L'Atelier Ramey - Paris 18 : C'est la fête au village... - Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter

8 mars 2014

L'Atelier Ramey - Paris 18 : C'est la fête au village...

A force de parler de bistronomie le moindre boui-boui avec un chef assembleur estampillé Brake se revendique de l’appellation non protégée tant le mot à la mode fait vendre ! On en finirait par oublier que ce mot vient de la contraction de bistrot mais aussi de gastronomie, oui gastronomie, le joli mot de gastronomie !

Et bien au cœur du village Ramey on a rencontré un artisan qui fait de la belle ouvrage dans son bel atelier et qui n’a pas oublié le mot gastronomie : bienvenue chez le Chef Nicolas Boissière et son associé en salle Dani Maïni, discrètement ils ont ouvert ensemble une belle table dans ce dix-huitième qui n’en finit plus de devenir gourmand tout en restant simple, bienvenue à L'Atelier Ramey.
Justement, Dani Maïni vous accueillera avec un joyeux « soyez les bienvenus », très honnêtement ce n’est pas tous les jours à Paris ! Le service est jeune, sympathique, souriant, parfois novice mais aucune importance tant l’envie de faire plaisir l’emporte ! Et pour peu que vous soyez un peu curieux, ce sera un plaisir d'écouter Dani Maïni vous raconter leur aventure, une aventure qui a déjà rencontré un vrai succès populaire. Impossible, ou très risqué, de ne pas réserver le samedi malgré les deux services (mais que l’accueil au téléphone est sympathique, il faut que cela dure…) et nous avons bien failli ne pas trouver de place un mardi soir en passant à l’improviste. Il faut dire que le lieu est plutôt réussi, adieu les peaux de léopard du commerce précédent et place à une belle déco bistro-indus, vous pourrez voir la cave en marchant sur une épaisse vitre et regarder l’équipe qui s’active dans la jolie verrière cuisine au fond. Les voisins en ont déjà fait leur cantine comme Fiona G. au bar le soir où nous y étions, nous n’avions pas de dictaphone, les planques derrière les buissons ce n’est pas notre truc et donc on ne vous rapportera rien de toutes ses histoires entendues mais pas écoutées…

La seule et vraie information c’est la belle carte imaginée par Nicolas Boissière, imaginez plutôt un menu à 32 euros, de saison et tout en fraîcheur ! Il n’y a que ça ici, un joli menu dégustation. Comme nous dira Dani Maïni, « Le matin je ne sais pas ce que nous servirons ! En fonction du marché et des arrivages le Chef imagine et propose et je fonce taper le menu… », ça c’est rassurant. Quelques suppléments dans notre cas car quand on a la chance de confier son assiette à l’ancien Chef de L’Os à Moelle et du Ribouldingue, à la belle réputation tripière, on ne passe pas à coté d’une tête de veau proposée le soir où nous y étions avec une petite cervelle si douce et si délicate. Ne soyez pas effrayés ! Les plus sensibles pourront se régaler d’un très beau lieu jaune, qui nous repose du cabillaud, joliment rôti avec du chorizo qui réveille le poisson.
Mais reprenons au début : pour 32 euros vous aurez même la chance d’avoir une petite mise en bouche, cette fois un petit verre de poireau-chorizo, le pain d’à-côté est excellent et le petit Chinon, (La cuisine de ma mère, oh le joli nom) très abordable, cela fait une belle entrée en matière ! On a faim.
On commence avec une soupe, une belle assiette ou un joli bol, des choses bonnes au fond comme des copeaux de Comté ou une julienne de Serrano et un pichet qui vient noyer le tout, une soupe chaude pour l’un, des mogettes de Vendée, une crème fraîche et verte comme une belle botte de cresson pour l’autre. C’est incroyablement simple et gourmand, et on regrette de pas avoir pensé plus tôt à associer la mogette et la coriandre !
On enchaîne avec un joli foie gras dont la texture nous laisse penser qu’il a été cuit vapeur, des betteraves râpées nous rappellent qu’il nous reste encore jusqu’en mai pour en profiter.
On retrouve la touche canaille du Chef (façon de parler de sa cuisine, on ne se permettrait pas…) : la terrine de pied de porc, tendre, goûteuse et poêlée, est un attrape gourmand, servi avec un céleri rémoulade bien relevé au raifort, on en ferait presqu’un coup de cœur !
Nous l’avons souvent écrit ici, les desserts ne sont pas toujours le point fort des Chefs bistronomiques sauf qu’ici le Chef est aussi Chef pâtissier et toc ! Du coup on reste sans voix devant le baba au rhum, une pâte aérienne et donc imbibée (!) associée à un ananas sucré et plein de soleil ! Le pain perdu est plus une brioche perdue, plus chic, très réussie mais on aimerait de temps en temps que les Chefs n’hésitent pas à servir un vrai pain perdu…

Bref vous l’avez compris, on a retrouvé là la belle bistronomie comme on l’aime, mais avec un Chef qui vient du Sud-Ouest, il ne pouvait pas en être autrement ! MIAM MIAM évidemment, c’est la fête au village (Ramey), on y retourne, on n’a pas tout compris sur l’histoire de Fiona G. avec Alain D., oups…

Nous avons dans le menu dégustation à 32 € :

Amuse bouche

Soupe de mogettes à la crème aillée, copeaux de Comté, coriandre et p'tits croûtons dorés
Crème de cresson rafraîchie, relevée au piment d'Espelette, pignons de pin, ciboulette, juiienne de Serrano

Terrine de pied de cochon infusée au foie gras à la moutarde de Meaux, céleri rémoulade au raifort, roquette et jus de viande
Foie gras confit au sel de Guérande, betteraves rouges râpées au jus de balsamique