95493827 Sablé fraise rhubarbe (1) Sablé fraise rhubarbe (3)

Gâteaux Thoumieux, la très belle pâtisserie de Jean-François Piège (ouverte en novembre dernier) qui remet au goût du jour les grands classiques de la pâtisserie, est passée à l'heure d'été .

Non seulement la famille Chou-chou s'agrandit avec trois nouvelles versions - vanille-chocolat, passion-noix de coco, caramel beurre demi sel - mais Ludovic Chaussard, le talentueux Chef pâtissier a aussi  préparé trois nouvelles créations qui fêtent le printemps :

  • Un grand classique que toute pâtisserie qui se respecte se devrait de proposer à ses clients, le mille feuille. La finesse du feuilletage et la légèreté de la crème vanillée nous ont séduits.
  • Après Victoria, la bûche de l'hiver dernier, voici Isabella, la dacquoise. Celle de Gâteaux Thoumieux est composée de quatre strates : un disque croquant amande et noisette, un crémeux aux noisettes du Piémont, un disque au chocolat au lait Valrhona aux saveurs caramel, une mousseline café et cerise sur le gâteau (oups) quelques éclats de streusels et de noisettes caramélisées.
  • Et notre coup de coeur total et absolu va pour le sablé fraise rhubarbe. Légèrement acide, à peine sucré, un parfum discret de thym-citron, des fruits de saison, un sablé friable et léger, un streusel dans la plus grande tradition ! Chanceux que vous êtes, vous en rêviez et bien... voici la recette à partager avec tous vos amis !   

SableBretonFraise-Rhubarbe-LaurentFau

(c) Laurent Fau

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • Pour le sablé breton :
      • 110 g de farine T55
      • 180 g de beurre
      • 90 g de sucre glace
      • 40 g de jaunes d'oeufs
      • 80 g de poudre d'amande
  • Pour la marmelade de rhubarbe :
      • 100 g de sucre
      • 500 g de rhubarbe fraîche
      • 1 gousse de vanille
  • Pour la gelée de thym citron :
      • 500 g d'eau
      • 150 g de sucre
      • 5 g de gélatine
      • 1/2 botte de thym citron frais
  • Pour le streusel amande :
      • 125 g de beurre
      • 125 g de sucre
      • 125 g de poudre d'amande
      • 125 g de farine T55
      • 2 g de sel
  • Pour le jus de fraise :
      • 1 kg de fraises
      • 200 g de sucre

 Isabella Le Chou-chou vanille - chocolat (2) Le Chou-chou passion - noix de coco lsabella - Chou-chou vanille-chocolat - Chou-chou passion-noix de coco

La préparation - 45 minutes / Temps de cuisson - 30 minutes :

  • Le sablé breton : Torréfier la poudre d'amande (quelques minutes au four jusqu'à ce que la poudre blondisse légèrement). Peser ensemble le sucre glace, le beurre pommade et la poudre d'amande. Mélanger à la feuille en première vitesse de votre robot, corner (on vous dit tout : il s'agit de ramener avec une spatule en raclant vers le centre l'ensemble de l'appareil pour ne pas laisser sur les bords de matières non mélangées... merci qui ?), mélanger en deuxième vitesse puis corner, mélanger en troisième vitesse, corner puis ajouter les jaunes progressivement. Corner encore, puis ajouter la farine en première vitesse. Réserver à 4°C pendant 1 heure puis étaler à une épaisseur d'environ 5 mm. Détailler à l'aide d'un cercle ou couteau un diamètre de 16 cm. Cuisson : 20 minutes à environ 160°C.
  • La marmelade de rhubarbe : Eplucher et détailler la rhubarbe. Dans une casserole, cuire ensemble rhubarbe, sucre et gousse de vanille. Cuire à feu doux. Remuer souvent afin que la rhubarbe n'accroche pas au fond de la casserole. Débarasser puis stocker au frigo à 4°C.
  • La gelée de thym citron : A préparer la veille. Porter à ébullition l'eau et le sucre. Infuser avec le thym citron jusqu'à total refroidissement. Chinoiser. Chauffer un tiers afin d'y ajouter la gélatine préalablement réhydratée et égouttée. Mélanger aux deux autres tiers restant de sirop. Stocker dans une boîte à 4°C.
  • Le streusel amande : Mélanger ensemble le sucre, la farine et la poudre d'amande. Ajouter la pincée de sel puis le beurre en morceaux. Pétrir le mélange afin d'obtenir une pâte homogène. Réserver à 4°C. Tailler des petits cubes d'un demi-centimètre. Cuisson à 160°C entre 10 à 12 minutes.
  • Le jus de fraise : Au bain marie, pocher vos fraises avec le sucre jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus puis chinoiser. Environ une heure.
  • La rhubarbe jus de fraise : Dans le jus de fraise pocher votre rhubarbe épluchée au four pendant 25 à 30 minutes à 160°C.
  • Les finitions : Etaler la marmelade de rhubarbe sur le fond du sablé puis poser les fraises taillées à hauteur souhaitée. Disposer des petits morceaux de gêlée de thym citron frais et petits morceaux de streusel puis des petits morceaux de rhubarbe pochés au jus de fraise.

 

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Gâteaux Thoumieux (4) Gâteaux Thoumieux Gâteaux Thoumieux (2)

Pâtisserie Gâteaux Thoumieux

58 rue Saint-Dominique, 75007 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 45 51 12 12

www.thoumieux.fr

Ouvert du lundi au samedi (fermeture le mardi) de 10:00 à 20:00 et le dimanche de 8:30 à 17:00

 

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