La Table d'Eugène - Paris 18 : Tout a changé, ou presque, sauf le talent de Geoffroy Maillard...

« J’ai la chance d’avoir dans mon quartier un restaurant admirable et qui mérite d’avoir une étoile » disait Fabrice Luchini à François Simon, époque Figaro, en janvier 2013. Il parlait de La Table d'Eugène. Nous ne pouvons qu’être d’accord avec lui d’autant que Luchini et Jack confient leur barbe au même barbier, Lyazid, dans la rue Ramey, un peu plus haut en remontant la rue Eugène Süe, forcément ça crée des liens ! On ne confie pas sa barbe et ses papilles au premier venu…
Nous avons découvert la cuisine de Geoffroy Maillard il y a cinq ans déjà, c’était bien avant la naissance de ce blog, et nous avions beaucoup aimé. Nous avons plus tard « fait » l’ouverture de son gastrobar, La Rallonge, dont nous sommes devenus depuis des fidèles, on aime s’assoir au bar, au fond, juste en face des cuisines. Et puis bêtement emportés par le tourbillon des tables, traversant Paris de long en large, aimant franchir le périph et aussi les frontières, on avait oublié de revenir ici, juste à côté de chez nous, pour vous parler de cette belle cuisine passée en quelques années de la bistronomie à la gastronomie. Il était temps de réparer cette erreur, d’autant que depuis tout a changé sauf le talent du Chef !
C’est d’ailleurs en passant devant le restaurant que le nouveau gris foncé de la devanture a attiré notre attention, comme un « alors tu ne me regardes plus ? », La Table d’Eugène s’est refait une beauté en début d’année, une sacrée beauté ! Geoffroy Maillard a confié la rénovation totale du lieu à Benoit Barouh que l’on connaît plus pour ses décors de film. C’est chic et sobre, un parfait équilibre entre féminité et masculinité, la feuille d’or appliquée ici avec parcimonie réchauffe l’atmosphère, les peintures japonisantes inspirent une sérénité de bon aloi pour ceux qui vont se mettre à table, se glissant sur les grandes banquettes taupe ou s’asseyant dans les petits fauteuils de bois blond. Ce n’est pas plus grand qu’avant, peut-être un peu plus petit même, combien peut-il y-avoir de places ? Vingt ? Vingt-cinq ? En tous les cas, il vaut mieux réserver, vous voilà prévenus. On se sert un peu, mais ce n’est pas gênant, il faut apprendre à partager…

Il la veut son étoile Geoffroy Maillard et comme Luchini nous pensons qu’elle serait méritée mais on n’impose rien au Michelin. Il le sait le Chef, alors il avance, il fait la cuisine qu’il aime, sans (trop) se poser de questions, un jour la reconnaissance viendra. Celle des clients fidèles (et aussi infidèles comme nous) est déjà acquise. Tout comme l’est celle des Américains gastronomes qui savent grâce à Patricia Wells qu’ici, loin des quartiers à la mode, loin des clichés bistrotiers façon titi parisien, loin des cuisines modasses qui lassent, se cache dans cette rue inconnue une pépite gourmande. Comme les chercheurs d’or, on voudrait n’en parler à personne pour ne pas attirer l’attention et en même temps on voudrait crier « on l’a trouvée », « on l’a trouvée » pour que se précipitent ici les journalistes, pour que revienne François Simon, pour que viennent François-Régis Gaudry et tous les autres, pour qu’affluent les blogueurs sérieux à qui on ne la raconte pas et c’est ce que nous faisons finalement : « courez-y », « courez-y ».
Nous étions venus un soir de février, joli menu à 52 euros, appareil photo oublié, la belle excuse pour revenir et laisser cette fois une carte blanche au Chef et à son second François Vaudeschamps, car figurez-vous que ce Chef qui aurait pu faire une carrière de rugbyman, il en a la carrure, ne garde pas la lumière pour lui seul, il la partage, ils ne sont pas si nombreux ceux qui citent leur second sur leur site ! Geoffroy a travaillé au Bristol avec Eric Fréchon et aussi au Plaza Athénée et chez Fogon au bord de la Seine. François chez Alain Senderens et Taillevent. Bref on ne confie pas ici ses papilles au premier venu… Pas étonnant donc de s’y retrouver avec Stéphanie Biteau de Cookcooning qui a écrit dans cette petite salle son premier billet et qui a décidé ici même que la cuisine deviendrait son métier, ce fût un joli moment de complicité gourmande.  
Geoffroy Maillard et son équipe ont sonné les douze coups de midi avec grâce. Douze voyages pour fêter le printemps (on soupçonne le Chef devant notre enthousiasme d’en avoir fait plus que d’habitude et nous le remercions pour cela…).

Le premier coup, celui des mises en bouche a donné le tempo et le carillon ne s’est plus arrêté. Succession de « oh », de « ah », de « hum », et même d’un « oh p***** » (qui ne vient pas des deux garçons…). La langoustine fricote avec bonheur avec du sésame noir et des fraises des bois. La fameuse asperge de Sylvain Erhardt, l’asperge que l’on retrouve sur toutes les belles tables, est servie croquante, le caillé de brebis lui apporte une pointe d’acidité tout en respectant son parfum de noisette et sa pointe de sucré, les herbes sauvages nous redisent que ces asperges ont grandi dans le parc naturel des Alpilles, un rond comme un soleil couchant n’est pas sans nous rappeler la maltaise, joli clin d’œil à la tradition. Ce plat exprime la cuisine de Geoffroy Maillard telle que nous l’avons comprise : un produit d’exception, une cuisson milli-minutée, une recherche pour magnifier les goûts, la tradition respectée pour mieux s’en éloigner, ne pas trop en faire… et surtout ne pas oublier de cuisiner ! Ne pas se contenter d’assembler des beaux produits.

Le Chef aime à jouer avec les goûts, les parfums et les textures pour nous promener sans jamais nous perdre comme avec le maquereau, une pointe d’acidité avec l’oseille, une pointe de sucrée avec l’oignon des Cévennes et le fruité de l'ibiscus. Comme il le fait aussi avec cette belle sardine de Cantabrie, péchée au Sud du Pays Basque, parfum de fumé, fraîcheur des premiers petits pois, onctuosité de l’aubergine, croustillant du pain.

Le plat suivant nous laissera tous les trois sans voix, enfin pas tout à fait puisqu’à l’unanimité nous crierons  « oui Chef » au Chef qui nous demandait s’il devait le mettre à la carte. Le tourteau est caché dans un rouleau de daikon, ce radis blanc japonais subtil, le gingembre et le consommé confirment la touche japonisante, le jus de fanes de radis, délicat en goût, nous rappelle que tout se magnifie avec des idées et du talent.
Le cabillaud, un plat d’une blancheur presque virginale, nous reposera du voyage précédent, attention il n’est pas fade, il est en douceur, nuance ! Le poisson se défait en pétales et on se prend à rêver qu’un jour nous aussi nous irons voir tomber les pétales des cerisiers japonais. N’est-ce pas là le signe d’une grande cuisine ? D’une cuisine qui fait rêver et vous transporte.
Retour sur terre pour une nouvelle démonstration de maîtrise des cuissons, l’agneau ne souffre pas l’approximation, en côtelette, comme un méchoui raffiné, ou en pastilla, nous voici au pied de l’Atlas, le trait de pâte de datte signe le voyage. On change à nouveau d’univers, voici un pigeon comme un monochrome du grand Rothko, les aplats de rouge, de brun-rouge, de rouge sombre, de rose  illuminent le regard, ne jamais oublier que la vue est un  sens, à table aussi.
On regrette déjà que le voyage se termine. En même temps, c’est un atterrissage en « douceurs » : des maras des bois et une belle huile d’olive des jeunes frères Kalios. Et enfin cet étonnant dessert sans esbroufe qui témoigne d’une grande créativité : banane, chocolat et fèves tonka, c’est classique, certes, mais ajouter des tuiles de morille et une glace au foin et vous voilà à nouveau ailleurs ! À la lisière des bois et des prairies, là où il fait bon s’allonger quand enfin le soleil arrive.

Le douzième coup de midi a sonné et le temps s’est écoulé trop vite. Nous en avons même oublié de parler des vins et pourtant Virginie Gomez, que vous retrouverez à La Rallonge, nous a accompagnés d’une très belle manière et nous a, elle aussi, fait voyager, de l’Espagne à l’Alsace, en passant par la Loire et en se rapprochant de la Bourgogne. On a aussi oublié l’addition (sachez simplement que le soir et le samedi, il vous en coûtera 99 euros pour vous laisser conduire au paradis, ou quelque chose qui y ressemble, bref pour une carte blanche au Chef), voilà deux bonnes excuses, après celle de l’appareil photo, pour y retourner… Après on pourra aussi dire qu’on doit y retourner pour voir si ce TRIPLE MIAM doit être confirmé, même si nous n’avons aucun doute ! On ne le donne pas si facilement…

Notre menu dégustation :

• Langoustine croustillante, sésame noir et fraises des bois
• Asperge verte du domaine de Roques-Hautes, sorbet au caillé de brebis et herbes sauvages
• Maquereau mariné à l’hibiscus, oignon des Cévennes, citronnelle et oseille
• Sardine royale de Cantabrie fumée, aubergine, fèves, petites pois et dentelle de pain
• Tourteau en maki de daïkon, crevette, consommé de tourteau au gingembre, jus de fanes de radis
• Cabillaud à la vapeur, fine mousseline de choux fleur, émulsion iodée et poutargue
• Oeuf coulant, Burrata, mousseline de petits pois et poivre de Jamaïque
• Agneau en deux cuissons, pastilla, courgettes et main de Bouddha
• Poitrine de pigeon rôtie, oignon, betterave et carotte
• Glace à la fraise turbinée minute, mara des bois, huile d'olive
• Foin, banane et chocolat, cristalline de morilles

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La Table d'Eugène

18 rue Eugène Süe, 75018 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 42 55 61 64

Métro : Jules Joffrin, Marcadet-Poissonniers

latabledeugene.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:00 et de 19:30 à 22:00

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Comments

[Virginie F]

Diner en famille à la Rallonge mardi soir le 6, inégalable ... ambiance parfaite pour des retrouvailles sur le même continent !

[Elisa]

Cela donne vraiment très envie ! on va donc réserver !