Crème prise de foie gras, fenouil, Granny Smith (2) A Rena d'Oro (5) Corbe végétal, asperges, radis, vernis, sauce aux herbes (3)

Le Palm Beach, un nom qui claque comme une balade en Cadillac décapotable, rose sundae ou bleue layette, sur les routes de Floride. Mais là c’est à Ajaccio, sur la route des Sanguinaires, on gare la Peugeot de location sur un parking en bord de mer et en contre-bas de la route, on découvre le Palm Beach… d’Ajaccio et son restaurant A Rena d’Oro, et la Corse vaut bien mieux que la Floride !
Des têtes de Buddha vous accueillent, sans que l’on en comprenne bien le sens ici, sans doute une invitation à la sérénité. Quand on descend l’escalier on découvre la terrasse, face à la mer, nappage blanc et bruit des vagues, c’est un bel endroit.
Il y a une très grande table dressée, celle où des invités poseront des tablettes pour suivre le match France-Suisse, reliés entre eux et au Brésil par des écouteurs, la Coupe du Monde de Football ne fait pas bon ménage avec la gastronomie et on comprend mieux pourquoi une pizza industrielle fait en général mieux l’affaire tant l’attention est ailleurs, mais on s’égare…

Palm Beach Palm Beach (1) Palm Beach (3)

Le service féminin est adorable et souriant, les tarifs, eux, prêtent moins à sourire. La Fugue Ajaccienne est à 109 euros. On ne peut s’empêcher de penser aux fugues récentes que nous avons faites notamment chez le double étoilé Akrame (100 euros) ou chez l’étoilé Matthieu de Lauzun à Gignac (à moins de 50 euros). Mais on oublie ceci avec un très joli blanc produit par Pierre Acquaviva, propriétaire du domaine Alzipratu (le premier vin choisi était en rupture). Le Vermentinu donne à ce Calvi une belle robe dorée, très Palm Beach pour le coup, mais au nez et après avoir fait tourner son verre, c’est bien la garrigue et l’amande qui nous emportent et nous rafraîchissent. La pointe iodée et le trait citronné vont à merveille avec les amuses bouches imaginée par le Chef qui dévoile ici son talent : des croquettes de brandade de morue et des beignets d’anémone de mer dont on aurait pu faire tout le repas ! Les anémones nous rappellent ce voyage à Vejer de la Frontera où elles font le délice des clients du Trafalgar, on avait alors écrit ceci : « … Dans un cornet de gros et gris papier des anémones de mer : panées dans la farine, congelées quelques heures pour éviter une attaque trop violente de la friture à l'huile d'olive, c'est croustillant et tout tendre, presque mou, limite coulant, les gens d'ici les appellent d'ailleurs " cervelles de mer ", très fort goût iodique de mer, c'est assez addictif. Cette anémone de mer a élu domicile entre Cadix et le Rocher de Gibraltar, l'histoire raconte que la recette serait née au sortir de la guerre à Cadix, il fallait bien trouver quelque chose pour se nourrir… ». C’est ici beaucoup plus chic mais le plaisir est le même.

A Rena d'Oro (6) A Rena d'Oro (4) A Rena d'Oro (5)

C’est au jeune Chef Aurélien Véquaud que nous devons cette belle entrée en matière. Celui qui a quitté sa Vendée natale pour travailler à La Réserve à Beaulieu, puis à La Pinède à Saint Tropez est depuis 2012 aux commandes du Palm Beach d’Ajaccio. Espérons qu’il va pouvoir s’y poser un peu, car en quelques temps les chefs ont beaucoup tourné ici. Simon Andrews qui avait obtenu la première étoile en 2010 est parti créer A Nepita avant même l’annonce de l’étoile, Yohann Lemonnier avait pris la suite et conservait l’étoile avant de rejoindre l’Agapé. C’est maintenant sur les épaules du Vendéen que cela repose, pas certain que le Michelin apprécie cette valse des Chefs, croisons les doigts.

Il y avait ce soir-là de très bons et très beaux plats comme l’assiette autour du foie gras, en crème prise et en cubes, du fenouil, frais et en purée fine, et de la Granny Smith, en gelée, en billes et en espuma, et même quelques fines lamelles de magret fumé, parfait équilibre entre le gras et l’acidité, le salé et l’à-peine-sucré. Ou encore comme ce très joli corb, encore appelé corbeau de mer, un poisson à la chair blanche, de pêche locale et qui avait presque disparu des eaux de la Méditerranée. Le revoilà ici avec un esprit végétal très réussi, la sauce aux herbes lui va bien comme ces vernis rouges qui n’ont rien à voir avec des Louboutin, même si ce petit crustacé peut bien se chausser comme il le veut…
Il y avait aussi des plats qui manquaient de générosité comme l’excellente langouste, on nous dira que c’est trop cher, les comptes sont ici bien tenus. Fort heureusement le Chef est malin et l’association avec la seiche est un pari réussi et il sait faire avec les têtes de la langouste une émulsion puissante et parfumée.
Il y avait aussi des plats très graphiques comme ce pré-dessert autour de l’abricot et du safran. Des abricots poêlés, une glace au safran de Corse, un coulis de miel, un coulis d’abricot, un glacé à l’abricot et caramel à l’orange. Un travail de dressage remarquable mais servir une des assiettes avec la glace déjà fondue et qui fait une flaque dans l’assiette n’est pas respectueux de ce travail et de l’étoile… Nous dire que c’est parce qu’il fait trop chaud en cuisine et découvrir avec nous que l’assiette est très chaude n’est pas très respectueux du client. Oublions.
Il y avait aussi un dessert, étrangement pas le même pour chacun, pas le droit de choisir, un jour ces menus à l’aveugle disparaîtront comme ils sont venus et cela reposera les gourmets du monde entier… D’autant que si on a avait eu le choix nous n’aurions pas fait dans le compromis framboises et chocolat, un compromis manque souvent d’audace, nous aurions plutôt privilégié le jeu des textures de la rhubarbe (déshydratée, poêlée, glacée), et de l’eucalyptus (en glace et mousse), un dessert plus surprenant, plus offensif pour reprendre le vocabulaire footballistique de nos voisins de table.

A Rena d'Oro (1) Palm Beach (7) A Rena d'Oro (2)

Et vous vous demandez tous à ce moment du récit le nombre de Miam. Sans aucun doute ce Chef a du talent et sa cuisine vaudrait un Miam Miam mais vous le savez comme nous, une bonne table, c’est un tout, le service, les prix, la générosité, bref un MIAM pour la table du Palm Beach, on reprend la Cadillac, enfin la Peugeot de location et on quitte la Corse avec regret, oui elle vaut largement la Floride. 

 

Nous avons choisi Le Fugue Ajaccienne, voyage surprise en deux entrées, un plat, deux desserts :

  • Crème prise de foie gras, fenouil, Granny Smith
  • Langouste, seiche snackée, farfalle à l'encre de seiche
  • Corb végétal, asperges, radis, vernis, sauce aux herbes
  • Dessert autour de l'abricot
  • Compromis framboises chocolat
  • Rhubarbe, eucalyptus

Crème prise de foie gras, fenouil, Granny Smith Langouste, seiche snackée, farfalle à l'encre de seiche (2) Corbe végétal, asperges, radis, vernis, sauce aux herbes (1) Dessert autour de l'abricot Compromis framboises chocolat (1) Rhubarbe, eucalyptus (2)

 

                  Le pain                       Fiumeseccu Alzipratu 2013           L'addition (2) : 262 €

A Rena d'Oro (9) Fiumeseccu Alzipratu 2013 A Rena d'Oro (12)

 

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Palm Beach Carte de visite

A Rena d'Oro - Palm Beach

Route des Iles Sanguinaires, 20000 Ajaccio (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 95 52 01 03

Métro : Tuileries, Concorde

www.palm-beach.fr

Ouvert tous les jours de 20:00 à 22:30

 

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