Restaurant David Toutain - Paris 7 : La très bonne année a commencé...
Étrange coïncidence, nous avons fini 2013 avec David Chang à New-York, nous commençons 2014 avec David Toutain à Paris, comme un parfait passage de relais entre deux années, entre deux jeunes Chefs, deux David, qui chacun d’un côté de l’Atlantique marque à sa façon, et de quelle manière, la gastronomie…
On aurait pu aussi écrire en titre « Enfin... », enfin car nous n’avions jamais goûté la cuisine de ce Chef. Cela avait failli arriver, la réservation était faite à l’Agapé Substance et la veille de cette rencontre, il était parti, renonçant aux honneurs, au succès, aux étoiles mais ne renonçant pas à sa vie personnelle, à la gastronomie et à ce rêve, depuis son premier stage au Manoir du Lys, d’ouvrir un jour son restaurant et de l’appeler simplement David Toutain, parce que les choses simples s’énoncent clairement. Ne renonçant pas non plus aux voyages et aux rencontres pour se nourrir avant de nourrir les autres, pour se ressourcer avant de redevenir lui-même une source. New York, San Francisco, Copenhague, Singapour, Utsonomya au Japon, Melbourne, Liernu en Belgique… il a humé, senti, flairé, pas étonnant pour celui qui a grandi à Flers, facile jeu de mot qui traduit une réalité, David Toutain sent l’air du temps, mieux il lui donne de l’air, donner de l’air à l’air du temps, oui, c’est cela.
Nous voici donc dans ce septième arrondissement où il a posé ses casseroles et ouvert les portes de son rêve devenu réalité le 23 décembre dernier. Il n’ouvrira que la semaine car le week-end sera réservé aux siens, il sait déjà, à trente-deux ans, que la réussite ne s'épanouit pas dans le déséquilibre. Il a travaillé avec les plus grands, Bernard Loiseau, Alain Passard, Marc Veyrat, Bernard Pacaud (le très discret Chef trois étoiles de la Place des Vosges) ou encore Andoni Luis Aduriz, aujourd’hui c’est à son tour de transmettre et d’échanger comme avec Kosuke, son second.
C’est un bel endroit, un très bel endroit, il y a beaucoup d’espace entre les tables, de jolies tables rondes en chêne avec en leur centre un cercle de céramique qui accueillera au millimètre près la ronde boite à pain, une très jolie terre cuite tiède, et dedans du pain de Poujauran le voisin, du blanc partout, des parquets blonds comme un miel de fleurs, du cuir aux teintes douces, des cuivres par ici ou par là, pas de musique, du bruit, c’est vrai mais on l’oublie très vite, une bibliothèque avec des vrais livres, une table d’hôtes qui sera pour ceux qui n’auront pas pensé à réserver (quelle belle idée), du volume, un escalier qui s’échappe vers une mezzanine, une carte des vins en papier blanc si doux, une écriture qui court pour vous proposer des rendez-vous, c’est son restaurant, enfin nous allons découvrir David Toutain.
En entrant, face à vous, les cuisines, pas cachées mais pas ouvertes. Ce Chef semble toujours inventer, c’est comme cela que nous l’ont décrit ceux qui l’ont connu avant. Plus de cuisine ouverte donc et plus de "tour de salle du Chef" à la fin. Ici la cuisine sort en salle, un peu comme quand les acteurs descendent de la scène pour jouer au milieu des spectateurs, dans la salle tout à coup éclairée. David et son équipe apportent des plats, discutent, commentent, expliquent. Bien entendu, « ils ne font pas le service », il y a tant à faire en cuisine, mais le Chef invente une nouvelle relation entre la salle et les cuisines, entre le Chef et son équipe et les clients. Il y a dans cette démarche quelque chose de très touchant car il y a tout à coup une proximité, un peu comme si nous étions reçus chez le Chef, qu’il a eu raison d’appeler son restaurant David Toutain…
Quelques-uns pestent contre le bruit médiatique autour de cette ouverture. Personne ne conteste l’importance de l’évènement dans le petit monde de la gastronomie mais les grognons regrettent toutes « ces bandes annonces » et se demandent si le film vaut vraiment le coup, journalistes et bloggeurs semblent avoir déjà raconté tous les meilleurs moments. Mais il n’en est rien ! Nous aussi nous avions vu et lu tant de choses, des mots et des photos, mais David Toutain semble capable d’écrire chaque jour une nouvelle histoire, ou plutôt, et là est le secret, il vous propose de co-écrire l’histoire avec lui, donc forcément ce ne sera jamais la même…
Voici la nôtre : nous avons vu un jardin extraordinaire, avec une terre de panais et chocolat blanc, nous avons souri en entendant craquer la peau de cochon, comme un concert de cracs et de crocs dans la salle, nous avons sans talent imité l’accent du Nord avec le croque-monsieur, nous avons été au bord de l’océan, emportés par la bouchée glacée de fenouil marin, nous sommes partis à Broadway avec l'huître en fourreau lamé brodé d'émeraudes, nous avons ramassé des œufs parfaits dans des nids imaginaires au parfum de carvi, nous avons pensé au temps passé chez Passard avec la crème de speck comme une île flottante, nous sommes partis sur le petit port de Cassis prendre un café avec les pêcheurs d’oursins, nous avons regretté tous les consommés fumés perdus parce que nous n’utilisons pas les peaux de pommes de terre, nous avons découvert qu’ici les gnocchi ne manquent pas d’air, nous avons rencontré des moines bouddhistes qui se nourrissaient de yuba, la peau du lait de soja séchée au grand air, nous avons quitté le Japon pour San Sebastian et les kokotxas de morue, pil pil fait le bruit de la cuillère qui tourne dans les casseroles, nous avons atterri sur des plages de sable noir comme cette belle anguille, nous avons fait un atelier de poterie avec une pâte à sel au café, comme une boite à bijoux, mon agneau-mon trésor, on comprend mieux, on a remonté le temps et on s’est retrouvé en 2010 dans les pâturages d’altitude, nous sommes devenus saltimbanques et on a pris des leçons d’équilibriste avec les desserts, on a même failli devenir végétariens, on a rencontré la sagesse avec cette poire ridée comme une très vieille dame de conte de fées, un concentré de vie, certains ont moqué la photo de ce dessert, ils ne savent pas les heures de patience pour y arriver. Voilà, c’est notre histoire ce soir-là, elle sera différente une autre fois, elle ne sera pas comme la vôtre, pas mieux, pas moins bien, juste différente.
David Toutain a l’air heureux dans son restaurant, son équipe aussi. Ici il présente un plat, là demande si tout va bien, repart en cuisine, revient, nous explique les pourcentages d’échalotes séchées et de topinambours tout aussi déshydratés pour obtenir la poudre jetée sur la crème de speck, ce magicien invente des poudres de perlintoutain ! Il y a les amis de passage comme le soir où nous y étions Akrame, toujours aussi chaleureux, et Christophe Saintagne, le Chef qui défend les trois étoiles du Meurice, une japonaise toute seule qui a un peu fermé les yeux vers 23 heures, des italiens qui passaient sans réservation et qui ont eu la chance d’avoir la table d’hôtes, des couples amoureux, quelques businessmen, mais pas de businesswomen, des amis épicuriens… Personne ne semble avoir envie de partir, c’est un signe. Il est presque minuit, nous n’avons pas vu le temps passer, pour un peu on embrasserait tout le monde pour dire au revoir, comme quand on quitte des amis après un bon dîner.
Ce menu s’appelle Reine des Prés, rien à voir avec la marguerite, peu importe, nous l’avons effeuillée, on aime, pas du tout, un peu, beaucoup, à la folie, Triple Miam, plus de pétale, TRIPLE MIAM, oui la très bonne année a commencé…
Nous sommes partis sur le menu carte blanche Reine des Prés (98 €) :
- Carottes, panais au chocolat blanc
- Chips de peau de cochon grillé et mousseline de pommes de terre
- Croque-monsieur à l’anguille
- Fenouil marin avec couteaux, coques
- Huître pochée, kiwi et yuzu
- Œuf basse température, crème de mais, caramel au carvi
- Crème de speck, velouté de potiron, truffe
- Oursin, café
- Foie gras, gnocchi de pomme de terre, consommé de pomme de terre, truffe
- Seiche, yuba, noisette, dashi
- Joue de cabillaud, kale, sauce pil pil
- Anguille fumée, crème de sésame noir
- Quasi d'agneau en pâte à sel et café, crème carotte, jus au café, feuille de moutarde violette
- Comté de 48 mois Bernard Antony
- Chou fleur, noix de coco
- Topinambour, glace au pralin
- Poire séchée, crème fraîche, amandes caramélisées
Le pain de Poujauran Cherveny Domaine des Huards 2010 L'addition (2) : 240 €
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Restaurant David Toutain
29 rue Surcouf, 75007 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 01 45 50 11 10
Métro : La Tour Maubourg
Ouvert du lundi au vendredi de 12:00 à 14:30 et de 20:00 à 22:00
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