Appetizers - intestin de poisson, « chirimen-jako » Méduse Thon (1)

Nous voici à Kyoto, l’ancienne capitale du Japon. Direction le quartier de Gion, le quartier où logeaient jadis les geishas et où peut-être comme nous ce jour-là vous en croiserez… mythe ou réalité ? Après plusieurs jours dans ce pays fabuleux on ne se pose plus la question.
Mais nous sommes ici d’abord pour découvrir la cuisine du Chef Katsuyoshi Nagata qui a repris en 2006 le flambeau que portait son père depuis 1946. Autant dire que l’on s’inscrit ici dans l’histoire d’une famille qui s’inscrit elle-même dans l’histoire de la gastronomie kyotoïte dont on dit qu’elle est la plus raffinée du Japon.

Kyoto (1) Kyoto (2) Kyoto

Chihana, tel est le nom du restaurant, se cache au fond d’une petite impasse, juste à côté d’un temple charmant qui donne sur la Shijo-dori, ne cherchez pas les panneaux tapageurs ou les plaques qui indiqueraient ici que vous êtes dans un trois étoiles Michelin, la modestie du petit temple voisin semble aussi habiter ce lieu de haute gastronomie.

Chugenji Temple (2) Chugenji Temple (1) Chugenji Temple

Au fond de cette impasse donc, une petite porte, on soulève le noren, le rideau traditionnel des restaurants japonais et on entre comme dans une boite de bois blond, aucune décoration inutile, pas de musique sirupeuse, seulement un accueil à la japonaise, chaleureux mais avec une distance qui marque le respect et non la suffisance. Une serviette glacée pour se rafraîchir, dehors il fait trente-six degrés malgré les dernières averses de la saison des pluies, le typhon est annoncé. Presqu’aucun bruit, six clients, un Chef, son épouse, quatre cuisiniers.

Chihana (7) Chihana (5) Chihana (4)

Il y a six sièges au comptoir, six privilégiés pour un déjeuner d’exception à dix mille yens, service et taxe compris, mais pour cela il faudra payer en liquide, mais comme presque partout au Japon. Le soir, les prix peuvent s’envoler plus haut, près de quarante mille yens, et là il est possible de régler par carte…
Nos yeux se sont habitués à la lumière douce, derrière le comptoir de grandes étagères accueillent des centaines de petites assiettes, de petits bols, de petits plats, la vaisselle a ici une grande importance, elle participe à l’harmonie, à la beauté. Derrière le comptoir se prépare aussi sous vos yeux le dressage des plats.

Chihana (1) Chihana Chihana (2)

Pas de grand cru pour ce déjeuner mais un mugicha glacé, un thé d’orge grillé... sans thé, une boisson rafraîchissante et apaisante. Nous ferons bien entendu une exception avec un thé, très chaud cette fois, servi traditionnellement avec le riz vers la fin du repas.
On ne connaît pas le menu, on parle ici d’omakase, le menu comme il plaira au Chef. On commence en délicatesse et légèreté avec un maquereau mariné, une sauce à peine gluante, des suprêmes de pamplemousse rose et des fèves crues, vertes comme les rizières dans les Alpes Japonaises. C’est aussi joli que bon. On passe à des petites choses un peu plus surprenantes : des intestins de poisson, comme une dentelle, c’est soyeux en bouche et à peine iodé, presque un parfum léger de rose, une guirlande ivoire nacrée. C’est amusant, c’est ici le nom qui provoque en nous une hésitation, depuis que nous sommes petits nous mangeons des ris de veau ou des tripoux mais nous vidons les poissons et n’en gardons rien ! Malgré nous on a un petit blocage des baguettes au moment de porter ces tripes de la mer en bouche ! On peut l’avouer on a une préférence pour les larves de poisson séchées, les fameux chirimen-jako mais c’est justement l’association des deux mets qui est intéressante car elle joue des contrastes, des textures et des goûts. La pâte de fève de soja est comme un baume réparateur, elle apaise le palais avant de passer à autre chose, en l’occurrence au poulpe. Avons-nous déjà vu un pays consommer autant de poulpe ? La texture est ici parfaite, à la fois ferme et très tendre, ce poulpe n’est pas mort pour rien ! Les tempuras sont presque translucides tant la pâte est légère. Un bouillon clair arrive ici au bon moment pour se rincer la bouche, ce n’est pas un dashi puissant, c’est un bouillon d’une incroyable pureté, avec une quenelle de poisson et des champignons. On peut alors repartir pour les sashimis que le Chef propose de déguster de deux façons, une classique, avec une sauce soja et du horseradish et une plus conceptuelle, juste avec quelques émincés de varech séché, et on l’avoue, cette façon-là met mieux en valeur la délicatesse de la chair rosée du bar.

Sashimi (1) Poulpe (1) Jus orange pomme

Le thon qui suivra est d’une incroyable suavité renforcée par la crème de fève de soja servie cette fois à peine tiède. Les enokis d’un blanc immaculé font un duo de rêve avec l’aubergine et sont une pause végétale avant l’arrivée de la méduse… Le Chef nous a réconcilié avec, ce n’est pas notre plat préféré mais la texture craquante, la discrétion des parfums de mer et surtout quelques repères connus comme le sésame ou les pignons de pin en ont fait un plat presque agréable !
Impossible de finir un repas, y compris donc dans un triple étoilé, sans du riz, quelques pickles de légumes, des feuilles de shiso finement émincées, une texture de presque risotto, des parfums de céréales, un thé chaud, nous commençons à apprécier cette tradition. Comme souvent le dessert n’en sera pas un au sens où les Occidentaux peuvent l’imaginer, ici ce sera un jus d’orange et de prune, des fruits et de la légèreté.

Le Chef et son épouse nous suivront pour nous raccompagner jusqu’au bout de la petite impasse par laquelle nous étions arrivés. Nous nous saluerons respectueusement et nous serons presque gênés par tant de  déférence. Nous tenterons alors un « goshiso -sama », c’était un régal, nous serons surpris que cela soit compris et confus que cela redouble les saluts. Imaginez si nous avions su dire TRIPLE MIAM ! Arigato Chef Nagata.

Déjeuner special daytime kaiseki :

  • Maquereau, pamplemousse
  • Appetizers : intestin de poisson, « chirimen-jako »...
  • Poulpe
  • Tempura crevette et légumes
  • Bouillon poisson & champignon
  • Sashimi
  • Thon
  • Aubergine, champignon
  • Méduse
  • Riz

L'addition (2) : 20 000 ¥ (148 €)

Maquereau, pamplemousse Appetizers - intestin de poisson, « chirimen-jako » Appetizers - intestin de poisson, « chirimen-jako » Appetizers - intestin de poisson, « chirimen-jako » Appetizers - intestin de poisson, « chirimen-jako » Appetizers - intestin de poisson, « chirimen-jako » Appetizers - intestin de poisson, « chirimen-jako » Poulpe Tempura crevette et légumes (2) Bouillon poisson & champignon Sashimi (2) Thon Aubergine, champignon (1) Méduse (1) Riz

 

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Chihana (10)

Chihana

584 Minamigawa, Gionmatchi, Higashiyama-ku, Kyoto 605-0074 (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : +81 75-561-2741 (réservation acceptée uniquement par le concierge d'un hôtel)

Métro : Shijyo

www.kyotochihana.com

Ouvert du mercredi au lundi de 12:00 à 14:00 et de 17:00 à 22:00

 

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