Pierre Soulages et Akrame restaurant Akrame (3) restaurant Akrame (14)

C’était en juillet 2012, nous rentrions d’un dîner chez Akrame Benallal et nous écrivions cela : « … Nous l’avons vu travailler pendant tout ce service, dans sa petite cuisine ouverte, avec sa jeune équipe, si proche et pourtant si lointain, accaparé par son art. Il vient saluer et échanger, c’est une belle tradition qui se perd, c’est dommage car c’est un beau moment de partage. Il prend son temps, il discute, Akrame Benallal est  un charmeur, le regard est franc et l’écoute réelle, il aime le contact, le plaisir n’est pas feint, sa cuisine est à son image... et il n'a pas du tout la grosse tête, seulement un très grand talent et plein d'étoiles dans les yeux, on les retrouvera dans un guide... ». Les étoiles sont naturellement arrivées, la deuxième en 2014, la troisième suivra...un jour.
Nous écrivions cela sans vraiment le connaître, c’était une impression, une intuition. Depuis nos chemins se sont souvent croisés, chez David Toutain, au Golden Blog Awards, à l’Atelier Vivanda qu’il a ouvert en face de sa table étoilée, mais nous n’étions jamais retournés dans la petite salle noire et grise de la rue Lauriston, il était temps de se replonger dans l’univers si particulier de celui que tout le monde appelle Akrame, un  joli prénom devenu signature, il ne sont pas nombreux les Chefs que l’on appelle par leur prénom…

Atelier Vivanda Brut (1) Akrame avec les équipes du Peninsula et de La Pomme d'Api Atelier Vivanda - Brut - Akrame, Jean-Edern Hurstel, Chef de The Peninsula Paris, L'équipe de La Pomme d'Api

La rue Lauriston revit depuis l’arrivée d’Akrame ! On le retrouve devant l’Atelier Vivanda : « Ah Jack et Walter venez, il faut que je vous présente, vous connaissez Jean-Edern, c’est lui le Chef de The Peninsula Paris, on va prendre un verre ensemble ! ». Akrame sert des mains, tout le monde semble le connaître et surtout lui semble connaître tout le monde, il y a en lui de l'homme politique au sens noble du terme, il entraîne les équipes, il aime les gens, en un mot il est chaleureux. « Tiens Jack et Walter, vous connaissez mes amis de La Pomme d’Api, ils viennent d’avoir leur première étoile en Bretagne, il sont très forts ! ». Cette rue qui a jadis connu de sinistres heures retrouve avec lui de la joie, du soleil, de la bonne humeur. « Quoi ? Jack et Walter vous n’avez jamais goûté la cuisine de Christophe Saintagne ? Mais ce n’est pas possible, il faut que je vous organise une rencontre ! ». Il est ainsi Akrame, il veut que ses amis soient les amis de ses amis, on devrait le nommer à l’ONU ! Et puis il file, il rejoint « son étoilé », car derrière l’apparente facilité, il y a certes du talent et de la créativité mais aussi beaucoup de travail. Du travail et aussi du sentiment, des sentiments, il n’a jamais oublié que sa mère faisait de simples tomates un grand plat, en les préparant simplement avec amour. Celui qui a eu l’impression de travailler à la NASA en découvrant les cuisines d’Adrià Ferran à elBulli, a certes compris que la parfaite maîtrise de la technique est essentielle, et il l’a comme beaucoup de grands mais qu’elle n’est rien sans un supplément d’âme, sans amour, et ça ils ne l’ont pas tous compris…

restaurant Akrame (15) restaurant Akrame (13) restaurant Akrame (11)

On est heureux de découvrir que la salle n’a pas changé, nous l’aimons ainsi. On réalise tout à coup qu’Akrame est désormais habillé tout en noir, dans cette salle qui joue avec les nuances de gris. Quand viendra le dessert à l’ananas fumé au charbon de bambou et son sorbet au même charbon on ne pourra s’empêcher de penser à Pierre Soulages. L’un a trente-quatre ans et il est au début de sa gloire, l’autre quatre-vingt-quatorze ans et il aura dans quelques jours son musée à Rodez. Les deux sont en noir, l’un peint des Outrenoirs, l’autre imagine des assiettes noires « je voulais te perdre, qu’il y ait de la confusion entre ce que tu vois et ce que tu manges ». L’un intitule ses tableaux du mot « peinture » suivi de leur format, l’autre intitule ses plats du mot  « végétal », « marin », ou « terre », suivi de deux ou trois ingrédients. L’un dit que « le noir est une couleur qui ne transige pas », l’autre que « l’on ne doit jamais transiger avec le produit ». Et quand on regarde cette photo du dessert au charbon à côté de cette photo d’un noir de Soulages, c’est saisissant, même impression avec le ris de veau.

Gourmandise-Ananas fumé au charbon de bambou, glace caramel charbon (2) restaurant Akrame (2) Terre-Ris de veau-Betterave-Framboise (1) xlarge_1_soulages_sans_cadre_a68a1 bis restaurant Akrame (1) Pierre Soulages bis

Akrame est toujours au passe mais côté salle désormais. Il guide plus qu’il ne dirige, jamais la voix ne s’élève. Il sert aussi en salle, comme si le contact avec ses clients lui était essentiel.
On aime la belle idée du beurre parfumé à l’orange, baraté sur place, et ses mises en bouche comme cachées dans la serviette blanche. Soulages aussi strie parfois ses Outrenoirs de blanc.
Premier plat et nous retrouvons à l’instant le même plaisir qu’en 2012. Du maïs, du simple maïs, Dominique Crenn nous avait aussi séduits avec de simples graines. Akrame joue avec les textures, grillé, gélifié, en crème, onctueux, croustillant et ce parfum de maïs comme à la station Château Rouge, des parfums sucrés et aussi des souvenirs quand enfants nous plongions la main dans les sacs de maïs concassé qu’on donnait aux poules pondeuses. Voilà ce que c’est une cuisine de sentiments, c’est une cuisine qui vous rappelle des souvenirs et qui vous en crée pour plus tard. Les bulots mayonnaise, à peine tièdes et assez citronnés pour provoquer un léger frisson dans les mâchoires, rappellent eux les vacances d’avant dans l’Île d’Oléron mais en mieux encore.

Beurre baratté à l'orange (1) Amuse bouche (5) Amuse bouche (1)

On profite des dernières asperges vertes de Sylvain Erhardt du Domaine de Roques-Hautes ce plat s’appelle délicatesse et c’est exactement ça, c’est un plat à l’image fragile. Un couteau cru est simplement allongé, un léger parfum de verveine apaisante, c’est d’une étonnante douceur au contact de la langue. Pas le temps de s’attendrir, il faut de l’audace et Akrame n’en manque pas ! Un homard cru à peine grillé au BBQ sous cloche verte, du jus de bœuf, de l’huile de homard, une fine tranche de bœuf, une feuille d'huître, c’est brut et puissant, sanguin et iodé, on aimerait un jour demander tout un plat de cette audace !  
Akrame aime aussi dresser en public, dans une assiette glacée pour provoquer un choc thermique est posée de la bonite à peine snackée, ici ou là des cerises confites dans un vinaigre de kumquat, il y a de l’acidité et aussi du sucré renforcé par ses quelques petits pois qu’Akrame dresse directement de la casserole dans votre assiette. « C’est free style » dit-il en souriant, toujours cet incroyable sourire. Celui qui jeune apprenti avait peur des étoilés guindés démontre aujourd’hui que les étoiles vont aussi très bien avec la simplicité. C’est à l’image de ce mérou à l’étonnante texture, un poisson « viandard » qu’il fallait oser servir ici, une lame compressée de caviar, un fenouil confit en cocotte cuit avec des algues et du beurre d’algue, bingo ! C’est encore gagné.

Fraîcheur-Ice tonic Mignardises (2) Mignardises (3)

Au moment où l’on pourrait somnoler de bonheur, Akrame vous sert un « gin to » à sa façon, et vous voilà réveillés pour aller vers d’autres découvertes : le blanc nacré du ris de veau sous les couleurs sombres de framboises, betterave et grué de cacao, la chair rosée du pigeon sous les verts des épinards, des avocats et des pistaches, la délicatesse d’un fromage de chèvre frais caché sous une mantille de sésame. Akrame n’a pas abandonné sa belle idée des deux desserts l’un sur l’autre, comme pour aller de surprise en surprise, un fruité et léger avec les premières cerises, un plus réconfortant avec le chocolat et le lait. Et on reboucle sur le dessert "noir" comme une toile de Soulages.
La salle s’est presque vidée. Akrame prend une chaise pour discuter. On lui parle de Soulages et lui : « Tu sais que c’est mon peintre préféré ? Cet homme est un grand homme, j’aimerais le rencontrer ».
Ainsi vont les vies et les rencontres. TRIPLE MIAM et un seul regret : ne pas l’avoir déjà fait en 2012…

 

Nous avons choisi le Menu Gourmand :

  • Végétal : Maïs
  • Coquillages : Bulots / Mayonnaise citron
  • Délicatesse : Couteau / Asperge / Verveine
  • Audace : Homard / Boeuf
  • Création : Bonite / Petit pois / Cerise
  • Le Marin : Mérou / Papier russe / Fenouil
  • Terre : Ris de veau / Betterave / Framboise
  • Terre : Pigeaon / Pistache / Avocat
  • Laitage : Chèvre / Noisette / Sésame
  • Gourmandise : Cerise / Soupe de thé / Chartreuse
  • Gourmandise : Chocolat / Kumquat / Lait
  • Gourmandise : Ananas fumé au charbon de bambou / Glace caramel charbon

Végétal-Maïs (1) Coquillages-Bulots-Mayonnaise citron Délicatesse-Couteau-Asperge-Verveine (2) Audace-Homard-Boeuf Création-Bonite-Petits pois-Cerise (2) Le Marin-Mérou-Papier russe-Fenouil (2) Terre-Ris de veau-Betterave-Framboise (2) Terre-Pigeon-Pistache-Avocat (1) Laitage-Chèvre-Noisette-Sésame (1) Gourmandise-Cerise-Soupe de thé-Chatreuse (2) Gourmandise- Chocolat-Kumquat-Lait (1) Gourmandise-Ananas fumé au charbon de bambou, glace caramel charbon (1)

 

                 Le pain                         Rully Moret-Nominé 2009           L'addition (2) : 265 €

restaurant Akrame (5) Rully Moret-Nominé 2009 restaurant Akrame

 

Restaurant Akrame a changé d'adresse et est désormais installé au 7 rue Tronchet, Paris 8.


restaurant Akrame (16)

Restaurant Akrame

19 rue Lauriston, 75016 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 40 67 11 16

Métro : Kléber, Boissière, Victor Hugo

www.akrame.com

Ouvert du lundi au vendredi au déjeuner et au dîner

 

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