Le courrier de Tablées Cachées L'équipe de Tablées Cachées et le Chef Edouard Tablées Cachées

Les mots ont un sens : nous vous parlons habituellement de tables mais cette fois nous allons vous parler de tablées, c’est-à-dire des personnes qui prennent place autour d’une même table pour un repas…
C’est une belle idée qu’a eu un trio fort sympathique que celle de réunir vingt personnes autour d’une table, dans un endroit dévoilé au dernier moment pour partager un dîner imaginé et réalisé par un jeune Chef qui sera peut-être un Grand de demain selon la formule « Gault&Millauesque ».

L'équipe de Tablées Cachées Le Chef Edouard Le Chef Edouard (1)

Ce trio est composé de trois anciens du site My Little Paris, Jocelyn y travaille toujours, Amélie, elle, travaille désormais pour un magazine d’art et Coline a depuis rejoint une start-up en marketing, c'est elle qui parle justement : « Nous étions trois passionnés de cuisine et de rencontres et nous avons mis au point le projet Tablées Cachées ensemble. Tablées Cachées c'est la rencontre entre un jeune talent culinaire, un lieu secret ouvert spécialement  pour l'occasion, et vous, des invités gourmands qui aiment être surpris », voilà l’idée, simple et conviviale. Le Chef peut-il être un amateur ? « Non, nous choisissons toujours quelqu’un qui en a fait ou qui en fait son vrai métier ».
Nous avons été invités dimanche dernier pour participer à un deuxième dîner, nous avons reçu une jolie enveloppe mystérieuse, jusqu’à la veille nous ne savions pas où cela aurait lieu, ni qui allait cuisiner. On a décacheté l’enveloppe, au sens littéral du terme, à l’intérieur des allumettes pour chauffer l’invitation et après avoir failli mettre le feu, nous avons découvert que le rendez-vous était au Lou Cantou, un vieux bistrot de 1920, presque dans son jus. On avouera que mettre le feu pour savoir qu’on se retrouve dans un cantou, les grandes cheminées des fermes d’antan, c’était plutôt raccord...

Le courrier de Tablées Cachées Le courrier de Tablées Cachées (1) Le courrier de Tablées Cachées (2) Le courrier de Tablées Cachées (3) Le courrier de Tablées Cachées (4) Le courrier de Tablées Cachées (5)

En arrivant, on découvre une belle ambiance de dîner aux chandelles, c’est assez touchant car la table a été dressée spécialement pour permettre aux invités d’être ensemble, comme l’impression de se retrouver à une fête familiale, (à oublier si vous cherchez un dîner en tête-à- tête ou si vous êtes un loup ou une louve solitaire). On a rencontré des gens passionnants : une chercheuse au CNRS qui travaille sur les tumeurs du cerveau, un couple de grands-parents charmants venus remplacer au pied levé le petit-fils qui avait réservé et n’avait pas pu venir, une artiste… et aussi le Chef Damien de 750 grammes… Que faisait-il ici ? Il est tout simplement le parrain de ces tablées cachées, pourquoi ? « Quand Coline est venue me voir, j’ai trouvé l’idée fort sympathique, je les ai trouvés complètement fous, enthousiastes et convaincants ! Alors j’ai dit banco et j’ai même prêté mon atelier de la rue du Faubourg-Poissonnière pour la première tablée cachée. En plus en tant que formateur, je trouve l’idée de permettre à un jeune qui a fini sa formation ou en passe de la finir, de devenir pour une soirée le Chef autonome et responsable de sa tablée, c’est très formateur … ». Damien Duquesne en profitera pour nous annoncer un scoop : nous le retrouverons bientôt sur Paris à la tête de son propre restaurant et ça devrait être un lieu où la bonne humeur régnera car on peut vous assurer que le Chef Damien est un joyeux Chef !

Lou Cantou Tablées Cachées (1) Tablées Cachées chez Lou Cantou (1)

Mais parlons du « vrai » Chef de cette soirée, Edouard Rambach. Après son BEP, il obtient son Bac Pro en cuisine à Reims, au lycée des métiers Gustave Eiffel, deux stages au Domaine Les Crayères à Reims, un deux étoiles Michelin. Il décide de continuer de se former, et le voilà étudiant en BTS à Soissons au lycée Le Corbusier. Il enchaîne les stages comme autant d'expériences pour transformer les connaissances en compétences. Et le voilà chez Lenôtre, puis à L'Hôtel du Palais, une table étoilée de Biarritz et pour finir au Louis XV, la table trois étoiles du Chef Ducasse à  Monaco. Pourquoi avoir accepté de participer à cette tablée cachée ? « Cela me permet de vous faire découvrir ma cuisine, celle que j'ai commencé à imaginer durant mes stages, celle qui, je crois, me correspond, je l’espère élégante et gourmande, sans dénaturer le goût des légumes par exemple, en toute simplicité. En plus comme j'ai encore à apprendre, cela me permet de me tester et de me mettre à la place de mes parents car ils sont restaurateurs. Pour cette soirée j’ai dû gérer l'achat des matières premières par rapport à la quantité et la qualité, respecter le coût matière par personne,  gérer un service… bref tout simplement être Chef ! »
Justement, Edouard a assuré comme un Chef ! La Saint-Jacques, juste nacrée, avec un léger parfum de mandarine aurait mérité un contenant un peu plus grand mais le Chef fait avec les moyens du bord, la petite salade de légumes était très réussie, avec peut-être un goût de trop peu…, une parfaite cuisson des magrets, un jus de ris de veau excellent, à peine corsé et un très joli travail autour des légumes anciens, c’est sans aucun doute un plat de belle bistronomie. Il a finalement conquis la tablée avec son dessert, le croustillant du sablé, le fondant de la mousse (mascarpone et yaourt) et la mangue douce et parfumée.
40 euros tout compris, l’apéritif, le dîner, les vins, le café et la bonne humeur de tous. On a même appris combien il était difficile de calculer la vitesse de formation des montagnes !

Tablées Cachées (2) Tablées Cachées (3) Tablées Cachées chez Lou Cantou

Ce n’était pas une soirée « à la mode », c’était une soirée simple avec une cuisine simple et bien faite et des petits vins sans prétention, des vins de soif, comme ce Bergerac médaillé à Bruxelles, des vins de copains. « J’espère que ça ne deviendra pas un truc de bobos » dira le Chef Damien… en même temps nous étions bien quelques-uns autour de la table !
En tous les cas c’est une belle idée, la prochaine fois ce sera forcément différent, la réussite dépend du futur Chef d’un soir, du futur lieu trouvé et aussi, et c’est plus étonnant, des convives présents…
 

Le menu du Dîner aux chandelles préparé par le Chef Edouard Rambach :

  • Saint-Jacques juste poêlée, déglacée au vinaigre de jus de vinaigre de mandarine "Clovis" sur fondue de poireaux
  • Salade d'herbes et ses légumes crus de saison sur crème de courge
  • Magret de canard jus de ris de veau et ses légumes oubliés
  • Mousse en dôme mascarpone, coulant mangue sur palet breton, coulis de mangue

Saint Jacques juste poêlée (1) Salade d'herbes (1) Magret de canard (1) Mousse en dôme

 

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