Betteraves Choggia & perilla, lisettes marinées aux cerises et gingembre La Chassagnette (11) La Chassagnette (22)

La Chassagnette, rien que le nom évoque déjà des contes et légendes du Sud. Dans le taxi qui nous conduit du centre d'Arles à ce domaine encore imaginaire, nous nous étonnons de la distance, on croyait que c’était à Arles. Le chauffeur nous rappellera la géographie territoriale «  Arles est la plus grande commune de France, Arles c’est la Camargue, la Camargue c’est Arles ». Voilà, tout est dit.
En arrivant, nous avons l’impression d’être à un bout d’un monde, la Camargue se blottit entre la mer, le Rhône et ses terres qu’on dit sauvages. Le soleil a brulé fort dans la journée, il tombe alors que nous arrivons, la lumière est belle, douce, pas étonnant que Vincent Van Gogh soit venu ici poser son chevalet. Avant de rejoindre la table, nous ne pouvons échapper à l’attraction du potager et du verger qui nourrissent les gens d’ici. Trois hectares de culture bio, on dit que cinq jardiniers s’en occupent chaque matin. Nous ne croiserons personne, à part un gros chat grognon, dérangé dans sa chasse aux mulots. Les carrés sont alignés comme à la parade, la fontaine, comme une sentinelle, semble veiller au respect de l’ordre, c’est d’elle que semblent partir toutes les allées tracées au cordeau. Il faudra encore attendre pour les poires, les herbes aromatiques parfument l’air, les rangs de haricots verts sont prêts pour la prochaine cueillette du matin, la sauge est veloutée, les légumes ronds d’ici prêts à être farcis, on est si bien dans ce jardin extraordinaire qu'on en a failli oublier de rejoindre la salle du restaurant…

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Cela aurait été dommage, l’ancienne bergerie - qui était aussi l’ancien restaurant de Jean-Luc Rabanel dont on vous parlera bientôt - est devenue une maison chaleureuse qui sait marier les lampions multicolores, les créations contemporaines, les vieilles pierres, les livres, les photos, nous sommes à (en ?) Arles, les grandes tables de bois mais aussi... les trop petites tables pour deux où ne tiennent pas ensemble la corbeille pour le pain, l'eau  et les grandes assiettes. C’est à Anne Igou que l’on doit ce décor qui a sans aucun doute possible fait les belles pages des magazines de décoration.
L’accueil est chaleureux, on traverse presque la cuisine pour rejoindre l’immense moustiquaire, comme un cube géant qui a des parfums de figuier. Il est pour une fois bien agréable de se retrouver dans une cage dorée. En tablier bleu, chemise blanche et pantalon sable, le service est souriant, agréable et efficace même si on regrettera au début qu’il ne nous interroge pas, s’agissant d’un menu à l’aveugle, sur les allergies ou les blocages, et à la fin qu’il serve les desserts glacés en l’absence d’un des convives. Le Chef viendra seulement saluer ses amis, tant pis pour les autres tables, rompant ainsi, un instant seulement, la belle harmonie du lieu.

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Le Chef, c’est Armand Arnal. Ce Montpelliérain a posé ses casseroles en Camargue en 2006. Avant, il en avait vu du pays comme on dit ici. Paris, où il travaille avec Pierre Hermé et au sein du laboratoire de pâtisserie de Fauchon. Et aussi New York avec Alain Ducasse qu’il rejoint au sein des cuisines de l’Essex House. Pas étonnant de le retrouver ici avec déjà une étoile et le trophée Gault et Millau d’Or. On comprend après avoir parlé du lieu, du potager, du verger que sa cuisine est une cuisine de saison, « surplaçavore » pour les légumes, les herbes, les fruits, le riz rouge et locavore pour le reste. Le taureau est de Camargue et le poisson acheté à la criée du Grau-du-Roi.

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Les mises en bouche mettent en joie : une poivronnade que l’on mange avec une dosa, une galette typique du sud de l’Inde et de la coppa, on voyage déjà, c’est gourmand, vraiment. La purée de mesclun arrosée d’une coulis de concombre à la menthe tempère notre enthousiasme, les herbivores devraient aimer… Enthousiasme aussitôt retrouvé  avec la lisette que l’on pousse avec un incroyable pain comme un muesli et un autre qui a un bon goût de crêpe bretonne ! Un peu de fleur d’ail, un peu de fleur de capucine, et cette déstabilisante marinade aux cerises et au gingembre, sublime ! C’est frais et savoureux. Elle est étonnamment servie en duo avec un gravelax de taureau d’ici qui nous laissera plus dubitatifs, malgré les haricots comme mentholés, ce plat manque de peps et la viande est un peu fade. On repart à nouveau vers des sommets avec les écrevisses sauvages d’ici, des fleurs de mizuna, la moutarde japonaise et cette huile de coriandre que l’on pourrait saucer toute seule.

La Chassagnette (6) La Chassagnette (5) Barbue, bouillon basilic et citronnelle (2)

La barbue se donne des airs asiatiques, elle arrive dans son plat de cuisson en métal, elle a été pochée dans « son » bouillon, arrosée avec patience, il y a des parfums de citronnelle et de basilique. Le riz rouge et bio est d’ici, il faut au moins vingt-cinq minutes pour le cuire, oubliez le riz minute de Uncle B ! Le bon a besoin de temps. Les petits farcis viennent du potager, évidemment, et profitent d’une huile d’olive noire aux parfums puissants. Cela aurait pu être un plat d’exception, la découpe de la barbue à table est du grand art, malheureusement elle arrive froide sur des assiettes froides, c’est dommage d’avoir de si beaux produits, un si beau geste de cuisine, un si beau geste de service et d’oublier la basique température.
Mais on repart vite vers des trésors gustatifs avec le mini vacherin au parfum enivrant de fraise mara des bois qui terrassera par contre le dessert autour de la pêche.
Des hauts et des bas certes mais c’est  un jardin extraordinaire et cela vaut bien un MIAM MIAM !

 

Notre menu découverte (85 € le menu) :

  • Pulpe de mesclun au basilic, eau de concombre “Tys Green” glacée
  • Betteraves Choggia & perilla, lisettes marinées aux cerises et gingembre
  • Haricots extra-fins & jeunes cébettes, gravlax de taureau, mélisse & menthe sauvage
  • Écrevisses sauvages de Camargue, légumes crayons en aigre doux, huile de coriandre
  • Barbue, bouillon basilic et citronnelle, légumes farcis de saison, riz rouge de Camargue
  • Vacherin de fraises “mara des bois” au shizo, sorbet fraise
  • Soupe de pêche aux amandes fraiches, sauge

Pulpe de Mesclun au basilic, eau de concombre “Tys Green” glacée (1) Betteraves Choggia & perilla, lisettes marinées aux cerises et gingembre (1) Haricots extra-fins & jeunes cébettes, gravlax de taureau, mélisse & menthe sauvage (1) Écrevisses sauvages de Camargue, légumes crayons en aigre doux, huile de coriandre (1) Barbue, bouillon basilic et citronnelle (1) Légumes de saison farcis Riz rouge de Camargue Vacherin de fraises “mara des bois” au shizo, sorbet fraise Soupe de pêche aux amandes fraiches, sauge

 

                Le pain                Limoux Les Terres Hautes Louis 2012    L'addition (2) : 211.50 €

La Chassagnette (1) Limoux Les Terres Hautes Louis 2012 La Chassagnette (23)

 

Si vous n'êtes pas sur place, vous pourrez poser vos valises à l'hôtel Le Cloître, un magnifique endroit à deux pas de la place de la République dans le centre historique d'Arles. Cet hôtel a été entièrement aménagé par India Mahdavi qui a notamment travaillé sur les projets du Café Français place de la Bastille à Paris ou encore du restaurant de Jean-François Piège. Vous pourrez en plus profiter, comme nous l'avons fait, d'un forfait découverte incluant une ou deux nuits (petit déjeuner inclus), un déjeuner ou un dîner à La Chassagnette avec transfert aller-retour en taxi.

Hôtel Le Cloître (1) Hôtel Le Cloître (9) Hôtel Le Cloître (11) Hôtel Le Cloître (7) Hôtel Le Cloître (8) Hôtel Le Cloître (10) Hôtel Le Cloître (2) Hôtel Le Cloître (3) Hôtel Le Cloître (4)

 

Vous pouvez également retrouver La Chassagnette tous les samedis matins sur le marché du Boulevard des Lices d'Arles.

Marché Boulevard des Lices (2) Marché Boulevard des Lices (4) Marché Boulevard des Lices

 

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La Chassagnette (24)

La Chassagnette

Route du Sambuc, 13200 Arles (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 90 97 26 96

www.chassagnette.fr

Ouvert tous les jours en été de 12:00 à 13:30 et de 20:00 à 21:30 et du jeudi au lundi le reste de l'année

 

Hôtel Le Cloître

18 rue du Cloître, 13200 Arles (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 88 09 10 29

www.hotel-cloitre.com

 

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