Après notre premier dîner avec le chef d'origine japonaise, Kei Kobayashi, nous rencontrons le Cannois Denis Fétisson, un des Chefs sélectionnés pour le Prix 2014 du Champagne Collet du Livre de Chef. Denis Fétisson nous présente son premier livre, Le produit à l'honneur - La Table de Mougins.

 

Le Chef - Denis Fétisson

Denis Fétisson et Pascal Giry Denis Fétisson (4) Denis Fétisson, Olivier Charriaud, Nicolas Chatenier Denis Fétisson - Pascal Giry, Chef Pâtissier - Olivier Charriaud, Champagne Collet et Nicolas Chatenier, Table Ronde

Il pensait devenir boulanger mais en fait Denis Fétisson s'est très vite orienté vers la cuisine grâce à son parrain, Paul Bajade, ancien Chef étoilé des Chênes Verts à Tourtour, qui signe la préface de son livre. Diplôme de lycée hôtelier en poche, Denis Fétisson découvre les cuisines des grandes tables : La Belle Otéro** à Cannes, Le Louis XV*** à Monaco, Le Moulin de Roger Vergé*** à Mougins, Nico Ladenis*** à Londres, Camino Real à Mexico City. En 2006, le jeune Chef reçoit le prix Jacquart Ile-de-France du Meilleur Espoir de la cuisine française. Il rencontre Yannick Alléno qui lui propose de rejoindre Le Cheval Blanc** à Courchevel.
En juillet 2010, Denis Fétisson ouvre La Place de Mougins avec son épouse, Muriel. Il est accompagné dans son aventure par Pascal Giry, son Chef pâtissier qu'il a rencontré en 1998 et qui est avec lui pour la présentation de son livre. Âgé de trente-cinq ans, Denis Fétisson est aujourd'hui à la tête « d'un petit groupe » composé de La Place de Mougins, de L'Amandier de Mougins - le restaurant de Roger Vergé, des Chênes Verts - le restaurant de son parrain, mais aussi une école de cuisine et une pâtisserie. La Pâtisserie Pascal et Isa, a été confiée à son fidèle Chef pâtissier et à sa femme. 

 

Le Livre - Le produit à l'honneur, La Table de Mougins - Denis Fétisson

Textes : Bernard Deloupy - Photographies : Jean-Michel Sordello - Direction artistique & Conception graphique : Georges Riu

Editeur : Glénat - Paru en mai 2014 - Prix : 29 € - Livre imprimé en Slovénie

Le produit à l'honneur - © Glénat (1) Le produit à l'honneur - © Glénat (13) Le produit à l'honneur - © Glénat (3)

C'est Denis Fétisson qui a contacté les éditions Glénat pour proposer son projet avec son photographe, Jean-Michel Sordello. Le livre de Denis Fétisson, qui comprend soixante-cinq recettes, met à l'honneur un produit de saison chaque mois. Comme dans son livre, le Chef propose chaque mois dans son restaurant un menu, cinq plats à 55 €, autour d'un produit de saison. La girolle est la vedette en ce moment et c'est le beau produit qu'il a chosi pour cette démonstration à Table Ronde. Le livre est orgnisé en douze chapitres correspondant aux douze mois de l'année. On retrouve par exemple le citron de Menton en février, l'asperge de Mallemort en mars, la tomate en août ou encore la Saint-Jacques d'Erquy en octobre. « ... Pour moi ce livre est très important, quand j'étais minot, j'étais un peu fâché avec l'orthographe, ce livre c'est aussi une belle revanche... ».

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Le dîner du Chef

Amuse bouche Girolles en lasagne d'omelette, mousseline Choron et amandes fraîches Girolles sautées au beurre noisette, parpadelles et noisettes grillées, émulsion à la fève de Tonka Truite saumonée sauce Bellini, girolles infusées à la verveine, courgettes violon à la citronnelle Poire de boeuf Angus grillée et servie bleue, girolles en tartare, cheveux d'anges tartuffe (1) Les girolles présentées dans les sous bois, sabayon glacé en douceur d'abricot (2) Photo Truite saumonée : © Pierre Lucet Penato

Le dîner du Chef - La girolle à l'honneur :

  • Amuse bouche aux girolles
  • Girolles en lasagne d'omelette, mousseline Choron et amandes fraîches     => Notre coup de coeur
  • Girolles sautées au beurre noisette, parpadelles et noisettes grillées, émulsion à la fève de Tonka
  • Truite saumonée sauce Bellini, girolles infusées à la verveine, courgettes violon à la citronnelle
  • Poire de boeuf Angus grillée et servie bleue, girolles en tartare, cheveux d'anges tartuffe
  • Les girolles présentées dans les sous bois, sabayon glacé en douceur d'abricot

Les accords champagne avec le Menu :

  • Collet Millésimé 2004
  • Collet Blanc de Blancs
  • Collet Art Déco
  • Collet Rosé

 

La soirée en images...

Denis Fétisson Pascal Giry Denis Fétisson (1) Les girolles à l'honneur Denis Fétisson (3) Le produit à l'honneur - © Glénat

 

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La Place de Mougins

41 place du Commandant Lamy, 06250 Mougins (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 92 92 92 62

www.laplacedemougins.com

Ouvert du mercredi au dimanche de 12:15 à 14:30 et 19:30 à 22:00

 


Prix Collet © Champagne Collet Table Ronde

Pour en savoir plus sur Champagne Collet : www.champagne-collet.com et Table Ronde : www.tableronde.com

 

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