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Certains esprits chagrins vont dire « encore un Chef japonais ! », laissons-les dire. Nous disons, nous, quelle chance de voir que la France et la gastronomie française séduisent des Japonais comme Kunihisa Goto ou aussi Katsuaki Okiyama le Chef d’Abri ou Hiroki Yoshitake le Chef de Sola, mais aussi des Espagnols comme José Manuel Miguel, le Chef du Goust ou Sergi Arola, le Chef du pica-pica, des Italiens comme Giovanni Passerini, le Chef de Rino, des Mexicains comme Beatriz Gonzales, la Chef de Neva Cuisine, des Anglais comme Simon Andrews, le Chef d’A Nepita à Ajaccio, des Argentins comme Mauro Colagreco, le Chef du Mirazur à Menton… et on pourrait ainsi faire le tour du monde, pardon pour tous ceux que l’on oublie.

A l’inverse, quelle chance de voir les français partirent à la conquête des gourmets d’ailleurs, comme Jean-Georges Vongerichten, le Chef du Jean-Georges à New York, Dominique Crenn, la Chef de l’Atelier Crenn à San Francisco, Alain Ducasse et son équipe française au miX de Las Vegas, ou encore Dominique Ansel, l’inventeur du Cronut à New York… là aussi, on pourrait faire le tour du monde avec eux !

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C’est ce brassage des cultures qui empêche l’endormissement gastronomique, pas question pour autant de saluer une cuisine globalisée, sans âme, comme un gloubiboulga international, un peu la cuisine que l’on retrouve dans tant d’hôtels dits internationaux. Non, là nous parlons d’une cuisine qui n’oublie pas ses racines mais qui sait ne pas se refuser à de nouvelles aventures, et parfois les aventures se transforment en amours éternelles.
A L'Axel Restaurant, vous ne « mangerez pas japonais », mais vous aurez la chance de redécouvrir la gastronomie française à travers le regard du Chef Kunihisa Goto, un amoureux de la cuisine française, un amoureux du foie gras, des escargots et des truffes, un amoureux des vins de Bourgogne (il est l’ancien Chef du Cèdre à Beaune), et un amoureux de Vanessa, son épouse qui dirige la salle avec élégance, sourire, bonne humeur, tact et naturel. C’est ensemble qu’ils ont décidé d’ouvrir cette table déjà étoilée moins de deux ans après leur installation à Fontainebleau. Avant, ils ont travaillé chez les autres, lui en cuisine, elle en salle. Il a travaillé avec Jacques Decoret à Vichy (c’est là qu’il a rencontré son épouse) et aussi avec Philippe Etchebest, époque Saint-Emilion.

Amuse bouche (1) Mise en bouche (1) Mignardises

Celui qui dit adorer préparer un bon bœuf bourguignon nous a donné à voir lors de ce déjeuner à l’ombre, ou presque, du Château de Fontainebleau, une cuisine tout en précision, en grâce, en harmonie, en délicatesse mais sans jamais oublier la gourmandise. Le Chef désigné par le Gault et Millau comme l’un des sept meilleurs jeunes chefs de demain en 2013 n’a pas usurpé son titre. En entrée, sa soucoupe verte des  martiens n’avait rien d’extraterrestre, bien au contraire puisque c’est un hommage aux escargots de Bourgogne et au jambon persillé de cette belle région, il faut prendre une cuillère pour retrouver les gros gris au goût herbeux et nous l’avons déjà dit mais il faut le souligner encore, l’assiette est généreuse, preuve que l’on peut créer et… nourrir ! Le suprême de poulet est une belle démonstration de la capacité à transformer un produit bon mais simple en plat gastronomique, le Chef ne se réfugie pas seulement derrière des produits nobles, il est aussi capable de travailler sans filet et c’est très réussi, à l’image de cette lotte, assiette comme une calligraphie, équilibre des parfums et des goûts, Kunihisa nous rappelle ici la sérénité qui peut naître de la contemplation des cerisiers en fleurs à Kyoto, ou des amandiers en fleurs de l’Algarve, est-ce pour cela qu’il a pensé à l’amande pour ce plat ?

Crumble de pommes, sauce au praliné et sorbet au lait (2) Crumble de pommes, sauce au praliné et sorbet au lait (1) Crumble de pommes, sauce au praliné et sorbet au lait

Le dessert est un triple axel qui nous laisse sans voix, le crumble de pomme est tout simplement le meilleur jamais dégusté, d’abord parce qu’il a un vrai et bon goût de crumble, avec une parfaite maîtrise du sucre, mais aussi parce que le Chef a le sens de la mise en scène : la sauce au praliné vient ouvrir sans heurt la galette fine de spéculoos, libérant les arômes et laissant découvrir le crumble qui se croyait à l’abri… N’est-ce pas aussi de la poésie que ce gâteau au chocolat ? Il faut creuser la terre pour rejoindre Tahiti, voilà des assiettes qui mettent tous nos sens en éveil, c’est beau, c’est bon, cela sent bon, on entend le croustillant et on aimerait toucher pour vérifier que cela est vrai, ou bien faux. Si l’illusion du chocolat comme une plantation de printemps est parfaite, la cuisine du Chef, moderne et légère, sensible et gourmande, est, elle,  bien réelle, profondément ancrée dans ce que la cuisine française a de meilleur et ouverte aux influences d’ailleurs, c’est un voyage gastronomique qui aurait, c’est certain, déconcerté François 1er qui aimait venir ici chasser le cerf et faire visiter à ses hôtes de marque sa galerie d’apparat.

Le « petit » menu à 52 euros nous a donné à découvrir la vie de Château, nous avons tant aimé que l’on pourrait bien s’habituer ! D’autant que la carte des vins nous a permis de découvrir un Irancy du Climat Palotte de  Benoît Cantin, un millésime 2009 subtil et charmeur, un peu comme Kunihisa et Vanessa Goto, quand on pense que lui a failli se consacrer au canoë-kayak cela aurait vraiment été dommage… pour la gastronomie française, MIAM MIAM évidemment.

Nous avons choisi le Menu Gastronome (entrée, plat, fromage, dessert : 52 €) :

  • Ravioles d'escargots, champignons de Paris, tomate et béchamel en persillade
  • Lotte et tartare de bar, épinards aux amandes et sauce aux oignons doux
  • Suprême de poulet fermier roulé au romarin, condiment de citron jaune et quinoa
  • Fontainebleau et orvannais au lait cru de la fromagerie Loiseau
  • Gâteau au chocolat... glace vanille de Tahiti et crème café
  • Crumble de pommes, sauce au praliné et sorbet au lait   => Notre coup de coeur

Ravioles d'escargots, champignons de Paris, tomate et béchamel en persillade (1) Lotte et tartare de bar, épinards aux amandes et sauce aux oignons doux (2) Suprême de poulet fermier roulé au romarin, condiment de citron jaune et quinoa (2) Pré-dessert Fontainebleau et orvannais au lait cru de la fromagerie Loiseau Gâteau au chocolat

 

               Le pain                     Irancy Palotte Benoît Cantin 2009      L'addition (2) : 159 €

L'Axel Restaurant (2) Irancy Palotte Benoît Cantin 2009 L'Axel Restaurant

 

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L'Axel Restaurant (15)

L'Axel Restaurant

43 rue de France, 77300 Fontainebleau (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 64 22 01 57

Ouvert de 12:15 à 14:00 et de 19:15 à 21:30. Fermeture le lundi (de novembre à février), le mardi et le mercredi au déjeuner

 

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