La Laiterie - Lille : Nicolas Gautier et l'étoile du Nord...

On dit souvent que le Michelin n’est pas téméraire et qu’il n’aime pas la valse des Chefs. Avec La Laiterie à Lambersart, il tend à démontrer le contraire en laissant du temps au temps, du temps à cette table étoilée du Nord qui a pourtant connu quatre chefs en moins de deux ans.
Il y eut d’abord Benoit Bernard, dix ans à la tête de son restaurant, un Chef propriétaire, un personnage nous a-t-on dit, un temps pressenti parait-il pour l’émission Panique en Cuisine. En 2012, il a des envies d’ailleurs... Parmi ses clients fidèles, il y a un certain Pascal Boulanger, à la tête d’un groupe où travaillent cinq mille personnes, rien à voir avec la restauration, Pascal Boulanger et son épouse Sophie, ont réussi dans l’immobilier et la propreté. L’âme entrepreneuriale du couple Boulanger et l’amour de la bonne chère et des beaux vins l'emporteront sur le manque d'expérience dans la restauration et les voilà aux commandes de La Laiterie.

Dans un premier temps, l'ancien Second qui a travaillé pendant dix ans avec l'ancien Chef Benoit Bernard prend la tête des cuisines, l’étoile est conservée malgré les doutes et les craintes. Un ancien Second que tout le monde, ou presque, aujourd’hui connaît : Steven Ramon est encore dans la course de Top Chef 2014 à l’heure où nous écrivons ces lignes… Mais à son tour, seulement un an plus tard, Steven a des envies d’ailleurs ou de « chez-soi », panique en cuisine, les propriétaires confient alors les clefs à Eric Delerue qui va tenter d’être le Chef de La Laiterie en demeurant celui du Cerisier, il tiendra neuf mois...
Depuis quelques mois, Nicolas Gautier a repris le flambeau. La petite histoire dit que le jour de son premier service il y avait un inspecteur du guide rouge dans la salle, il a dû être assez convaincant car l’étoile est restée pour 2014, première victoire. Le jeune Chef aime le Nord, cela tombe bien. Ce n’est pas tout à fait un inconnu, il a été consacré Jeune talent 2013 de la région Centre par Gault&Millau, après l’avoir été en 2010 en région Picardie. Enfin les gourmands branchés et connectés connaissent peut-être « son » Baladovore, une application qui permet de partager avec les chefs les bonnes adresses des bons producteurs.

Voilà un long préambule pour resituer le contexte et démontrer que Nicolas aime les défis ! Mais il faut parfois savoir d'où vient une table pour comprendre où elle va…

Nous voici donc à Lambersart, le long de l’avenue de l’Hippodrome, les villas ou plutôt les demeures, les manoirs, les petits châteaux, les maisons d’architecte se suivent et ne se ressemblent pas, on sent ici qu’il y a eu des fortunes du Nord et qu’il y en a toujours… On arrive à La Laiterie, qu’il doit faire bon sur cette terrasse quand le soleil brille un peu plus fort, l’intérieur est chaleureux et sobre, gris sombre et rose poudré, la brique nous rappelle que nous sommes bien dans le Nord. La vieille laiterie s’est offert une immense véranda, comme une villa balinaise mais en plein Nord et sans la vue sur la mer. On y parle à voix basse et parfois on entend la musique, le choix nous fait sourire, c’est un mélange entre « techno is not dead » et « lounge on the rooftop ». La salle sera pleine pour ce service dominical dans une ambiance très meuble Flamant. Nous attendrons longtemps la carte... mais quand, pour se faire pardonner de vous avoir oubliés, on vous glisse sur la table une planche d’un délicieux jambon, impossible d’en conserver rancune.

La trilogie de mise en bouche revendique son étoile : un financier à l’incontournable Maroilles, un saumon aux parfums de poivre Timut, des radis dans une terre de cacao, le voyage s’annonce bien. D’autant qu’il se poursuit avec une jolie crème aux airs de tartiflette avec une émulsion d’oignons et lardons, c’est à la fois ludique et réconfortant d’autant que quelques copeaux de tuber melanosporum apportent des parfums suaves et profonds qui nous font déjà regretter la fin de la saison de la truffe noire…
Les Saint-Jacques rapportées de Dunkerque font avec une crème des premières asperges vertes une entrée délicate et généreuse, une émulsion de homard, tout en discrétion et subtilité, signe le côté chic du plat. Les asperges sauvages ont été apportées par... le fromager, de l’importance d’avoir de bons fournisseurs !
On restera dans l’océan avec un très joli tronçon de lotte, d’abord cuit à basse température puis simplement poêlé, la chair blanche prend de jolies couleurs, c’est simple et délicat, on en oublierait que ce poisson peut être terrifiant sur l’étal du poissonnier ! Quelques coques et un vrai coup de cœur pour les ravioles et la sauce au vin jaune, tellement bonne qu’on aurait aimé comme à L’Assiette Champenoise, une cassolette sur la table…

Pour les desserts, c’est Laure Platiau qui prend le relais, cette jeune Chef Pâtissière a fini seconde à la finale régionale du Championnat de France des Desserts, pour nous elle est première ! Et en écrivant ces quelques mots, dans un réflexe pavlovien nous salivons en repensant à sa belle assiette si rafraîchissante, de la coco, de la mangue, de la passion, du citron vert, ce clin d’œil aux îles de Lille nous a mis en joie et tout à coup nous avions l’impression qu’il faisait très chaud dans le Nord, enfin presque…
Fin du voyage, un dernier verre de  pinot blanc d’André Ostertag, tout en rondeur et sans lourdeur, étonnamment élevé en barrique bourguignonne, un des rares vins abordables d’une carte où dominent les bordeaux et les bourgognes, les prix peuvent s'evoler... mais on est avenue de l’Hippodrome et l’ambition des propriétaires et du nouveau Chef est grande.

MIAM MIAM pour ce déjeuner à La Laiterie, le temps de l’agitation semble déjà loin, six mois après son arrivée, Nicolas Gautier semble avoir su recréer une équipe, on sent qu’il y a à nouveau de la bonne humeur en cuisine et cela se traduit dans l’assiette. 

Nous avons choisi le Menu du Marché, menu en trois services, à 56 € :

• Mise en bouche
• Crème façon tartelette, truffe noire

• Saint-Jacques, asperge, émulsion au homard, chips de vitelotte

• Lotte poêlée, coques, raviolis de céleri et Belotta, sauce au vin jaune

• Pré-dessert : Ananas, coco, citron vert
• Soupe de mangue, coco, citron vert, fruit de la passion

                Le pain                   Pinot Blanc Domaine Ostertag 2009       L'addition (2) : 165 €

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La Laiterie

138 avenue de l'Hippodrome, 59130 Lambersart (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 03 20 92 79 73

www.lalaiterie.fr

Ouvert du mardi au dimanche midi et soir (sauf dimanche soir)

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Comments

[Pierrot]

très content de lire cet article car Nico est de plus un chef qui a le cœur sur la main, bravo chef !