Loïc Villemin et son équipe Lotte, oignons, framboises Loïc Villemin - Cookcoon (9)

Voilà bien longtemps que les petites femmes de Pigalle ne font plus fantasmer. Par contre on trouve désormais dans « SoPi » des adresses cachées qui font saliver. Cookcooning, l’atelier secret de Stéphanie Biteau en fait partie. C’est son antre culinaire où elle organise des happenings gastronomiques qu’il ne faut pas manquer. Il n’est pas nécessaire pour profiter de ces moments rares de faire partie d’un club d’initiés ou de privilégiés, il suffit de la suivre sur son site.

Stéphanie Biteau - Cookcoon Loïc Villemin - Cookcoon (14) Loïc Villemin - Cookcoon (16)

En ce lundi soir nous étions impatients de découvrir Loïc Villemin, Chef de son restaurant mosellan, Toya à Faulquemont avec une quinzaine de convives qui avait réglé 125 euros pour un accord mets et vins à l’aveugle.
A vingt-cinq ans, Loïc décroche sa première étoile, il est alors le plus jeune étoilé de France, il déclare simplement : « L'étoile du Michelin, je n'en ai pas fait la demande, ses dépositaires sont venus chez moi d'eux-mêmes. Elle n'a jamais signifié pour moi que j'étais le meilleur, au contraire : elle m'oblige désormais à faire mes preuves ».

Loïc Villemin Stéphanie Biteau et Loïc Villemin Loïc Villemin - Cookcoon (6)

Quelques années plus tard, il semble n’avoir pas oublié cette obligation. Il semble toujours étonné que l’on puisse s’intéresser à lui et à son talent, car à l’évidence il en a. Il raconte ses plats en les servant lui-même, ses yeux bleus grand ouverts semblent vous interroger « Alors ? », « Alors vous aimez ? », « Alors, ça vous a plus ? », et on voit alors devant la satisfaction générale et enthousiaste, ces mêmes grands yeux traversés d’une joie non feinte, les compliments sincères l’apaisent, un moment de sérénité avant à nouveau de se remettre en danger, avant à nouveau de vous interroger, « Alors ? », « Alors vous aimez ? », « Alors, ça vous a plus ? ». Et les risques, il en prend, comme ces cuisses de grenouilles, comme des jambonnettes, avec un risotto d’orge et… des langues de canard que nos amis chinois font frire habituellement. Dans le canard aussi tout est bon, c’est un plat d’une incroyable douceur, la douceur est peu travaillée en cuisine, c’est dommage.
Ce plat d'exception ne vient pas par hasard, malgré son jeune âge, le Chef a déjà plus de quinze ans d’expérience en cuisine, il a appris avec des Grands : Nicolas le Bec, Jean-Georges Klein, Arnaud Lallement et bien d’autres encore …

Loïc Villemin - Cookcoon (3) Loïc Villemin - Cookcoon (12) Loïc Villemin - Cookcoon (1)

Avec Marylène, sa compagne et sa belle équipe, ils se veulent des élévateurs de saveur, c’est une belle image. Ils ne cherchent pas à manipuler, à triturer, à transformer, à complexifier, ils élèvent et nous profitons avec eux de cette prise de hauteur pour nous laisser surprendre et succomber, comme ce lapin et ce poulpe, une sorte de mariage réussi de la carpe et du lapin, comme un clapier posé au bord de l’océan, pourquoi n’avoir pas pensé plus tôt à mélanger ses deux chairs blanches ? C’est techniquement réussi, visuellement très beau mais surtout on ressent une émotion et c’est ce que l’on attend d’une assiette de ce niveau.
Loïc, comme beaucoup de Chefs de sa génération, est préoccupé par le lien entre sa cuisine et l’environnement, c’est un locavore convaincu, un cuisinier éco-responsable et pas de greenwashing ici, la sincérité, toujours la sincérité, encore la sincérité.

Mulet de ligne, groseilles, jus de groseilles fermenté (1) Volaille, haricots beurre, pain, caramel d'ail Grenouilles, langues de canard, orge, oxalis

Parfois on aime moins, comme cette pintade cuite en basse température, presque rosée, c’est déstabilisant, la peau ne croustille pas, il faut oublier la volaille des dimanches familiaux. Loïc Villemin ne se vexe pas, ne se braque pas et ne braque pas son client, il explique la démarche, sa démarche, bien entendu il semble désolé et on se maudit alors d’avoir fait de la peine à ce Chef et on se promet quand nous irons le découvrir chez lui de tenter à nouveau, il est convaincant Loïc Villemin ! Et surtout il séduit son monde avec la lotte à peine sucrée par la framboise ou le mulet à peine acidifié par la groseille. La magie du moment se cache dans des détails à peine perceptibles comme ce papier calque de vitelotte qui a demandé des heures de travail pour quelques secondes de plaisirs croustillants et de surprises visuelles, mais en même temps, sans cela le plat perd de sa structure, ce n’est dons pas inutile.
Il y a une citation d’Albert Jacquard que nous aimons beaucoup : « La vérité ne se possède pas, elle se cherche ». Elle va bien à Loïc Villemin, son cerveau semble en ébullition permanente et la création l’habite. « Alors ? », «  Alors vous aimez ? », « Alors, ça vous a plus ? », Oui énormément. Nous n’attribuons pas de Miam lors de rencontre comme celle-ci car une fois encore un repas c’est un tout, mais si son restaurant est aussi beau que sa cuisine, le Triple Miam est en vue et tant pis pour les grincheux qui diront que nous allons un peu vite...

Mignardises (3) Mignardises Mignardises (1)

 

Le menu Cookcooning de Loïc Villemin :

  • Petits pois et fleurs
  • Mulet de ligne, groseilles, jus de groseilles fermenté
  • Grenouilles, langues de canard, orge, oxalis   => Notre coup de coeur
  • Poulpe, lapin, pommes de terre, poivrons
  • Lotte, oignons, framboises
  • Canard, carottes
  • Volaille, haricots beurre, pain, caramel d'ail
  • Pêche
  • Betterave, chocolat, oseille

Mise en bouche (1) Mulet de ligne, groseilles, jus de groseilles fermenté (1) Grenouilles, langues de canard, orge, oxalis (2) Poulpe, lapin, pommes de terre, poivrons (1) Lotte, oignons, framboises (1) Canard, carottes Volaille, haricots beurre, pain, caramel d'ail (3) Pêche Betterave, chocolat, oseille

 

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Cookcooning

9 rue Fromentin, 75009 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 06 60 54 12 86

Métro : Blanche, Pigalle

www.cookcooning.com


Toya

Avenue Jean Monnet, 57380 Faulquemont (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 03 87 89 34 22

toya-restaurant.fr

Ouvert du mercredi au dimanche 12:15 à 14:00, du mercredi au vendredi de 19:15 à 21:15 et le samedi de 19:15 à 21:30

 

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