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Qu’il est bon de ne pas (toujours) courir après le scoop gastronomique, il faut donner du temps au temps, c’est vrai en cuisine, c’est vrai en « tablologie » (oh le vilain mot inventé). Parfois quand l’écume des premiers jours est retombée, quand l’écume médiatique a fait pschitt, il ne reste rien (résistons à la tentation de nommer ces tables…) mais parfois aussi il reste le très bon et parfois même le meilleur. Il suffit de parcourir notre blog pour s’en persuader : Pirouette, Abri, Sola, Akrame, La Scène… et tant d’autres témoignent de cette capacité à durer, le succès en cuisine se mijote, il résiste mal à la surchauffe…
Déjà deux ans que la Neva coule à Paris, deux ans déjà que nous passons en scooter devant sa vitrine en rentrant de nos virées gastronomiques, deux ans déjà qu’on se dit à chaque fois qu’on a tort de ne pas s’arrêter, qu’il faudra réserver (indispensable), mais « j’y pense et puis j’oublie », et puis l’autre soir enfin, on n’oublie pas, voilà un endroit pour retrouver un passionné avec qui nous aimons tant parler des bonnes tables et des bons produits, notre ami Baptiste, chroniqueur de La Passion du Goût, un des plus jolis blogs de la sphère…


Deux ans déjà que sont installés ici la Chef Beatriz Gonzales, son mari Matthieu Marcant - ils se sont rencontrés à l’Institut Paul Bocuse, l’autre école de la gastronomie française, elle se préparait à devenir Chef et lui Maître d’hôtel, minute « l’amour est dans les cuisines »… - et le Chef pâtissier Yannick Tranchant. D’origine mexicaine, formée à la gastronomie française, Beatriz a travaillé, entre autres, avec le Chef Senderens. Les deux Chefs se sont rencontrés à la Grande Cascade après avoir appris dans d’autres belles maisons. Et puis un jour on finit toujours par préférer un petit-chez-soi qu’un grand-chez-les-autres, et voilà comment Neva Cuisine est née de la volonté de cette troïka gourmande. Il y a eu beaucoup d’écume à son sujet, tout le monde ou presque en a parlé et cette table fait partie de celles qui ont su et savent résister. Nous avons eu au cours de ce dîner une très belle démonstration de bistronomie qui ne se la raconte pas, avec des tarifs qui ont certes un peu augmenté depuis les débuts mais qui restent très sages pour Paris, 41 euros pour le menu du soir.

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Dès l’entrée dans la salle on ne peut s’empêcher de penser aux cafés viennois, avec cette incroyable hauteur sous plafond et ces piliers de fonte qui dessinent comme une chapelle dédiée à la gourmandise. Les mètres cubes donnent de l’espace aux mètres carrés, et du coup même sur la grande banquette de velours on ne se sent pas trop proches de ses voisins… et puis il y ce service courtois, mesuré et tout en douceur. On aime cette petite mise en bouche si simple (trop simple ?), des mouillettes de pain de seigle qui croustillent (trop ?) et une petite sauce moutarde qui picote, juste assez pour titiller les papilles avant de commencer, juste assez pour accompagner un rouge Sancerre de 2010, « Les Bonnes Bouches » (ce n’est pas une plaisanterie…), idéal pour trinquer les yeux dans les yeux… un pinot noir tout en rondeur, à peine boisé, des parfums de fruit rouge, un vin sans histoires mais pas pour autant un vin facile, bref un vin de bonne compagnie, bien élevé par les frères Bourgeois.


Dès l’entrée aussi, mais cette fois on parle menu, on sait qu’on va passer un bon moment. Le gratin de salsifis à l’huile de truffe est une sacrée gourmandise, comme un clin d’œil au gratin de macaroni à la truffe, les salsifis alignés comme à la parade ont le parfum de la truffe. Dans un menu à 41 euros, ne rêvons pas, pas de truffe, mais il vaut mieux une bonne huile parfumée naturellement qu’un arôme artificiel ou une mauvaise production chinoise… Le pata negra, à peine passé sous la salamandre, apporte la touche olé-olé qui évite au plat de s’assoupir, quelques feuilles de roquette pour une pointe d’amertume, on en redemande, enfin on a chassé à jamais de nos cauchemars les horribles salsifis en boite de la cantine du collège Albert Thomas ! La seiche snackée a des airs de composition florale mais elle a surtout le bon goût des parilladas, une pointe d’acidité et la douceur du panais, quelle chance d’avoir retrouvé ces (ses) racines…
Les plats confirmeront la première impression. Si le cabillaud a la bonne idée d’être parfaitement cuit, il appartient au répertoire classique. Le grand frisson vient du ris de veau, une cuisson à faire rougir les cuissons étoilées, les amateurs comprendront si on leur dit qu’on sent une juste résistance sous la lame du couteau, qu’en bouche on sent le moelleux, mais que l’on sent aussi la légère caramélisation qui apporte une impression de croustillant, le ris est délicatement croûté et tout à coup une question, est-ce péché d’être ainsi gourmand ? Le mariage avec de la simple betterave rouge et aussi de la chioggia qui nous hypnotise est un ensemble qui tiendra ! Est-ce lors de son séjour en Italie d’où vient cette betterave pas comme les autres que Beatriz Gonzales a appris à la rendre si fondante ? Nous nous surprenons à saucer avec le pain la sauce rouge-brun avec, tant pis pour les bonnes manières, on sait que Baptiste comprendra…

Neva Cuisine (6) Post-dessert Neva Cuisine (4)

Et les desserts ? Souvent la faille de la bistronomie : comme ces maisons n’ont pas les moyens d’avoir un Chef pâtissier on a des desserts de cuisiniers. Pas ici : Yannick Tranchant est d’abord Chef pâtissier et il sait trancher dans le sucre. Il nous dira « je n’aime pas le sucre » puis se reprenant « pas trop » puis précisant « il faut le manier avec prudence ». Du talent et de la diplomatie, le Chef ne veut pas de conflit avec les becs sucrés. Sa tarte au chocolat est la parfaite illustration de cette maîtrise, elle est déstabilisante, on est bousculés dans nos certitudes, le cercle brun est comme un quarante-cinq tours, une promesse de tube, le dos de la cuillère appuie au centre du cercle, crac, ou plutôt clac, l’onde se propage, jolie musique. C’est un rare un dessert qui parle, le bruit du chocolat qui se brise déclenche en nous un réflexe pavlovien, jamais l’expression « j’en salive d’avance » n’a été aussi à propos, la puissance presque poivrée du chocolat, le fondant de la ganache, une pointe d’amertume, c’est fort, la douceur du biscuit si fin, presque enfantin, la fraîcheur acide et toujours exotique du fruit de la passion et puis la simplicité soudaine de la noix de coco, comme pour éteindre l’embrasement chocolaté et calmer la passion, du grand art ! Yannick Tranchant donnera au mois de mars sa première masterclass sur la scène « sucré » d’Omnivore World Tour Paris, nous y serons…


C’est un MIAM MIAM et on ne passera pas bêtement deux ans avant d’y retourner… à moins que l’on ne se précipite avant chez Coretta, le nouveau restaurant ouvert par la Chef Gonzales le soir même où nous y étions, et voilà ça recommence, « sacrée course au scoop gastronomique veux-tu nous laisser tranquille ! »,  en même temps, c’est now or Neva… ou dans deux ans.
 

Nous avons choisi le menu entrée/plat/dessert à 41 € :

  • Seiches snackées, panais rôtis, radis roses acidulés
  • Salsifis gratinés, copeaux de pata negra, huile de truffe noire
  • Cabillaud demi-sel, pommes de terre boulangères
  • Ris de veau crousti-fondant, déclinaison de betteraves, jus de viande
  • Tarte au chocolat "Sura, île de Java" aux notes exotiques, sorbet de noix de coco et fruits de la passion    => Notre coup de coeur

Seiches snackées, panais rôtis, radis roses acidulés (1) Salsifis gratinés, copeaux de pata negra, huile de truffe noire (1) Cabillaud demi-sel, pommes de terre boulangères Ris de veau crousti-fondant, déclinaison de betteraves, jus de viande Tarte au chocolat _Sura, île de Java_ aux notes exotiques, sorbet de noix de coco et fruits de la passion (2)

 

               Le pain                  Sancerre Les Bonnes Bouches 2010     L'addition (3) : 194.50 €

Neva Cuisine (7)Sancerre Les Bonnes Bouches 2010Neva Cuisine (8)

 

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Neva Cuisine

2 rue Berne, 75008 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 45 22 18 91

Métro : Europe, Liège

Ouvert du lundi au vendredi de 12:30 à 14:00 et de 19:00 à 22:00

 

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