Shippoku Hamakatsu - Nagasaki : Parfois les apparences sont trompeuses... - Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter

3 août 2014

Shippoku Hamakatsu - Nagasaki : Parfois les apparences sont trompeuses...

Nous nous étions un peu perdus dans Nagasaki après avoir beaucoup marché et repoussé quelques avances de masseuses entreprenantes ; les marins étaient ce soir-là plus intéressés par la cuisine Shippoku-ryori. C'est en fait aux Chinois que l’on doit cette cuisine « de banquet », elle a en effet pris naissance dans le quartier chinois et a évolué au fil des années avec des influences japonaises et occidentales, et tout particulièrement s’agissant de Nagasaki d’influences hollandaises. C'est une cuisine de partage généralement servie sur un plateau rond avec l'ensemble des plats du menu, on pioche ici ou là avec ses baguettes, on le fait tourner et on le complète parfois au fur et à mesure. C’est en remontant une petite rue calme, attirés par une lanterne blanche, que nous avons découvert un peu par hasard Shippoku Hamakatsu, tout près du passage couvert de Nagasaki, Hamano-machi Arcade.

Nous arrivons in extremis à 20 h 33, le restaurant ferme à 22 h mais les dernières commandes sont prises à 20 h 30. On mange très tôt au Japon, 18 heures semble la bonne heure… Conciliabules par téléphone entre la réception et les cuisines, nous comprenons que 20 h 33, ce n’est pas 20 h 30. Ouf le feu vert est donné. Au rez-de-chaussée se trouve une salle de restaurant « classique » et à l'étage, où nous nous rendons, la salle japonaise. On se déchausse pour marcher sur les tatamis et rejoindre la table et les chaises auxquelles on semble avoir coupé la moitié des pieds… Nos hôtesses, distinguées et en kimono, ne parlent pas un mot d’anglais et nous trois mots de japonais. On choisit doublement à l’aveugle en se fiant seulement au prix. Ce qui est amusant c’est que nos trois hôtesses continuent à nous parler japonais, de longs monologues pour nous expliquer les plats, c’est une musique très douce, un peu comme une berceuse…

Pour nous, ce soir, pas de plateau rond, les plats sont apportés les uns après les autres, mais dans un ordre très précis. Cette cuisine ressemble beaucoup au kaiseki, c'est-à-dire un repas composé de petits plats au bon vouloir du chef et qui se finit par un riz accompagné de pickles japonais, d’une soupe au miso et de thé vert. Parfois il y a des fruits, plus rarement comme ici un dessert un peu plus élaboré. Nous y reviendrons mais le beau est ici aussi important que le bon et les dressages sont d’une incroyable sophistication. On commence à comprendre pourquoi tant de Chefs français sont venus ici chercher l’inspiration : menu à l’aveugle, vaisselle recherchée, succession de petites bouchées, dressage sophistiqué, cela nous rappelle bien des chefs dont nous avons parlé ici…

Mais on vous doit la vérité, en rentrant nous avons fait une petite recherche sur internet et contrairement à ce que l'on avait pensé, Shippoku Hamakatsu n'est pas une petite adresse familiale, parfois les apparences sont trompeuses. Ce restaurant appartient à une importante chaîne de restaurants au Japon, Ringer Hut Co. Ltd. Cette chaîne, comptant plus de six cents restaurants, est présente dans trois domaines :

The Nagasaki Chanpon, une enseigne de restaurants qui sert le fameux Chanpon, un ramen originaire de Nagasaki (avec des fruits de mer et du poulpe),
The Tonkatsu, une chaîne de restaurants spécialisée dans le Tonkatsu, les côtes de porc cuisinées à la japonaise,
Et enfin… Nagasaki Shippoku, les restaurants de Shippoku dans la province de Nagasaki dont celui dont nous vous parlons ici.

On notera que même pour les chaînes, la spécialisation est une caractéristique des restaurants japonais. Un Chef ici estime ne pas être capable de tout bien faire et il se consacre à un plat ou un style, il y a donc des restaurants de tempura, des restaurants de ramen, des restaurants de udon, des restaurants de kaiseki… et cela est vrai aussi bien pour la cantine de quartier que pour les étoilés, affaire à suivre donc…

MIAM pour le Shippoku Hamakatsu.

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