Tartine de légumes provençaux, soupe d'ail glacé (2) Taureau fumé à la plancha, jus réduit à la marjolaine Dessert à la pomme (1)

Nous étions juste trop contents, comme dit une nouvelle génération inspirée par la télé-réalité, de découvrir la table du Chef Rabanel mais on en est sortis juste un peu déçus car trop c’est trop… Le Chef-Star d’Arles et de la Camargue affiche les étoiles et les toques, deux pour Michelin et carrément cinq pour Gault et Millau... Voilà au moins un billet qui ne fera aucun tort au Gascon de Camargue, il semble que nous soyons les seuls à ne pas apprécier.

L'atelier de Jean-Luc Rabanel (7)  L'atelier de Jean-Luc Rabanel (6) L'atelier de Jean-Luc Rabanel (5)

En même temps, ce n’est pas l’assiette qui nous a agacés, souvent elle séduit malgré le recours trop fréquent aux émulsions, l'émulsion c'est comme l'impôt : trop d'impôt tue l'impôt, trop d'émulsion tue l'émulsion. Le Chef qui a voyagé loin avant de se poser ici sait s’amuser avec les épices, les bouillons, les sels. La mise en bouche de couteaux est sublime, comme l’artichaut violet de Provence à la truffe d’été, ou encore le carpaccio de homard à la pâte de citron et aussi les pois gourmands. Jolis produits, parfaite maîtrise des cuissons, malheureusement il manque sans doute un peu d’émotion. Le Chef cultive son jardin et en bon disciple de Voltaire, il s’attaque à ce qu’il peut changer. Les légumes ne sont plus ici des accompagnements mais souvent Le Plat, des légumes qui viennent de son jardin et dont on dit qu’ils sont bios sans pour autant le certifier. Comme le Candide de Voltaire, le Chef a tiré profit de ses expériences et de ses voyages, il suffit de discuter avec d’autres Chefs de la région pour comprendre qu’il a acquis ici une dimension presque patriarcale, c’est lui le Chef… Est-ce pour cette raison qu’il « défile » ainsi dans la salle des hors d’œuvre (nous y reviendrons), en passant entre les tables, signe de tête, le Chef ne s’arrête pas, « bonjour », signe de tête, « bonjour », signe de tête. Le look est travaillé, les cheveux mi-longs, le visage buriné de celui qui en a vu d’autres, « à tout à l’heure », signe de tête, « à tout à l’heure », signe de tête, nous ne le reverrons plus de la soirée (ni nous, ni les autres convives)…

L'atelier de Jean-Luc Rabanel (15) L'atelier de Jean-Luc Rabanel (9) L'atelier de Jean-Luc Rabanel (13)

Mais alors qu’est-ce qui ne nous a pas plu ? D’abord, on nous l’a raconté, il fut un temps où on pouvait dîner dans la petite rue, devenue piétonne et où le Chef a installé son petit empire. C’en est fini, si vous avez réservé le « gastro » il faudra rentrer, adieu les étoiles du ciel et bonjour les deux tables en une, ou comment faire trop compliqué. La dynamique et autoritaire responsable de la salle nous fait entrer dans la première, un peu en longueur, un client dira «on dirait un wagon », c'est assez juste, ambiance zen peu réussie, sans doute que la proximité des tables et les contorsions pour s’asseoir n’aident pas à goûter l’ambiance. Heureusement, on nous explique que nous ne prendrons ici que les amuse-bouches qui arrivent d'ailleurs à grande vitesse. Le sommelier nous proposera un verre pour commencer, nous lui ferons confiance pour un blanc de Provence, il est glacé, le froid tape l’émail des dents et tue les parfums.A douze euros le verre, ça agace.  Le sommelier ne sera pas d’accord avec nous, nous ne savons donc pas reconnaître un vin glacé et il nous dira avec beaucoup d’à-propos « Il vaut mieux ça que l’inverse, au moins il va pouvoir se réchauffer », nous n’avons pas ri…
Après ce premier échauffement, nous n’avons déjà presque plus faim, les mises en bouche de Rabanel sont généreuses !

L'atelier de Jean-Luc Rabanel (11) L'atelier de Jean-Luc Rabanel (2) L'atelier de Jean-Luc Rabanel (4)

Mais voilà l'heure de quitter le "wagon". Tous ensemble ou presque, nous nous dirigeons vers la salle « principale », la deuxième table de la soirée. Ce qui surprend d’abord c’est l’agressivité de la lumière, au moins les photos ne seront pas sous-exposées ! On a l’impression d’être sous les sunlights. La salle ressemble un peu à la salle d’un dinner américain, ou d’un fast-food, c’est selon, on nous installe sur la banquette (à éviter si vous voulez un peu d’intimité). Le marathon reprend, pas le temps de souffler. Mais qu’ont-ils donc ces serveurs à courir comme dans une brasserie parisienne à l’heure de pointe ? Il y a de la tension dans l’air, elle est perceptible au passe. Revoilà notre sommelier, cette fois le Cassis de chez Bodin mériterait un peu plus de fraîcheur « Vous m’étonnez mais si cela peut vous faire plaisir je peux remettre de la glace dans le sceau ! », on sent qu’ici on n’aime pas la contradiction.
Vite, vite, les plats s’enchaînent, on commence vraiment à ne plus avoir faim. Derrière nous, un couple d’américains craque comme dans un marathon de danse dans « On achève bien les chevaux ». La jeune fille demande pitié, le monsieur demande l’addition, incompréhension dans la salle, il y a encore un plat et tous les desserts! le monsieur insiste, il obtient enfin l’addition, ils quittent la piste, enfin la salle.
Nous continuons, arrive le maigre en dashi, cela sent délicieusement bon, malheureusement l’assaisonnement n’a pas été vérifié, le Chef doit être sacrément amoureux car c’est sacrément salé. Alors que nous le faisions remarquer, la serveuse pressée nous dira « Non messieurs, ce n’est pas trop salé, c’est iodé ! Vous confondez ». Comme nous insisterons elle aura cette phrase magnifique « Comme vous voudrez messieurs, c’était donc trop salé ». Fin de la discussion, nous confirmons : chez Rabanel, « Un client ça ferme sa gueule ou ça démissionne », merci à Chevènement pour l’adaptation de son texte ! Nous n'oserons pas dire que si les desserts sont visuellement très réussis ils sont aussi beaucoup trop sucrés, comme on les faisait dans les années 80, non nous n'oserons pas le dire d'autant qu'ils sont annoncés avec la même blague servie à toutes les tables « Comment ? Vous n'avez plus faim ? Mais maintenant il y a les profiteroles ! ».

Poulpe mariné au combawa, émulsion coco - raifort, sable cacahuète et parmesan Petits pois gourmands, amandes fraîches, pistaches torréfiées, fleurs de courgette (1) Macarons aux légumes

Quand nous partirons enfin, nous retrouverons notre responsable de salle dynamique et autoritaire « Alors messieurs, cela vous a plu à part le plat « trop salé » ? ». Nous essaierons de lui expliquer que la cuisine du Chef n’est pas mise en valeur par cette course poursuite, ce presque gavage, ce stress qui semble régner ici, elle aura elle aussi une phrase magnifique qui nous fera décider de ne plus continuer la discussion « Mais messieurs c’est le parti-pris du Chef, c’est lui qui impose son tempo ». Nous en déduirons par nous même que c’est ça ou tu ne viens pas, trop tard pour nous mais c’est certain nous ne reviendrons pas : trop glacé, trop rapide, trop stressant, trop salé (pardon iodé), trop sucré, trop tout court. C’est bien la première fois que nous sortons d’une table étoilée en ayant l’impression d’avoir fait un banquet façon Cinquième République et en se jurant de se mettre à la diète. Tout ceci est bien triste car cela ne met pas en valeur la cuisine du Chef et ce que nous avons tout de même réussi à en percevoir nous fait dire qu’elle mériterait plus de justesse. Oui parfois le trop est l’ennemi du juste, et ce sera juste un PETIT MIAM.

 

Au dîner ce soir, le menu Confidentiel :

  • Haricots verts en tempura
  • Sablé olives noires / Tartare de couteaux / Confit de citron
  • Soupe d’herbes fraîches, émulsion chèvre mi-sec
  • Tartine de légumes provençaux, soupe d'ail glacé
  • Polenta, jus de viande truffé, déclinaison d'oignons
  • Poulpe mariné au combawa, émulsion coco - raifort, sable cacahuète et parmesan

Haricots verts en tempura Tartare de couteau, sorbet au citron, sable cacao (1) Soupe d'herbes, émulsion de chèvre Tartine de légumes provençaux, soupe d'ail glacé Polenta, jus de viande truffé, déclinaison d'oignons Poulpe mariné au combawa, émulsion coco - raifort, sable cacahuète et parmesan (1)

  • Artichaut violet de Provence, légumes de saison, copeaux de truffe d'été
  • Petits pois gourmands, amandes fraîches, pistaches torréfiées, fleurs de courgette
  • Carpaccio de homard, asperges rôties, pâte de citron, bisque de homard
  • Filet de maigre, risotto végétal aux girolles, bouillon dashi, émulsion pata negra
  • Taureau fumé à la plancha, jus réduit à la marjolaine
  • Colonel aux senteurs de Provence
  • Pom... Pom... Pom Pommes !
  • Anarch’Riz : Riz de Camargue soufflé au son / Fruits & Légumes confits / Sorbet Estragon
  • Une autre vision de la tarte aux Citrons & Yuzu

Artichaut barigoule, légumes de saison, truffe d'été (1) Petits pois gourmands, amandes fraîches, pistaches torréfiées, fleurs de courgette (2) Carpaccio de homard, asperges rôties, pâte de citron, bisque de homard (1) Filet de maigre, risotto végétal aux girolles, bouillon dashi, émulsion pata negra (1) Taureau fumé à la plancha, jus réduit à la marjolaine (2) Colonel aux senteurs de Provence (1) Dessert à la pomme Fruits de saison, sorbet à l'estragon, riz soufflé de Camargue, huile d'olive vanillée (1) Tarte au citron, yuzu (1)

 

          Les pains maison                        Cassis Bodin 2010                  L'addition (2) : 323 €

Les pains Cassis Bodin 2010 L'atelier de Jean-Luc Rabanel (1)

 

Réseaux sociaux, commentaires... pour partager, c'est juste à la fin du billet !

 


L'atelier de Jean-Luc Rabanel

L'Atelier de Jean-Luc Rabanel

7 rue des Carmes, 13200 Arles (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 90 91 07 69

www.rabanel.com

Ouvert du mercredi au dimanche de 12:00 à 13:00 et de 20:00 à 21:00

 

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous :-)