanche à 17:00) à 23:00

 

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