L'Assiette Champenoise (7) A A

Dans quelques heures et sauf revirement bien peu probable, Arnaud Lallement recevra la récompense presque suprême pour un Chef, les trois étoiles Michelin. Un parcours sans faute inspiré par des maîtres incontestés : Roger Vergé, Michel Guérard, Alain Chapel et sans aucun doute son père qu’il a rejoint ici-même en 1997, un père parti trop tôt, cinquante-et-un ans ce n’est pas un âge pour disparaître. Une étoile en 2001, une deuxième en 2005, Chef de l’année en 2014 pour Gault&Millau et donc trois étoiles.
Ce n’est pas la seule raison de découvrir Reims, la Cathédrale en est une au moins aussi importante, n’oublions pas que c’est en son sein que trente-trois rois de France ont été sacrés…

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C’est d’ailleurs intéressant ici cette histoire de sacre : le sacre à Reims élevait le roi au-dessus de son peuple, il n’était plus un laïc comme les autres, le Chef triple étoilé s’élève-t-il au dessus de ses confrères et consœurs ? Le roi sacré avait la capacité de guérir les maladies d’origine tuberculeuse « le roi te touche, dieu te guérit », le Chef triple étoilé peut-il toucher le Chef en difficulté et le guérir (N’est-ce pas ce que l’on appelle du consulting ?). Le roi sacré était protégé de toute attaque, personne ne pouvait attenter à sa personne, François Régis Gaudry a-t-il commis un crime de lèse-majesté dans sa chronique de L’Express en s’interrogeant sur la légitimité du sacre d’Arnaud Lallement ? Sera-t-il comme Damiens ayant frappé Louis XV, écartelé et couvert de plomb fondu et fumant par les foodistas en colère ?
Il a pourtant posé la bonne question : le sacre fait-il le roi ? Les trois étoiles font-elles le Chef ? Dans l’opinion populaire du Moyen-Âge, on ne le discutait pas, le roi était celui qui était sacré. Mais aujourd’hui le Michelin a-t-il toujours la capacité de faire et défaire les rois ? Qui influence qui ? Qui définit les critères ? Qui tire les ficelles ?
Ne comptez pas sur nous pour attaquer le Michelin, il est ce qu’il est, peut-être un peu déboussolé aujourd’hui, ne maîtrisant même plus la confidentialité de ses sorties, mais nous le consultons toujours, ce n’est plus la bible, c’est un point de vue, parfois nous sommes d’accord, parfois nous ne comprenons pas, parfois nous nous opposons, un peu comme un vieux couple bourgeois, on ne se supporte plus toujours, on a des maîtresses plus jeunes aux prénoms plus funkys, Le Fooding, 50th Best, Omnivore, mais on ne se sépare pas, on reste ensemble pour le meilleur et pour le pire.

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Et L’Assiette Champenoise dans tout ça ? C’est incontestablement une belle assiette sur une belle table du Monde. Il y a tout l’apparat et tout le décorum nécessaire ou plutôt attendu : un petit château, un joli parc, des voituriers, un bel hôtel cinq étoiles, une jolie piscine. Il y a aussi  la touche contemporaine  pour montrer qu'en Champagne on n’a pas de leçon à recevoir des Parisiens, on aime ou on n’aime pas le travail de l’architecte Gregory Villemain, nous on aime plutôt. Le ton est donné dés l’arrivée avec l’œuvre de Jean-Claude Hug symbolisant la transmission du père au fils, bel hommage, les cheminées sont au gaz, les têtes de lit des reproductions géantes de Renoir, Delacroix ou Ingres.
Par contre on aime moins se retrouver dans la salle annexe ! C’est le deuxième étoilé en quelques mois qui « nous fait le coup ». Est-elle moins belle ? Non, elle est différente, elle est l’annexe. Aux États-Unis, les différentes salles sont présentées sur les sites des établissements et à la réservation vous choisissez ou vous êtes informés. Même dans les bistrots de chez nous on vous dit « il me reste de la place au bar ». Ici il est écrit sur le site « Notre salle de restaurant vous accueille dans un cadre contemporain résolument design ». Rien de grave, seulement l’impression d’avoir payé une place en orchestre et de se retrouver au balcon, mais au théâtre elles ne sont pas au même prix…
Impossible de ne pas parler du service, Paul Godin, le Directeur de salle et son impressionnante équipe (sans oublier les cinq sommeliers, il faut bien cela pour porter le livre de cave de dix kilos…) font un service sans faute, respectant tous les marqueurs de la Michelin Academy y compris celui qui pour nous reste le plus incompréhensible de tous : vous remplacer votre serviette à chaque fois que vous quittez la table ! C’est Paul Godin qui nous fera visiter l’établissement après que nous nous soyons présentés, il tentera avec justesse et délicatesse de nous faire oublier l’idée de la salle annexe…

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Et l’assiette ? Sans aucun reproche, c’est d’ailleurs ce que nous dirons au Chef à la fin. Mais également sans surprise, nous lui dirons « c’est étonnant on a l’impression que vous vous interdisez de lâcher la bride, que vous freinez votre créativité ». Il nous répondra « on ferme ce soir, les équipes sont épuisées, je n’ai pas voulu prendre de risque, on fait ce qu’on maîtrise parfaitement ». C’est une approche humaniste et respectable du management des équipes, cela ne semble pas si fréquent, mais c’est un peu frustrant pour le client. Imaginez la même chose au cirque, vous êtes venus voir le triple saut périlleux des trapézistes dont tout le monde vous a parlé et Monsieur Loyal vous annonce que ce sera un double, les gymnastes sont fatigués. Le double est parfaitement exécuté mais vous ne pouvez vous empêcher de regretter le triple… Nous avons rencontré un Chef d’une simplicité incroyable, jovial, communicant, plein d’humour, enfin il n’y avait plus la distance et la rigueur qui semblent être imposées par un objectif d’étoiles, on aurait aimé que le menu soit à cette image, ou à l’image de Colette Lallement, la mère du chef, toujours présente, délicieusement souriante et naturelle.

Amuse bouche Bar fumé, purée de pommes de terre Saint-Jacques de plongée, céleri branche, céleri boule

Les noix de Saint-Jacques de plongée sont sans doute le plus beau plat, des produits d’une rare qualité que le Chef respecte. Une nage de Saint-Jacques, quand on a des produits de cette qualité pêchés à Cancale on ne jette rien, une pointe de vinaigre de Reims (à redécouvrir) pour une pointe d’acidité, un parfait double saut périlleux.  
Le foie gras est plus surprenant ! Enfin ! On nous conseille même d’utiliser la mouillette de pain grillé en guise de cuillère pour prendre une râpée de foie gras et découvrir cachées dessous des poires confites dans un vin rouge champenois, oui, il n’y a pas que le champagne en Champagne. Le Saint-Pierre est parfait lui aussi, pas très généreux cependant, le navet n’est plus tout à fait un navet, il est comme un turban que l’on déroule. La sauce au Noilly Prat se laisse saucer avec le pain au levain maison, notons la belle idée d’offrir du pain aux clients au moment du départ, « il prit le pain et le rompit », vous voyez que nous ne sommes pas loin avec notre histoire de sacre…

Le canard élevé à Méracq dans le Béarn par Pierre Duplantier est conforme à son excellente réputation, on dit qu’avant d’entrer dans son poulailler il frappe à la porte pour prévenir… Le jus sera lui aussi saucé sans vergogne. L’occasion de saluer le travail autour des sauces « une marque de fabrique de la maison » nous dira le Chef, nous qui militons pour le retour de la sauce et la reconnaissance officielle des sauciers avons été servis ! Un peu trop peut-être puisqu’à chaque plat, nous aurons une sauce servie à l’assiette et cassolette laissée sur la table, même pour le dessert et son coulis de mangue, on n’ose pas imaginer le nombre de cassolettes nécessaires !

A Plateau de fromages Philippe Olivier Fromages Philippe Olivier

Pas de pré-dessert ici, ne râlons pas ! Enfin le Chef sort des sentiers battus, les mignardises sont apportées avant le dessert, desserts qui ne nous laisseront pas un grand souvenir, il n'y pas de Chef pâtissier nous dira un serveur, étonnant, non ?

Nous avons passé un joli moment, sans doute trop formaté, les labels et les accréditations poussent parfois à une forme de standardisation, puisse le Chef Lallement retrouver toute sa liberté une fois le sacre (annoncé) du printemps passé.

A Mignardises A

Nous en resterons pour notre part à nos deux étoiles, MIAM MIAM, une très belle catégorie, à mettre sans doute en rapport avec le prix du petit frisson : 158 euros le menu tout de même…

Nous avons choisi le menu Saveur :

  • Saint-Jacques de plongée, céleri branche, céleri boule
  • Foie gras de Champagne en tartine
  • Saint-Pierre de petit gâteau, navet confit, Noilly Prat
  • Canard de Pierre Duplantier, radis noir
  • Fromages de Philippe Olivier
  • Dessert ananas, mangue, fruit de la passion
  • Dessert à la pomme

Saint-Jacques de plongée, céleri branche, céleri boule (1) Foie gras de Champagne en tartine (1) Saint-Pierre de petit gâteau, navet confit, Noilly Prat Canard de Pierre Duplantier, radis noir Dessert ananas, mangue, fruit de la passion Dessert à la pomme (1)

 

        Le pain fait sur place       Crozes Hermitage D. Reynaud 2011     L'addition (2) : 368 €

A Crozes Hermitage Aux Bétises d'Eloïse et Léa 2011 (1) A

 

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A. Lallement, L'Assiette Champenoise

40 avenue Paul Vaillant Couturier, 51430 Tinqueux (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 03 26 84 64 64

www.assiettechampenoise.com

Ouvert du jeudi au lundi de 12:00 à 14:00 et du mercredi au lundi de 19:30 à 22:00

 

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