momofuku ssäm bar (13) momofuku ssäm bar (5) momofuku ssäm bar (4)

Il aura fallu accepter de réveillonner à 18 h le 31 décembre dernier pour pouvoir s’attabler chez David Chang, le cuisinier qui secoue l’establishment gastronomique depuis l’ouverture de son premier "bar à nouilles" en 2004 ! Il aura fallu aussi accepter de signer un contrat en bonne et due forme après l’avoir imprimé et le renvoyer par fax… la cool attitude a ses limites, mais aucun, absolument aucun regret …
Le groupe momofuku (la pêche chanceuse en coréen) regroupe aujourd’hui onze restaurants : toujours le momofuku noddle bar, celui des débuts à New York, puis le momofuku ssäm bar qui reste toujours l’épicentre de la créativité, puis le momofuku ko, le comptoir aux douze couverts et aux deux étoiles Michelin (le petit guide rouge nous démontre ici qu’il n’est pas si coincé que ça !), d’autres tables encore à Toronto et à Sydney et aussi un magazine un peu déjanté, "Lucky Peach !" et encore un laboratoire culinaire, une sorte de centre de recherche dédié à l'exploration et l'origine de la saveur, une collaboration avec des scientifiques comme pour légitimer une cuisine qui peut paraître instinctive, comme pour réinscrire les traditions asiatiques dans une cuisine très actuelle, comme pour formaliser leur rencontre avec la cuisine du middle-west américain et demain sans aucun doute avec celle des peuples australiens puisque David Chang s’y est implanté depuis peu.

Mais avant d’être ce cerveau gourmand en ébullition permanente, David Chang a appris et on retrouve encore une fois, n’en déplaise à ceux qui annoncent sa disparition, la gastronomie française puisqu’il a travaillé avec les deux stars françaises implantées à New-York, Daniel Boulud et Jean-Georges Vongerichten dont nous vous avons déjà parlé. Il était invité à Monaco par Alain Ducasse pour fêter les vingt-cinq ans de son empire et il avait proposé au gotha de la gastronomie mondiale une étonnante et simple soupe miso avec des lentilles vertes (françaises !) fermentées et... une lamelle de truffe ! Un plat à l'image de New York où se retrouvent toutes les cuisines du monde, l'expression "melting-pot" n'a jamais si bien traduit la cuisine d'un Chef.

momofuku ssäm bar (14) momofuku ssäm bar (12) momofuku ssäm bar (11)

Nous arrivons à 17 h 30, nous avons marché plus vite que prévu pour tenter de nous réchauffer, le vent froid qui n’est pas encore un blizzard annonçait, nous ne le savions pas alors, des débuts d’année glaciaux sur New York. Nous nous sommes dit que nous trouverions bien un bar où attendre, on avait une fois encore oublié que chez nos amis anglo-saxons on dîne tôt ! ssäm bar est déjà ouvert, le bar-restaurant est déjà pris d’assaut. Il fait nuit et on découvre d’abord de l’extérieur cet endroit pour nous mythique, c’est donc là ! À travers les percées dans le mur on aperçoit les cuisines, ils sont partis pour trois services : 18 h, 20 h et 22 h ! On avait aussi oublié que nos amis anglo-saxons ne restent pas quatre heures à table, même un soir de réveillon...


Quand on entre dans le quatre-vingt-sixième meilleur restaurant du monde (selon the World’s 50 best restaurants... David Chang en compte trois dans le top 100 !) on ressent de suite la douce chaleur, la musique est rock, le niveau sonore monte doucement mais continuellement avec les premiers verres, on dirait peut-être un de nos bistrots "à la mode", mais un néo-bistrot dans son jus new-yorkais : sol de béton, tables et plafond de bois vernis, lumière basse, bougies et surtout un service délicieux et souriant. Pas de dress-code ici, ni pour les clients ni pour le service, nous n’avons pas de cravate, pas plus de veste mais Jeff qui s’est occupé de nous, lui en avait une, de cravate ! Nous avons beaucoup de chance : la petite table juste devant les cuisines où officie Matthew Rudofker, Rudy, retenez ce nom, on va encore en entendre parler ! Dix ans qu’il est à New York. Avant de rejoindre David Chang pour prendre les commandes du momofuku ssäm bar il faisait partie de l’équipe qui avec Daniel Boulud décrocha les trois étoiles pour le restaurant Daniel.

momofuku ssäm bar (8) momofuku ssäm bar (6) momofuku ssäm bar (9)

Un menu imposé pour le réveillon, 115 $, on prendra un plat de chaque proposition pour découvrir. Habituellement on ne peut pas réserver pas au ssäm bar (c’est un "walk-in restaurant")  sauf si vous êtes un groupe et que vous voulez prendre un canard entier ou une épaule de porc aux huîtres ! Là, la réservation est possible.
Douze découvertes pour nous donc, comme les douze coups de minuit à 18 h, deux heures pour faire des oh !, des ah !, des waouh !, des OMG !, des holala !, des fxck !...
Pauvre Jeff que nous aurons assommé de questions, il trouvera le temps et la patience de tout nous expliquer, enfin de qui est explicable. Il nous guidera aussi à travers la carte des vins pour choisir cet étonnant vin de garage élaboré dans Brooklyn pour les tables de David Chang, une étonnante et rafraîchissante association de riesling  et de chardonnay cueillis dans les vignobles de Long Island  et aussi, (c’était  le réveillon !) une bouteille de "petite fraise" comme on l’appelle dans le Piémont, un 100% grignolino en provenance des vignes plantées autour de St. Helena en Californie. Deux gourmandises !

Que vous dire des plats ? D’abord et c’est étonnant de parler de cela pour commencer mais cela nous a marqués : contrairement à ce "genre de table" en France, les petites portions ne sont pas des mini-bouchées qui disparaissent en une seconde, influence américaine peut-être, ce sont de vraies petites assiettes que l’on peut partager tout en découvrant et en s’imprégnant vraiment des goûts. Peut-être aussi que si les assiettes sont jolies à regarder on est loin des compositions artistiques que l’on peut retrouver chez nous mais pas seulement : on pense ici aux assiettes d’Alexandre Mazzia à Marseille ou de Dominique Crenn à San Francisco.

Buns vapeur, poitrine de porc, sauce hoisin, concombre, oignons (1) Maquereau rôti au cognac X Shortcake au poivre noir, cranberry, huile d'olive, crème fraîche

C’est une sorte d’art brut qu’envoient David Chang et Matthew Rudofker, la délicatesse est dans les goûts, moins dans le visuel, mais l’émotion demeure très forte. Il fallait voir les têtes de la table d’à-côté lorsque le maquereau est arrivé entier, avec la tête, la queue, les arêtes, certes rôti au cognac XO mais entier et à partager, comme un poisson sur une table d’Asie…
Quel est notre coup de cœur ? Difficile à dire, peut-être ce burger réinventé et non bêtement revisité ? Un bun vapeur tout mou et tout léger, une poitrine de porc grasse et rassurante, juste un trait de chair, c’est un plat comme un édredon de plumes, c’est un plat qui se mange lentement après l’avoir trempé dans la sauce épaisse, une sauce BBQ américaine mais… asiatique. Ou plutôt la tête de cochon ? Comme une brunoise de tête ! Des goûts puissants, la fraîcheur du yuzu, le peps du piment. Ou alors le fameux maquereau servi à l’assiette pour une personne ? Non peut-être plutôt le crabe de rocher du Maine enfermé dans un rouleau de mangue verte craquante ? Non en fait le shortcake à l’huile d’olive, à la crème et au poivre, un dessert incroyable imaginé par Cristina Tosi, la Chef pâtissière : « une tuerie » comme disent les foodistas !


Bref vous voyez notre incapacité à dire notre coup de cœur, nous savons seulement dire que nous avons tout aimé ! La cuisine de Chang est simplement une cuisine savoureuse, il dessine un triangle entre l'Asie (et pour une fois pas seulement le Japon, il révèle la richesse de la cuisine chinoise et nous fait découvrir la cuisine coréenne), l'Europe et l'Amérique. C’était vraiment un très joli réveillon à l’heure de l’apéro, un réveillon qui donne envie ensuite d’escalader des barrières sous le nez des policiers bienveillants pour aller décompter à Time Square "Nine, height, seven, six, five, four, three, two, one, zero ! Happy new year ! Happy new year !!".
Un bon et joli MIAM MIAM pour passer de 2013 à 2014.

Nous avons dégusté le menu du réveillon du nouvel an :

  • Crabe Peekytoe, pomme, mangue verte, gingembre japonais
  • Saint-Jacques de plongée, kumquat, poivre vert, gingembre
  • Kimchi (1) de pomme "Honeycrisp", labné (2) d'érable, bacon, roquette
  • Mousse de foie fumée, groseille, maïtaké (3), mizuna (4)
  • Buns vapeur, poitrine de porc, sauce hoisin (5), concombre, oignons
  • Tête de cochon de Heritage Farm, yuzu kosho (6), céleri, frisée
  • Maquereau rôti au cognac X.O., moules, carotte, chou
  • Poulpe espagnol grillé, poivre long, pomme de terre, citron
  • Flatiron steak grillé, cacahuète, chou de Bruxelles, nuoc-mâm
  • Filet mignon du Ranch Niman, chou-fleur, poire, artichaut
  • Tarte au citron meringuée, pistache, lemon curd
  • Shortcake au poivre noir, cranberry, huile d'olive, crème fraîche

Crabe Peekytoe, pomme, mangue verte, gingembre japonais (1) Saint-Jacques de plongée, kumquat, poivre vert, gingembre Kimchi de pomme _Honeycrisp_, labné d'érable, bacon, roquette (1) Mousse de foie fumée, groseille, maïtaké, mizuna (1) Buns vapeur, poitrine de porc, sauce hoisin, concombre, oignons (2) Tête de cochon de Heritage Farm, yuzu kosho, céleri, frisée (1) Maquereau rôti au cognac X Poulpe espagnol grillé, poivre long, pomme de terre, citron Flatiron steak grillé, cacahuète, chou de Bruxelles, nuoc-mâm (1) Filet mignon du Ranch Niman, chou-fleur, poire, artichaut Tarte au citron meringuée, pistache, lemon curd (1) Shortcake au poivre noir, cranberry, huile d'olive, crème fraîche (1)

  • (1) Mets traditionnel coréen composé de piments et de légumes fermentés
  • (2) Lait fermenté concentré traditionnel issu du rayeb égoutté, qui est utilisé dans la cuisine libanaise
  • (3) Champignon originaire du Nord-Est du Japon
  • (4) Légume feuillu d'hiver au Japon de la famille du colza
  • (5) Mélange subtil de fèves de soja, de sucre, d'eau, de vinaigre et d'épices
  • (6) Sauce japonaise à base de zeste de yuzu vert ou jaune, et de piment rouge ou vert

 

     The Red Hook Winery 2011       Napa Valley Grinolino 2010         L'addition (2) : 378.88 $

The Red Hook Winery 2011 Napa Valley Grinolino 2010 (1) momofuku ssäm bar (1)

 

Réseaux sociaux, commentaires... pour partager, c'est juste à la fin du billet !

 


momofuku ssäm bar (15)

momofuku ssäm bar

207 Second Avenue, New York NY10003 (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Métro : 3 Avenue

momofuku.com

Ouvert du lundi au dimanche de 11:30 à 15:30 (brunch le samedi et le dimanche) et de 17:00 à minuit (1:00 le vendredi et le samedi).

Pas de réservation possible sauf pour les groupes de 3 à 6 personnes pour le canard entier rôti "ssäm" et de 6 à 10 personnes pour l'épaule de porc "bo ssäm".

 

Retrouvez d'autres photos de momofuku ssäm bar en cliquant sur :

BONUS PHOTOS !

 

VOUS AIMEZ ? Dîtes-le... c'est juste en dessous :-)