Biscotte végétale Citron, goyave, fleur de pomme Maquereau brûlé au daté, tapioca

Un samedi soir à Marseille, nous remontons la rue du Paradis, on chante dans nos têtes « on ira tous au Paradis », presque jusqu’au Prado, puis on prend la petite rue François Rocca et là on a rendez-vous avec le Chef Alexandre Mazzia. Notre ami Alexandre est enfin chez lui, dans son restaurant AM, comme I AM, je suis, du verbe être et non du verbe suivre car Alexandre ne suis pas, il est.
Nous n’avons pas oublié notre première rencontre que nous devons au hasard. C’était en novembre 2012. Nous avions découvert sa cuisine, son univers gastronomique, son imaginaire culinaire alors qu’il était le Chef du Ventre de l’Architecte et nous avions écrit cela : « (…) Alexandre Mazzia est comme le fada un architecte, c’est aussi un parfumeur, un peintre, un poète, un sculpteur, mais attention Alexandre est d’abord un cuisinier, un magicien du goût et aucune fleur, aucune feuille n’est là par hasard ou juste pour faire joli (…), on se relève sur son siège, un frisson dans la mâchoire inférieure, on est bien, prêts à partir arpenter les galeries du MAC de Marseille. Comme Le Corbusier pour l’architecture, le Chef Mazzia ne fait pas une gastronomie qui se contemple, même si elle est splendide, il fait une cuisine qui se vit et qui donne du bonheur (…) ».
Nous l’avions senti à l’étroit malgré la vue sur les îles du Frioul et au loin, bien plus loin, l’Afrique si importante. Il  avait des envies de mieux, de chez-soi, de plus grand, quoi de plus normal pour un Alexandre ! Il avait quitté la petite cuisine de la Cité Radieuse pour se lancer enfin et imaginer son endroit, sa maison du bonheur à lui où il recevrait avec la même délicatesse, la même gentillesse, les mêmes attentions les connus et les inconnus.

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Nous l’avions retrouvé en septembre 2013 pour la Fête de la Gastronomie à Table Ronde avec nos amis d'Atabula, une rencontre intime, seize privilégiés autour du Chef pour un voyage en treize tableaux, treize, le beau chiffre que voilà. Nous avions une fois encore succombé : « (…) Chacun qui lit ce billet a connu un jour le questionnement qui tiraille avant de retrouver : et si c’était moins bien ? Et si la distance et l’absence avaient donné au souvenir une puissance fragile, comme un château de sable sur les bords de la Méditerranée ?  Et puis aux premiers mots, aux premières bouchées, on sait que ce sera pour toujours. Alexandre parle avec une voix douce et posée de sa cuisine. Il en parle sans esbroufe, il ne la veut pas compliquée. Il dit comment les idées viennent. Comme pour cet étonnant dessert café-champignon de Paris-patate douce, un café posé au coin du piano qui tombe par hasard sur les champignons, l’intuition que ce champignon pauvre peut servir à autre chose qu’à une duxelles. Il dit que les plats qu’il crée sont associés pour lui à des souvenirs, un retour de pêche à la palourde, une promenade en pirogue, une cueillette dans les Calanques, une discussion avec une herboriste qui lui fait découvrir le charbon végétal, les pains perdus da sa grand-mère (…) ».

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Pour cette troisième fois nous n’avions plus peur, nous savions avant même de le retrouver chez lui que ce serait comme la première fois, comme la deuxième et comme celles qui suivront : un moment rare. Son restaurant est à son image : brute comme ce béton, chaleureux comme ce bois de deux cents ans qui livre, un peu, ses aspérités, délicat comme ces bouquets japonisant, convivial comme son équipe, des fidèles qui ont attendu et qui sont revenus car quand on rencontre une belle personne, on a envie d’aller toujours un peu plus loin avec elle. Ce lieu, il l’a imaginé avec son ami le designer Jerôme Dumetz et il a été aussi exigeant qu’il l’est dans sa cuisine, ce n’est pas une déco indus, ce n’est pas la trop vue déco du Nord, c’est du Mazzia, il n’oserait jamais le dire, mais nous, nous pouvons.

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Nous sommes les premiers arrivés ce soir-là, privilège de passer en cuisine, ouverte sur la salle mais pas trop, rencontre avec l’équipe, on l’a déjà dit une belle équipe tant en cuisine qu’en salle. C’est complet, même pas un mois qu’il a ouvert et l’accueil des Marseillais est chaleureux, les croire seulement mangeurs de bouillabaisse est une caricature de Parisiens, les gastronomes viennent de partout, comme nous qui avons fait un aller-retour rien que pour lui. On lit les papiers enthousiastes de la « grande presse » et comme des gamins, on a envie de crier « on le connaît ! », « on le connaît ! ».

Mais, assez de mots, regardez les photos de ce tour du monde AM en vingt-et-une étapes, réglé comme du papier à musique, le juste est au rendez-vous, rien n’est en trop, rien ne manque. Ce n’est pas une course poursuite, vous ressortez léger et croyez-nous sans la faim, car Alexandre a une autre qualité : la générosité.

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Maigre-poire-bacon et chocolat blanc, chair de tourteau-concombre de mer-sang de betterave et lait de poule, choux fleur-encornet de ligne-fenouil de mer, pointus pêchés  en atlantique et voile de manioc,  jus vert animal, charbon végétal et lait d'arêtes, miso de coquilles d’huître, pain au charbon et beurre au yuzu … on dirait les formules magiques d’un druide. Rien n’est anodin ici, ainsi  le brûlé du maquereau claque avec l’huile de homard et le wasabi, on joue avec le chaud et le froid, c’est très tendu ! L’aubergine devient vraiment caviar, elle est  d'abord confite dans un jus d’agneau, puis elle est brulée au BBQ, fini ? Non, elle est montée ensuite au beurre noisette et associée, clin d’œil, à un caviar de hareng. On ne dit plus rien. Le Chef passe en salle, apporte ici un plat, explique là, s’inquiète ailleurs, « ça va, ce n’est pas trop rapide ?  ». Non, même le rythme est calculé, il le sait mais il demande car il a l’humilité de penser qu’il pourrait s’être trompé.
On retrouve parfois des créations connues et c’est comme retrouver dans la foule un ami perdu, et ça commence toujours par « tu te souviens ? ». On pense qu’Alexandre pourrait dater ses créations comme le fait le génial Berasátegui avec qui il a travaillé ou comme le fait l’immense Soulages à qui il rend un bel hommage en noir et blanc.

Alexandre Mazzia et son équipe (1) Alexandre Mazzia et Julien Claude Alexandre Mazzia et son équipe

La fête, car c’en est une, se termine en douceurs. Au bal des desserts, des couples improbables se forment, se séduisent et séduisent. Framboise et harissa, chocolat et sauge ananas, gingembre et fraise des bois, eau de pastèque et basilic, chocolat blanc et graines de moutarde, café et champignon de Paris, plus personne n’a envie de partir, on est bien chez Alexandre, chez AM, il a quitté la Cité Radieuse pour créer la Table Radieuse et même les TRIPLE MIAM sourient à la vie…
 

Notre magnifique dîner : 

  • Biscotte végétale
  • Gillardeau n°1, passion poudre d'épices
  • Maigre, sucre de bacon, chocolat blanc
  • Oeufs de truite, lait fumé
  • Concombre de mer, chair de crabe, lait de poule, betterave
  • Pistache, grenade, parmesan
  • Crevettes grises, ananas, couteau, miso de coquilles d'huître
  • Encornet, chou fleur, fenouil de mer
  • Pointu, voile de manioc, jus vert animal
  • Maquereau brûlé au saté, tapioca
  • Glace au wasabi, huile de homard
  • Aubergine-Agneau brûlé, caviar de hareng
  • Framboise, harissa
  • Merlu au charbon, panais fumé, lait d'arêtes
  • Rouget, cédrat, chocolat

Biscotte végétale (1) Gillardeau n°1, passion poussière d'épices (1) Maigre, sucre de bacon, chocolat blanc Oeufs de truite, lait fumé (1) Concombre de mer, chair de crabe, lait de poule, betterave (1) Pistache, grenade, parmesan Crevettes grises, ananas, couteau, miso de coquilles d'huître Encornet, chou fleur, fenouil de mer Pointu, voile de manioc, jus vert animal (1) Maquereau brûlé au daté, tapioca (1) Glace au wasabi, huile de homard (1) Aubergine-Agneau brûlé, caviar de harengFramboise, harissa (1) Merlu au charbon, panais fumé, lait d'arêtes (1) Rouget, cédrat, chocolat (1)

  • Café, champignon de Paris, patate douce
  • Citron, goyave, fleur de pomme
  • Pastèque, basilic "méduse"
  • Lait de petits pois, framboise
  • Gingembre fermenté
  • Avocat, chocolat blanc, graine de moutarde

Café, champignon de Paris, patate douce (1) Citron, goyave, fleur de pomme (1) Pastèque, basilic _méduse_ (1) Lait de petits pois, framboise (1) Gingembre fermenté Avocat, chocolat blanc, graine de moutarde

 

           Pain au charbon                    Côtes du Rhône 2013                L'addition (2) : 232 €

Beurre au combawa, pain au charbon Côtes du Rhône Les Diablotines Domaine des Espiers 2013 AM (1)

 

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AM (14) 9 rue François Rocca

AM - Alexandre Mazzia

9 rue de François Rocca, 13008 Marseille (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 91 24 83 63

Métro : Rond-Point du Prado

alexandremazzia.com

Ouvert du mardi au samedi au déjeuner et au dîner

 

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