Café des Abattoirs - Paris 1 : Bon sang ne saurait mentir...

Tous les grands Chefs ne tournent pas le dos à la viande pour tomber en adoration béate devant un panais japonisant ou un céleri élevé au rang de divinité, certains osent même ouvrir à côté de leurs tables étoilées, ou pas loin, des tables pour les viandards, Akrame nous régale déjà depuis longtemps dans son Atelier Vivanda et voici Michel Rostang ou plutôt ses filles qui ont ouvert en fin d’année passée un très joli Café des Abattoirs où bon sang ne saurait mentir…
Est-ce vraiment un café d’ailleurs ? C’est peut-être plutôt un boudoir viril, table façon planche brute épaisse et non rabotée, chaises à touche-touche à la parisienne, la grande scène murale piquée sur un  cuir cognac est comme une course ou un ballet de cochon, bœuf et autres animaux, comme une allégorie de la passion carnassière de l’homme et de la femme des cavernes qui sommeillent en nous.

La carte du soir est simple : trois formules, trois prix, on commence à 32, puis 38 et enfin 45 euros (mais parfois, comme ce soir, on peut grimper à 52 euros avec du Wagyu), les mêmes entrées pour tous, trois offres de viandes qui justifient les différences et les mêmes desserts pour tous.
Etait-ce parce que nous étions en compagnie d’une star de la gastronomie que l’on nous a offert pour commencer un petit vin du sud, fruité et joyeux avec quelques tranches d’un bon jambon de Savoie dans un papier de boucher ? Si c’est pour tout le monde, la maison sait recevoir !
Les petites entrées sont réjouissantes : un bol de bouillon de poule réconfortant et presqu’exotique avec sa coriandre ciselée, des oreilles de cochon en julienne, canailles, croustillantes et moutardées avec juste un peu d’amertume de roquette, des boulettes de fromage, pardon des « cheese-balls »  sans intérêt, un superbe œuf dur à l’écrasée, et d’autres petites choses encore qui nous font regretter de ne pas travailler du côté de Lyon. D'autant que nous avons choisi, pour accompagner ces hors d'oeuvre, une belle production de la famille Chave, un Côtes-du-Rhône Mon Coeur 2011.
Et commencent les choses sérieuses : une hampe, une araignée, une entrecôte.
La hampe de bœuf est américaine, tendre et bien marbrée. Non, ce n’est pas grâce aux hormones de croissance : depuis 1999 la viande américaine exportée en Europe doit provenir uniquement de bœufs non traités. Selon les éleveurs américains, le persillage vient plutôt de la « finition » : les cent derniers jours d’alimentation se font aux céréales.
L’araignée est celle d’un bœuf Wagyu, là la formule explose à 52 euros, mais on salue la générosité du Chef qui s’apercevant de lui-même que le premier morceau était peut-être un peu petit, nous le trouvions fort correct, en a envoyé un second ! Doublement très bon : d’abord parce que c’est de l’araignée à la texture si tendre, deux petites pièces de six cents grammes par animal, c’est peu, c’est rare et ce qui est rare est parfois cher et ensuite parce que c’est du Wagyu, le fameux bœuf japonais... qui ne vient pas du Japon puisque son exportation est interdite, un bœuf Wagyu élevé à Kobé ne se mange donc qu’au Japon et il faudra parfois être capable de débourser jusqu’à six ou huit mille euros du kilo ! Une viande naturellement persillée, du bon gras qui donne, si la cuisson est maîtrisée, un étonnant goût de beurre à la viande, en l’occurrence une cuisson « saignante » est une hérésie, préférez-lui une cuisson à point qui permet au gras de se diffuser. Au Japon, la période d’engraissement du Wagyu est de quatre cents jours, en France elle serait plutôt de deux cents. Rien à voir avec celui du Café des Abattoirs puisqu’il vient… du Chili ! Le directeur de salle nous dira qu’il n’existe malheureusement pas de producteurs en France, peut-être avons-nous mal compris ? Nous en connaissons de très bons… Par contre sans doute que le prix ne sera pas tout à fait le même ?

Sans être des extrémistes du locavore, il y a en France de jolis producteurs qui pourraient tenir la dragée haute à ces exportations en provenance du continent américain ! La meilleure preuve est apportée par le Café des Abattoirs lui-même avec une très belle entrecôte, quatre cents grammes, une entrecôte plate n’a aucun intérêt ! Une splendide pièce originaire des Côtes d’Armor, après tout la Nantaise vaut mieux l’Américaine ! Et surtout elle nous sauvera d’une mauvaise conscience grandissante…
Une dernière information, ici le Chef utilise un drôle de four, sans doute plus connu des pros que des amateurs, le Josper, à la fois four et barbecue, qui donne à la viande un goût de feu de bois, mais sans la carboniser et qui permet aussi d’avoir une entrecôte saignante mais chaude, et ça pour un viandard, c’est un peu le Nirvana... Enfin et c'est assez rare pour être souligné : de retour à la maison ou au bureau votre cashmere ne laissera croire à personne que vous rentrez d’un « week-end / scout un jour / scout toujours ».

Bravo l’équipe, bravo les filles, vous nous prouvez que bon sang ne saurait mentir, ce qui est un minimum dans un Café des Abattoirs ! MIAM et un peu plus encore quand la communication autour des origines sera plus évidente…

Nous avons choisi les formules :

• On partage les hors d'oeuvre du jour

• Entrecôte 400 g, race ancienne bretonne
• Hampe de boeuf
• Araignée de boeuf Wagyu
• Garnitures : Roquette pommes pailles - Frites fraîches façon Suzy - Légumes d'automne rôtis au four - Pommes de terre grenaille, tomates, oignons, citrons confits

• Le 1/4 de camembert de Martine Dubois
• Le pot choc de Michel Rostang et muffin banane
• Le gâteau au chocolat

               La baguette              Côtes-du-Rhône Mon Coeur 2011           L'addition (3) : 175 €

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Café des Abattoirs

10 rue Gomboust, 75001 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 76 21 77 60

Métro : Pyramides

www.cafedesabattoirs.com

Ouvert tous les jours de 12:00 à 14:15 et de 19:00 à 22:30 (apéritif dès 18:00)

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Comments

[annesogood]

Oulah,encore une très alléchante adresse....et un côte du Rhône de Mauves.....miam miam!! Vivement que j` aille faire un tour à Paris....