Tartare de saumon et involtini (2) Gratin de fraises et sabayon citron (2) Royal chocolat praliné (2)

Pas toujours facile de trouver une bonne table en Corse, entendez par là une table que les « locaux » aiment, pas une table folklorique pour les « pinzutu »... avec du saucisson d’âne !
C’est la Fête de la Musique ce soir-là à Ajaccio et nous avons le sourire aux lèvres. D'abord parce que la ville est toujours aussi belle, que le soleil a brillé toute la journée, que c’est enfin l’été, que les musiciens d’un soir s’en donnent à cœur joie, que le public est indulgent et c’est bien ainsi, que la bonne humeur et la joie simple règnent. Mais aussi parce que sur les conseils de Julien Attardo de A Nepita, nous avons réservé une table chez Emile Darbetti qui avec le Chef David de Cicco (que certains ont pu connaître au Lodge à Porto Vecchio) régalent depuis un peu plus d’un an dans la petite rue de l’Assomption.

Le Bistrot d’Emile est installé dans cette ruelle qui part de la rue Fesh et remonte presqu’à pic vers le Cours Napoléon. Avec ses terrasses perchées pour compenser le dénivelé, elle se donne des airs d’écluse. On a de la chance, les chanteurs et musiciens de l’Ecole de Musique de la ville ont choisi de s’y produire, et nous avons eu une belle démonstration de ce que peuvent être les nouveaux chants corses, pas forcément besoin de mettre sa main à son oreille pour donner le meilleur…

Le Bistrot d'Emile (2) Le Bistrot d'Emile Fête de la musique - Rue de l'Assomption

La carte est courte et la lecture de l’ardoise provoque des réflexes de Pavlov. Par la fenêtre, on voit à l’intérieur s’affairer l’équipe en cuisine. En salle en hiver et en terrasse en été, Emile, qui existe vraiment, assure un service efficace. Il sait de quoi il parle, il aime la cuisine de son Chef et connaît les producteurs qui les fournissent. Mais ce n’est pas pour autant un grand bavard, d’abord parce qu’il est concentré, il ne prend aucune note, et peut-être aussi que c’est son caractère ! Mais si vous vous intéressez et posez des questions alors son regard s’illumine et il parle avec passion des produits et aussi des vins, c’est clair, cet Emile est un épicurien.
Grâce à lui nous avons découvert l’Antica 2011 que produit Sébastien Poly grâce aux belles et vieilles vignes du petit domaine familial, certifié bio depuis 2009 déjà ! Ce rouge est taquin, il se donne des airs de Bourgogne à la couleur et au premier nez avant d’affirmer sa vraie personnalité, les tanins sont délicats et on a presque l’impression en fin de bouche de croquer des fruits rouges de la fin de l’été. Emile nous racontera que ce passionné livre ses vins tard le soir quand la chaleur est retombée pour ne pas les brutaliser avec un choc thermique, respect Monsieur l’Artisan Vigneron.

Le Bistrot d'Emile (1) Le Bistrot d'Emile (5) Le Bistrot d'Emile (4)

David de Cicco a fait ce soir-là une belle démonstration de bistronomie : le petit involtini qui accompagnait le tartare de saumon était une bouchée de fraîcheur. La royale de foie gras, au contraire, balançait elle entre le tiède et le froid, onctueuse, une pointe d’amertume avec trois feuilles de roquette, une pointe de sucre avec les petits pois d’un joli vert, peut-être qu’un peu moins de parmesan aurait permis au foie gras de plus exister, mais pas de quiproquo : on a saucé l’assiette. Le canard a pris des airs d’ailleurs, les cuisses confites dans un gros nem croustillant, les filets à peine laqués d’une sauce soja et un peu plus sans doute, la Corse et l’Asie se parlent sans heurt. Le bœuf venait du continent… mais était excellent, (Emile a sans doute trouvé un éleveur local pour le veau cette fois, le fameux veau corse…), saluons tout particulièrement le jus, presque sirupeux, presque collant. La polenta aux herbes nous rappelle que l’Italie n’est pas loin, c’est la dolce vita rue de l’Assomption.

La bonne surprise vient aussi des desserts et tout particulièrement de celui autour du chocolat, il y a du travail et du beau travail, cela croustille à peine, la mousse est légère et le glaçage parfait, il a fière allure ce dessert avec sa voile comme une mantille, avec des rêves de voyage dans la Grande Bleue. Le gratin de fraises est une belle idée, preuve que l’on peut se rafraîchir avec un dessert chaud ! Le sabayon, vieille recette, semble revenir et damner le pion aux espumas, et cela nous met en joie ! Peut-être aurions-nous moins dosé en sucre pour laisser plus l’acidité du citron nous faire frissonner les mâchoires, mais c’est juste pour faire les malins qu’on écrit ça.

Nous avons désormais un autre coup de cœur à Ajaccio, la ville est toujours aussi belle mais  elle devient de plus en plus gourmande, MIAM MIAM pour la bistronomie de David de Cicco qui ne se laisse pas dicter la loi par les modes et aussi pour les belles histoires de cuisine et de vignerons d’Emile Darbetti, Salute !

Nous avons choisi à l'ardoise :

  • Tartare de saumon et involtini
  • Royale de foie gras et crème de petits pois et fèves en chaud / froid
  • Filet de boeuf rôti, polenta crémeuse et blettes, jus de viande aux olives
  • Canard en deux façons aux saveurs asiatiques
  • Royal chocolat praliné
  • Gratin de fraises et sabayon citron

Tartare de saumon et involtini Royale de foie gras et crème de petits pois et fèves en chaud - froid (1) Filet de boeuf rôti, polenta crémeuse et blettes, jus de viande aux olives Canard en deux façons aux saveurs asiatiques Royal chocolat praliné (1) Gratin de fraises et sabayon citron

 

                 Le pain                  Domaine U Stiliccionu Antica 2011     L'addition (2) : 137.50 €

Le Bistrot d'Emile (9) Domaine U Stiliccionu Antica 2011 Le Bistrot d'Emile (10)

 

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Le Bistrot d'Emile (11) 6 rue de l'Assomption

Le Bistrot d'Emile

6 rue de l'Assomption, 20000 Ajaccio (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 95 51 00 81

Ouvert le midi du lundi au vendredi et le soir du mercredi au samedi.

 

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