The Ledbury (4) Mirazur (4) Steirereck (4)

The Ledbury, Brett Graham - Mirazur, Mauro Colagreco - Steirereck im Stadtpark, Heinz Reibauer

The World's 50 Restaurants 2014 est sorti la semaine dernière, ce classement des "meilleurs restaurants du monde" a fait débat, peut-être plus en France qu'ailleurs. Le pays qui aux yeux des Français est celui de la gastronomie, le "number one" évident, semble mal vivre de n'avoir aucun restaurant classé dans les dix premiers et crie à l'injustice. On peut pour se faire une idée plus précise de la situation lire le dossier de Franck Pinay-Rabaroust (juré du classement, son point de vue "de l'intérieur" est très intéressant) sur Atabula, l'excellente analyse du journaliste du Monde, Vincent Fagot sur la perte de terrain de la France depuis 2003, première année du classement mondial ou encore le billet de François Simon, lui aussi ancien juré critique. On pourra par contre se passer de lire l'article de Thibaut Danancher, caricatural ou celui de Périco Légasse qui frise le populisme culinaire. Pour notre part, nous ne sommes pas aussi tranchés, ce classement mériterait à l'évidence plus de transparence et de rigueur, mais il a le mérite de proposer une approche mondiale des tables. Revenons sur les quatre principales critiques :

  • Le Manisfesto, une sorte de règlement intérieur, publié par The World's 50 Restaurants explique que le monde a été organisé en régions, chacune avec ses tables et ses votants mais il ne les qualifie pas, nous savons simplement qu'il en existe vingt-six. A quelle région la France appartient-elle ? La même que l'Espagne ou l'Italie ? Le Danemark est-il une région à part entière ? Quid des pays émergents (nous parlons gastronomie...) comme le Pérou, la Thaïlande ou le Mexique qui montent dans le classement ? Le Manisfesto n'en dit pas un mot, laissant s'installer le doute, sur quoi ? Sur un découpage électoral qui pourrait servir les intérêts des uns ou des autres...
  • Dans chaque région, il y a trente-six experts votants issus de l'univers de la gastronomie. Qui sont-ils ? Nous n'en savons rien. C'est un peu comme une organisation secrète, on en connaît en général les membres une fois qu'ils sont sortis du jury, que ce soit leur décision ou non. La confidentialité s'impose-t-elle au juré ? En même temps, il suffit de se promener sur Facebook pour repérer les photos postées lors de la remise des prix à Londres ! Cet anonymat devrait sans doute garantir toute tentative d'influence, mais là aussi il suffit de suivre l'évolution des statuts Facebook pour voir les opérations montées par des agences de presse. Cela pourra choquer certains, d'autres parleront seulement de promotion, de lobbying...
  • Le votant doit choisir sept restaurants, dont au moins trois en dehors de sa région et doit avoir fréquenté ces sept adresses depuis moins de dix-huit mois. Aucun justificatif n'est demandé au juré. No comment, c'est à nos yeux l'élément le plus critiquable et c'est sans doute aussi celui qui explique le faible renouvellement des tables ? Le votant "invité" votera pour son hôte, le votant "non invité" suivra la tendance passée quand il s'agira de choisir en dehors de sa région, ou quand notoriété du Chef se confond avec qualité de la table (un exemple pour illustrer cela : l'Atelier de Joël Robuchon à Saint-Germain, non ?).
  • Dernière critique : l'influence des sponsors, San Pelligrino ou encore Diners Club International, Lavazza, Cacao Barry. Nestlé utiliserait ce classement pour améliorer ses parts de marché, quelle horreur, un sponsor ne serait donc pas une organisation désintéressée ? Mais qui s'en offusque par exemple pour Le Fooding dont les partenaires sont... San Pelligrino mais aussi Master Card, pour Omnivore soutenu par Badoit, TerreAzur, Mövenpick, Unilever Food Solutions ou encore pour des prix nationaux sponsorisés par Brake ventant la créativité de nos Chefs... Sans aucun doute la volonté d'élargir le classement à des pays... où les marques ne sont pas présentes n'est pas fortuite ! Mais dans le même temps qui peut regretter que le Pérou, le Mexique ou l'Asie soient désormais dans ce classement ? La difficulté est bien de classer des tables très différentes, des cuisines très différentes mais c'est aussi ce qui fait le sel de ce classement : la confrontation du Plaza Athénée (fermé !) de Ducasse avec une table inconnue de nos papilles en Amérique du Sud ou encore avec le momofuku ssäm bar de David Chang, qui ressemble à un bistrot underground !

Et la France dans tout ça ? Si l'on regarde d'un peu plus près les résultats de cette année, on constate qu'effectivement elle perd du terrain d'année en année. Rien que sur les trois dernières années, la France est passée de sept tables en 2012, six en 2013 et cinq cette année dans le Top 50. Cela place la France en troisième position derrière les États-Unis et l'Espagne ex-aequo avec sept tables. Cela s'explique notamment par l'émergence de nouveaux pays : vingt pays étaient représentés en 2003 contre vingt-deux en 2014. Si l'on élargit le calcul au Top 100, la France y classe onze tables : avec un poids de 11%, la France se taille encore une belle part du gâteau, sans parler des tables d'autres pays tenues par des Chefs français ! Ce n'est donc pas la gastronomie française qui est en recul, ce sont les autres gastronomies qui se réveillent et se révèlent. Certes, la France est un grand pays de la gastronomie (ses écoles et ses Chefs ont d'ailleurs formé de nombreux Chefs internationaux bien classés...) mais il est intéressant de sortir de "chez nous" et de  découvrir qu'on y mange aussi souvent très bien. La preuve ? Cette newsletter printanière est aussi l'occasion pour nous de vous faire découvrir ou redécouvrir six tables du Top 50 dont nous avons pu goûter la cuisine. Sur ces six tables, cinq ont remporté le "Triple Miam" de Jack & Walter ! Enrevanche, la sixième table, en l'occurrence Dinner by Heston Blumenthal n'a mérité à nos yeux qu'un "Miam". Tout ceci demeure  évidemment très subjectif, tout comme l'est ce classement du Top 50. Nous connaissons comme vous beaucoup de tables excellentes qui n'y sont pas et on s'interroge sur la présence d'autres, mais n'est-ce pas ce que nous faisons quand chaque année sort le Michelin ? Quand chaque lundi nous ne comprenons pas les décisions d'un jury de télé-réalité ? Nous sommes ainsi faits, nous adorons les classements pour pouvoir mieux les contester, de tout temps et dans tous les domaines l'Homme a voulu classer, cela n'est pas nouveau et cela n'est pas fini. Les sponsors ont encore de beaux jours marketing devant eux...

Voici les tables du Top 50 que nous avons eu le plaisir de découvrir (cliquez sur les noms des restaurants pour lire ou relire nos billets) :

Os à moelle rôti (c Porridge savoureux (c Poulet cuisiné avec laitue (c

  • The Ledbury - Londres et son Chef d'origine australienne Brett Graham : classé N°10 en 2014 (N°13 en 2013)

The Ledbury (1) The Ledbury (2) The Ledbury (3)

  • Mirazur - Menton - la très belle de table de Mauro Colagreco : classé N°11 en 2014 (N°28 en 2013), le premier Français du classement, cocorico...

Mirazur (1) Mirazur (2) Mirazur (3)

Steirereck (1) Steirereck (2) Steirereck (3)

Berasategui (1) Berasategui (2) Berasategui (3)

L'Astrance (1) L'Astrance (2) L'Astrance (3)

En conclusion, comme tous les classements ou les guides, The World's 50 Best Restaurants n'est en aucun la seule référence à suivre mais il n'en demeure pas moins qu'il est a priori le seul à proposer une approche mondiale. A quand un concurrent avec un autre positionnement ? Quel magazine français va relever le défi pour concurrencer le magazine anglais organisateur de ce top 50 ?

 

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