Pétoncles noirs (2) L'Ami Jean (6) L'Ami Jean (1)

Qui ne connaît pas L’Ami Jean à Paris ? Nous et nous devions être les seuls jusqu’à ce que nous rencontrions son Chef Propriétaire  Stéphane Jégo dans le cadre du Prix du Livre de Chef 2013 des Champagnes Collet. L’ormeau au bœuf, cru ou presque nous avait séduits, le pigeon, presque cru, on doit le dire beaucoup moins. Nous avions découvert un Chef attachant qui semblait cacher une grande sensibilité derrière des manières de rugbyman, mais c’est bien connu, le rugby c’est un sport de voyous joué par des gentlemen ! On s’est retrouvés une deuxième fois dans les studios du Mouv à Radio France pour parler de bonnes tables, nous étions tous invités par Philippe Dana, même impression, Stephane Jégo est un passionné qui ne fait pas forcément dans la dentelle, il envoie des directs, il revenait d’ailleurs de la salle de boxe, « J’ai besoin de me défouler, d’évacuer ! ». Il a le verbe haut et fort mais on sent que chez lui l’amitié, l’amour du travail bien fait, la générosité, les beaux produits ce ne sont pas des mots en l’air. Enfin, jamais deux sans trois, on reçoit le magazine Gault et Millau de janvier et qui est en photo de couverture ? Stéphane Jégo aux anges avec sa fille, qu’ils sont beaux tous les deux, il nous dira l’œil brillant « Moi, ils ont du me retoucher mais elle, elle est naturellement belle, elle est parfaite … », et voilà le boxeur et la petite fille, du faux dur et du tendre, à l’image de la cuisine de L'Ami Jean, car nous y sommes enfin allés !

L'Ami Jean (10) L'Ami Jean (11) L'Ami Jean (13)

On dit que c’est impossible d’avoir une table à la réservation à L’Ami Jean ? C’est faux à condition de choisir 19 h (laissons ce créneau aux Anglo-Saxons) ou 22 h (l’heure espagnole, celle que nous avons choisie) ou simplement de  s’y prendre à l’avance ! On dit que c’est bruyant ? C’est vrai et encore ça dépend des convives présents mais on ne vient pas chez L’Ami Jean pour écouter une sonate et chuchoter. On dit qu’on y est serrés comme des sardines ? C’est vrai, mais on ne vient pas chez L’Ami Jean pour faire du off ou déclarer sa flamme et nous qui n’aimons pas la promiscuité ici on a aimé la bonne ambiance de table d’hôtes et nos voisines de Beyrouth dégustant des Saint-Jacques aux truffes : « Tu sais, je crois que je commence à aimer les truffes mais je les préfère avec des frites … », et pourquoi pas ! On dit aussi que le Chef « gueule » en cuisine ? C’est faux, il parle fort, le Chef Jégo dans sa cuisine, il est sur le ring, il envoie du lourd et du très bon et il faut que ça suive, alors quand ça suit pas, ça s’entend et puis quand le service est fini, il descend du ring et il dit « Tu sais, sans l’équipe ici ce n’est pas possible, tout le monde donne le maximum, c’est vraiment une bonne équipe, je suis fier d’eux… ».

L'Ami Jean (21) Terrine en mise en bouche L'Ami Jean (17)

Et maintenant à table ! Imaginez une maison où on vous dit, « Votre table n’est pas prête mais je m’en occupe » en vous tendant une planche de saucisson, mais comment s’appelle la dame si gentille derrière le bar ? Imaginez une maison où quand vous passez à table, on vous donne la carte et en même temps une terrine de cochon ! « Pour patienter Messieurs ». Imaginez une maison où les gars dans la salle font un marathon en souriant, alors oui ça bouscule un peu parfois (mais il faut bien laisser la place à ceux qui arrivent à 22 h !) mais toujours avec bienveillance et dans la bonne humeur, bravo à l’équipe.
Pour une première on a pris le menu découverte à 78 euros. Un conseil, ne mangez pas le midi, un constat, vous ne mangerez pas le lendemain. Générosité, c’est le mot qui vient tout de suite à l’esprit pour qualifier la cuisine du chef. Mais ce serait un peu court ! Le Chef qui a travaillé avec Constant au Crillon et Camdeborde à La Régalade connaît la musique gastronomique, pas seulement la bistrotière. La délicate crème de parmesan avec des minuscules croûtons et de la simple ciboulette fraîche est là pour ouvrir l’appétit, on se souvient de la ferme des grands-parents, il y avait toujours de la soupe pour commencer, même au temps des moissons. On enchaîne avec un maquereau juste poché, d’abord les parfums, ensuite la chair si tendre, et aussi le boule d’or croquant, si les portions n’étaient pas aussi généreuses on pourrait se croire à une table à la mode !  
Le tableau suivant est sans doute notre coup de cœur, un terre-mer comme les aime le Chef, pas d’assiette, une grande « toile » posée au milieu de la table, des couteaux géants, des petites poitrines de caille, des bouquets d’herbes qui semblent jetés au hasard, ne le croyez pas, ça sent la garrigue et le bord de mer, c’est d’une douceur infinie.

L'Ami Jean (8) L'Ami Jean (9) L'Ami Jean (19)

« Alors il y en a un qui n’aime pas le chèvre ? On fait confiance au Chef ? ». Oui sans aucun problème et si on avait su on aurait pris le menu à l’aveugle, on reviendra pour ça. Et nous voici avec une cocotte de pétoncles noirs, une découverte, bien plus doux que les pétoncles blancs, pas de sable, presqu’un peu sucrés, presqu’un peu poivrés, presque meilleurs que des palourdes, oh les parfums là encore quand on soulève le couvercle de fonte pour tout finir… et ce bonheur simple de tremper son pain dans la marinière. Même plaisir de la mer avec la morue, épaisse, que l’on effeuille, des châtaignes, des huîtres (Dupuch, vous vous souvenez Les Petits Mouchoirs ? Le mareyeur… encore une « grande gueule » au cœur tendre).
Un ris de veau pour l’un, croûté comme il faut, moelleux comme on aime. De l’agneau pour l’autre, cuisson rosé, quatre côtelettes que l’on peut manger avec les doigts, la preuve ? On vous apporte une coupe pour « débarrasser les os » et un rince-doigts ! On retrouve des gestes préhistoriques ou presque. Un peu de fromage ? On aurait dû dire non mais comment résister à un petit basque ? À une confiture de cerises noires sauvages, hommage au bistrot basque qui existait avant que le Chef Jégo ne prenne possession des cuisines d’où il surveille toute la salle, rien de lui échappe.

Riz au lait Chocolat, menhe Crème catalane

Et puis il y a le mythique riz au lait, une coupe comme à la maison posée sur la table, le caramel au beurre salé, la nougatine, la cuillère en bois, on voudrait résister et dire non on ne fera pas comme les autres, on ne peut pas, on en prendra deux fois ! Et ça continue avec une déclinaison de vanille, de chocolat, des verrines, pardon des verres gourmands, là nous capitulerons, le Chef a gagné et pourtant on a de l'entraînement. Il aime bien faire croire qu’il cuisine facile, c’est tout le contraire. Nous avons découvert une cuisine d’une grande sensibilité cachée sous des airs d’une cuisine de copains, nous avons découvert une cuisine qui ne suit pas la mode car la mode ce n’est pas son truc au Chef. Nous avons découvert une cuisine de son temps qui ne se croit pas obligée  de tomber dans la nostalgie sans s'interdire de puiser dans la tradition.

C’est un TRIPLE MIAM pour cette soirée mémorable, le troisième dans ce septième arrondissement, trois tables que tout semble opposer, celle de Jean-François Piège, celle de David Toutain et celle de Stéphane Jégo mais elles ont un point commun : l’envie de faire plaisir et elles dessinent ici un joli triangle gourmand. Ne comptez pas sur nous pour dire une préférence, nous les aimons toutes pour des raisons différentes, choisir serait renoncer, pas question. A un moment où certains voudraient nous faire croire qu’il n’y a plus à Paris qu’un style de cuisine imposé par des jeunes hipsters barbus, ou pas, tendance Noma, nous répondons qu’il suffit d’être curieux, il ne faut pas toujours suivre la foule, la liberté gastronomique est au coin de la rue, là où parfois on rencontre un boxeur-cuisinier fou d’admiration devant sa petite fille.
 

Nous avons choisi le menu dégustation :

  • Émulsion grand-mère de saveur coquine, croûton, ciboulette
  • Anchois de travail... maquereau poché croque légume
  • Poitrine de caille en rôti de couteaux vapeur... jus de saveur
  • Dos épais de morue fraîche, châtaigne et huître Joël Dupuch
  • Cocotte de pétoncles noirs
  • Ris de veau, champignons
  • Rôti d'agneau rôti au four, ail, thym, céleri mousseline
  • Fromage de brebis
  • Riz au lait

Emulsion grand-mère de saveur coquine, croûton, ciboulette Anchois de travail Poitrine de caille en rôti de couteaux vapeur Dos épais de morue fraîche, châtaigne et huître Joël Dupuch (3) Pétoncles noirs (1) Ris de veau (1) Rôti d'agneau rôti au four, ail, thym, céleri mousseline (1) Fromage de brebis Riz au lait (2)

 

         Le pain de Poujauran              Chinon Les Roches 2006            L'addition (2) : 217 €

Pain de Poujauran Chinon Les Roches 2006 L'Ami Jean (4)

 

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L'Ami Jean

L'Ami Jean

27 rue Malar, 75007 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 47 05 86 89

Métro : La Tour Maubourg

www.lamijean.fr

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:30 et de 19:00 à minuit

 

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