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Nous avions eu la chance de rencontrer Olivier Nasti dans le cadre des sélections du Prix Champagne Collet du Livre de Chef 2013. Ce MOF, un des meilleurs ouvriers de France, avait séduit le jury avec une cuisine étoilée mais simple, on a envie de dire vraie. Son livre « Comment faire la cuisine ? », publié aux Editions Menu Fretin, n’a certes pas remporté le prix mais il figure en bonne place dans la bibliothèque tant il est une source d’inspiration et de conseils qui guident chaque jour avec efficacité le cuisinier amateur.
C’est donc tout naturellement qu’à l’occasion des fêtes de Noël en Alsace nous avons eu envie de découvrir la cuisine du Chef dans son restaurant Chambard, une étoile au Michelin, à Kaysersberg. Nous avons réservé le forfait « Menu Surprise » avec une chambre dans l’hôtel qui porte le même nom et un petit déjeuner pour un peu moins de 200 euros par personne (ce qui explique que nous n’avons pas d’addition particulière pour le menu surprise qui est par ailleurs facturé 91 euros à la carte).
Il faut souligner une fois encore la beauté des villes et villages alsaciens, on ne saurait dire lequel est le plus beau et on ne s’y risquera pas ! Comment avons-nous pu attendre si longtemps avant de les découvrir ? Kaysersberg ne déroge pas à la règle et se promener dans ses rues décorées comme dans un conte pour enfants, avec ici et là des parfums de bredele à la cannelle, de vin chaud ou de kouglofs sortant tout juste du four dans les moules de faïence décorée est un bonheur simple qui réjouit les cœurs, pour un peu on se mettrait à entonner à tue-tête des chants de Noël.

Kaysersberg (1) Kaysersberg Chambard (25)

L’arrivée de nuit à l’hôtel Chambard est magique, la petite ville brille de mille lumières, on découvre de l’extérieur un ensemble de maisons éclairées de manière chaleureuse. Au petit matin, on découvrira les couleurs rouge et ocre des murs sous la lumière d’un pâle soleil d’hiver. En passant devant la Winstub, on ne peut s’empêcher de jeter un œil et de se réjouir de l’ambiance chaleureuse. Les Nasti ont en fait monté une sacrée affaire : en plus du restaurant gastronomique et de l’hôtel, ils ont aussi ouvert un spa, une winstub et un restaurant de flamenküche à la marque de Flamme & Co, établissement que l’on retrouve également à Strasbourg !

Winstub du Chambard Flamme & Co Chambard (12)

En entrant dans le hall d’accueil, on voit de suite les cuisines en face par une grande vitre, elles sont ouvertes sur l’accueil mais pas sur la salle du restaurant. On remarque tout de suite les couleurs vives un peu surprenantes ici mais pourquoi pas, les chambres (évitez la 110...) n’ont aucun charme et rompent avec la chaleureuse ambiance extérieure, mais oublions nous sommes d’abord venus pour la table d’Olivier Nasti.
En arrivant à la réception, il est 21 heures, on nous précise qu’il ne reste que deux tables mais qu’on nous laisse le choix : une dans le restaurant gastronomique où nous sommes censés dîner et une dans le « caveau », la salle des petits déjeuners mais qui si nous avons bien compris se transforme aussi en restaurant gastronomique en cas de grande affluence comme en ces week-ends de l’Avent. On commence la visite par celle-ci, elle est assez jolie, pierres brutes et poutres rustiques mais la moquette et l’éclairage nous incitent à découvrir « la dernière table en plein milieu » du restaurant gastronomique, quitte à découvrir le lieu essayons plutôt la « vraie » salle.

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La porte en verre sablé s’ouvre et là ça pique les yeux ! On dirait que Donatella Versace s’est associée à un prince du Moyen-Orient pour refaire les lieux, du doré et du cuivré, des banquettes comme dans un conte des Mille et une Nuits, les Nasti ont confié leur salle à Myriam Sturm dont nous apprendrons dans Le Journal de Julien Binz qu’elle revendique être « ni décoratrice, ni artiste car elle refuse toutes ces terminologies ». Cela nous confirme que le recours à un vrai professionnel est toujours un bon investissement. Là nous ne sommes plus à Kaysersberg nous sommes à Las Vegas. Les nappes ont disparu au profit du Corian, déjà vu avec talent cette fois chez l’ancien Senderens Place de la Madeleine sous la houlette de Noé Duchaufour-Lawrance, comme quoi cela peut être très joli quand c’est réussi.
Tout à coup on se rappelle que nous n’écrivons pas pour une revue d’architecture intérieure et  il nous revient à la mémoire cette sagesse d’un agent immobilier faisant visiter une maison dont les visiteurs critiquaient  la décoration « Vous savez le mauvais goût c’est toujours celui des autres. », tout est dit…

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Concentrons-nous plutôt sur la carte qui vient d’arriver. C’est étonnant, ils ne savent donc pas que nous avons le « Forfait Surprise ». Le Sommelier revient quelques instants plus tard pour nous la reprendre, « Désolé Messieurs de vous avoir fait saliver, voici votre Menu Surprise ». Admettons que la phrase est déconcertante, « Vous êtes en train de nous dire que notre Menu Surprise ne nous fera pas saliver ? » , « Non, non , bien sûr , pardon… ».
C’est un peu comme un rendez-vous qui commence mal ! Les amuse-bouches arrivent très vite, celui qui retiendra notre attention est ce bel œuf de caille fumé, c’est esthétiquement et gustativement très réussi, on retrouve un instant l’ambiance du dîner chez Table Ronde. Malheureusement, le plat suivant est décevant, le foie gras si délicat est trituré en mousse comme un pâté de foie et en foie cru comme râpé, la délicatesse de ce produit noble typiquement alsacien disparaît sous le parmesan, le vinaigre de Xéres vieux de dix-huit ans n’apporte pas grand-chose puisqu’il est concentré sur une infime partie du plat, bref incompréhension totale.
Par contre le deuxième plat est sublime, un turbot sauvage respecté par une cuisson parfaite, chaire nacrée, parfums d’océan, les enokis blancs comme des grappes de petits vermicelles apportent à l’ensemble une touche asiatique discrète et une belle texture tandis qu’un jus de lapin, corsé sans outrance, l’ancre sur terre. Et nous craquons littéralement pour une purée d’amandes espagnoles, la Marcona d’Alicante est la Rolls des amandes, simplement montée au lait d’amande cette purée est une garniture d’un luxe discret, les choses ont le goût de ce qu’elles doivent avoir, chapeau.
Mais on chute à nouveau avec le canard de Bresse, un plat pour le coup bien trop simple, un beau produit bien cuit mais le pruneau apporte trop de sucre, le butternut est simplement cuit à la vapeur (à l’eau ?), il n’a rien de fondant comme quand il sort du four et donne au plat malgré une crème citronnée des airs de plat de régime .
Et on repart vers les sommets avec un très joli dessert tout en finesse, délicatesse et contrastes maîtrisés, bravo au Chef pâtissier ! Et bravo aussi pour le chariot des mignardises, un chariot très gourmand.

Oeufs de caille fumés Oeufs de caille fumés (1) Mise en bouche

Bref un dîner trop irrégulier pour rester dans nos mémoires, une ambiance un peu particulière, un service poli mais distant comme quand on nous présentera en silence et sans commentaire le fameux chariot des mignardises avec juste ce « Que voulez-vous pour finir ? ». Il faut aussi oublier la blague de la carte, le Nespresso comme à la maison à 5.50 euros (Il n’y a donc pas de « petits torréfacteurs » en Alsace ?). Richard Clayderman en fond musical et le côté « Dr. Jekyll et Mr. Hyde » de la déco… difficile d’aller au-delà du PETIT MIAM et difficile de ne pas s’interroger sur ce processus d’industrialisation de l’étoile.


On oublie tout ça et on se rappelle seulement que le dernier livre d’Olivier Nasti est vraiment très bien et que le dîner qu’il avait servi chez Table Ronde était un très bon et beau moment. Peut-être avons-nous eu tort de prendre ce « Forfait Surprise », parfois enfants nous étions aussi déçus par l’intérieur des pochettes surprises. Si c’était à refaire nous prendrions une chambre dans les petits hôtels charmants de Kaysersberg et nous choisirions plutôt parmi « la carte qui fait saliver » du Chambard.

Dans le cadre du Forfait Surprise, nous avons dégusté le Menu Surprise composé de :

  • La mise en bouche
  • Le foie gras d'oie en textture, nougat, vieux vinaigre balsamique "18 ans" et parmesan
  • Le pavé de turbot sauvage, fine purée d'amandes Marconna, jus de lapin et enokis
  • Le canard de l'Huppe, "Sélection chapon Bressan", butternut fondant, crème de citron et purée de pruneaux
  • Le chocolat passion, craquant au sésame et sorbet aux fruits de la passion
  • Les petits fours

Pannacotta au lard de Colonata, velouté de butternut Le foie gras d'oie en textture, nougat, vieux vinaigre balsamique _18 ans_ et parmesan Le pavé de turbot sauvage, fine purée d'amandes Marconna, jus de lapin et enokis (1) Le canard de l'Huppe, _Sélection chapon Bressan_, butternut fondant, crème de citron et purée de pruneaux (1) Le chocolat passion, craquant au sésame et sorbet aux fruits de la passion Mignardises

 

                   Le pain                      Pinot Noir "F" Blanck 2008        Le chariot de mignardises

Chambard (2) Pinot Noir _F_ Blanck 2008 Le chariot de mignardises

 

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Chambard (15)

Chambard

9-13 rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 03 89 47 10 17

lechambard.fr

Ouvert au déjeuner du jeudi au dimanche et au dîner du mardi au dimanche


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