Restaurant de Lauzun - Gignac : Un Grand de demain ? Non, d'aujourd'hui...

Le soleil couchant rasait les façades des maisons quand nous sommes arrivés dans la petite ville de Gignac, à deux pas de Saint-Guilhem-le-Désert où mûrissent les raisins des cépages vermentino. Un léger vent faisait bruisser les feuilles des platanes sur l’esplanade où on imagine les parties disputées de pétanque, un samedi soir tranquille dans l’Hérault, malgré les cris stridents  des martinets volant haut dans le ciel, tranquille mais surtout gourmand avec la belle table étoilée de Matthieu de Lauzun ou plutôt de Anne-Laure et Matthieu de Lauzun.
Qu’il est bon de quitter le microcosme culinaire parisien, loin des modes et des feux de paille, on découvre des tables qui étonnent et détonnent, qui assurent et rassurent, celle-ci en fait partie. C’est cette année que le jeune Chef a été désigné par Gault & Millau « Grand de demain » après avoir reçu en 2009 le prix du jeune talent en Languedoc-Roussillon, l’année où Michelin lui a également attribué sa première étoile, une reconnaissance des guides seulement deux ans après son installation. Il faut dire qu’il a su apprendre auprès de plus grands, Viannay, Bras, Haeberlin pour ne citer qu’eux et aussi voyager avant de se poser ici.
On le dit attaché à son terroir, aussi n’est-il pas étonnant de découvrir les produits de la région à sa carte, une carte courte, deux entrées, quatre plats, deux desserts, comme une garantie de fraîcheur et de respect des saisons. Un attachement que l’on retrouve aussi dans la proposition des vins: on découvrira  le 100% vermentino du domaine de Roquefun, à la belle couleur or pâle, comme le soleil rasant. Le millésime 2010 a un vif parfum d’agrume, c’est un vin léger et fruité, un vin joyeux et festif exactement comme le sentiment que l’on a en s’asseyant dans cette salle, sans doute que le rire et la bonne humeur du duo en salle sont comunicatifs, à eux deux ils vont régaler sans stress et avec un timing parfait une trentaine de convives.

Ils parlent avec simplicité de la cuisine du Chef, avec simplicité mais avec précision et nous ne pouvons nous empêcher de penser à ces quelques vers de Boileau :

« … Avant donc que d'écrire, apprenez à penser.


Selon que notre idée est plus ou moins obscure,


L'expression la suit, ou moins nette, ou plus pure.

Ce que l'on conçoit bien s'énonce clairement,


Et les mots pour le dire arrivent aisément… »

Le Chef a parfaitement conçu sa cuisine, on sent qu’elle est pensée, sophistiquée mais rendue simple à déguster et il a fallu pour cela sans doute beaucoup de travail avant d’écrire les plats sur la carte, à l’image de cette mise en bouche si raffinée : des panais comme une crème brûlée, un consommé de bœuf en gelée, une émulsion à la lavande : en trois notes, le Chef ouvre le bal avec brio. Les asperges d’ici en sont une autre belle illustration, le croquant de l’asperge verte au goût de fruité répond à l’onctuosité du topinambour comme un très beau passage de témoin entre le tubercule d’hiver et la pousse de printemps, le jaune de l’œuf confit (qu’on appelle ailleurs parfait, sans soute l’humilité du Chef …), lie l’ensemble avec gourmandise tandis que l’on découvre dessous cachée, une galette d’un confit de volaille, mieux encore qu’un jus de poulet rôti, c’est étonnant, c’est évident mais c’est surtout très très bon. Très bon aussi ce surprenant roulé de saumon, radis noir et panna cotta de citron vert. Autant les asperges vous entourent d’un cocon protecteur, autant le saumon vous rafraîchit, c’est comme une pluie d’été, c’est vivifiant, d’autant que sous deux petites tuiles craquantes, on découvre un tartare tout aussi frais, léger frisson des agrumes et en particulier du combawa tout vert et tout bosselé.

Les deux plats à suivre sont tout aussi créatifs, s’inspirant de la tradition sans en être prisonniers comme cette classique lotte lardée mais ici cuite à basse température avant d’être grillée en douceur. Joli clin d’œil aux Suds (oui il y a des Suds) : un piquillo à la brandade, du pata negra bellota, du chorizo, on a failli crier Olé ! Et surtout encore… De la même façon, on n’oubliera pas de sitôt les cromesquis qui accompagnaient la canette, des cromesquis au lard et au raifort, quelle brillante idée, il faut mettre le bonbon entier en bouche, on croque, explosion liquide, explosion de saveurs, comme un point d’exclamation ! Et même plusieurs !!!
Autre bonne surprise : on aurait pu s’attendre à des desserts de cuisinier et ce sont bien deux très beaux desserts de pâtissier que nous avons eus à l’image de cette déclinaison de la fraise de pays : un macaron avec la plus belle des garnitures, comme un fraisier miniature, des lamelles de fraise pour le goût nature, des pointes de pâte de fraise comme des pointes de goût concentré, le rouge des fruits, le noir de l’assiette et comble du petit bonheur : en soulevant le couvercle on a le deuxième effet De Lauzun : une soupe de fraise rafraîchie par une émulsion de menthe glaciale. C’est beau, c’est bon, c’est net, c’est amusant, c’est frais, c’est équilibré, encore une fois c’est pensé, et nous sommes heureux d’être passés le soir où ce dessert faisait son arrivée à la carte.
En lisant La Dépêche du Midi, nous ne sommes pas surpris d’apprendre que le Chef régale les gamins de la cantine scolaire de l’école de Gignac, depuis trois ans déjà il propose une animation autour du goût « Je reviens parce que je prends toujours le même plaisir à venir faire découvrir, déguster et apprécier de nouveaux produits aux enfants, annonce-t-il d'emblée », pas étonnant avec autant de talent de réussir à faire manger des légumes aux enfants…

Pour notre part on peut dire comme les petits Gignacois : MIAM MIAM et il faudrait même qu’on revienne pour lui laisser carte blanche car il se pourrait bien que ce soit un Triple Miam ! Ce Grand de demain n’est-il pas déjà un Grand d’aujourd’hui ? C’est amusant, c’est ce que nous écrivions à propos d’Akrame en 2012 et coïncidence nous retournerons bientôt chez lui, souhaitons à Matthieu le même joli parcours.
 

Nous avons choisi le menu Découverte :

• Asperges du pays de l'Hérault et oeuf confit, émulsion au sésame grillé et pulpe de topinambours. Confit de volaille aux épices
• Saumon label rouge mariné en roulade, vinaigrette au combawa. Crème légère aux zestes d'agrumes et craquant de tartare

• Lotte lardée et cuite à basse température, piquillo farci et crème de chorizo. Petit ragoût de petits pois et jambon pata negra bellota
• Canette fermière du GAEC des volailles d'Alice grillée, la cuisse en ballotine et purée de potimarron à la cardamome. Bonbon coulant au lard et au raifort

• Dessert autour des fraises de la région : macaron fraise, soupe fraise menthe glaciale
• Chocolat noir et chocolat blanc dans une tuile craquante, pommes confites et crème glacée au café

              Le pain                            Domaine Roquefun 2010            L'addition (2) : 138.50 €

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Restaurant de Lauzun

3 boulevard de l'Esplanade, 34150 Gignac (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 67 57 50 83

www.restaurant-delauzun.com

Ouvert du mardi au dimanche (sauf le samedi) de 12:00 à 15:00 et du mardi au samedi de 20:00 à 23:00

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Comments

[Julien]

Bonjour, je decouvre votre blog en lisant ce premier billet. Lecteur de nombreux blogs culinaires depuis longtemps, je voulais juste vous dire que je suis tres impressionne par la qualite de vos commentaires sur la cuisine de ce jeune homme. Il est si rare de trouver des critiques fouillees, bien ecrite, techniques oserai-je dire, ou l´on sent une vraie connaissance de la gastronomie et du travail ds chefs. Bravo.