A table ! (1) Akiko Hirao et Machiko Kimura Concombre, wakame (16)

Nous voici en compagnie d'Akiko Hirao, vêtue d'un splendide kimono et d'un tablier ancien et de Machiko Kimura, cuisinère qui nous accueille dans sa maison à Kyoto. Avec elles, nous nous initions à l'obanzai ryori qui est une cuisine kyotoïte traditionnelle, essentiellement végétarienne, que l'on prépare de manière simple avec des produits de saison locaux (ou séchés). L'obanzai ryori est composé de plusieurs petits plats faciles à préparer contrairement au kaiseki beaucoup plus technique et qui a plus à voir avec la haute gastronomie.

Pour ce déjeuner, nous avons préparé six recettes, dont le célèbre dashi tant prisé en ce moment de nos Chefs (et qui est en fait ultra simple à faire...) :

  • Le dashi,
  • La salade de concombre japonais au wakame,
  • Le ginger rice (riz au gingembre),
  • Le dashi-maki tamago, l'omelette roulée traditionnelle,
  • Le tofu frit à la sauce teriyaki,
  • La soupe miso.

 

Dashi

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 tasses d'eau, 3 algues déshydratées d'une longueur d'environ 8 cm, 30 g de flocons de bonite déshydratée

La préparation :

Plongez les algues déshydratées dans une casserole d'eau pendant 30 minutes, puis placez sur le feu et retirez les algues de l'eau juste avant que celle-ci soit à ébullition.

Plongez dans l'eau bouillante "des algues" les flocons de bonite déshydratée et baissez le feu. Dès que l'eau arrive à ébullition, éteignez le feu et attendez que tous les flocons de bonite soient tombés au fond de la casserole.

Passez au tamis pour récupérer le bouillon, appelé ici dashi et... jetez les flocons de bonite.

Le dashi est la base de soupes et de bouillons.

Dashi (5) Dashi (4) Dashi (3) Dashi (2) Dashi (1) Dashi

Au lieu d'utiliser des flocons de bonite déshydratée, vous pouvez investir dans un morceau de bonite séchée et le raper vous-même avec un rabot par exemple ! Bon courage, la bonite séchée est tellement dure qu'on doit pouvoir en faire une arme blanche.

Bonite séchée (3) Bonite séchée (1) Bonite séchée

 

Wakame-to-kyuri-no-sunomono / Salade de concombre japonais au wakame

Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 concombres japonais (avec un diamètre moins large que les concombres classiques), 5 g d'algues wakame déshydratées ou 30 g de wakame frais, du gingembre râpé frais - pour la sauce : 1/2 cuillère à café de sel, 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillières à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sauce de soja claire

La préparation :

Tranchez finement les 2 concombres, salez, mélangez et laissez reposer. Ensuite, égouttez, n'hésitez pas à les presser entre vos mains.

Plongez les algues wakame déshydratées dans l'eau et rincez-les sous l'eau. Retirez l'excédent d'eau en les égouttant. Coupez-les avec une longueur d'un centimètre.

Préparez la sauce en mélangeant ensemble 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillières à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sauce de soja claire. Mélangez les concombres, les algues et la sauce.

Dressez sur une assiette et parsemez de gingembre frais.

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Ginger rice / Riz au gingembre

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1/2 litre d'eau, 2 tasses de riz, 10 g de gingembre, une pincée de sel

La préparation :

Lavez le riz plusieurs fois pour enlever l'amidon, égouttez-le dans une passoire puis réservez pendant 30 minutes. Coupez le gingembre en julienne.

Plongez le riz et le gingembre dans l'eau, couvrez et cuisez à feu vif. Lorsque l'eau bout, baissez le feu et laissez cuire pendant 13 minutes. Remontez ensuite le feu puis éteindre et laissez le riz dans l'eau pendant 10 minutes. Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson. Egouttez et servez.

Ginger rice (2) Ginger rice (7) Ginger rice (6) Ginger rice (5) Ginger rice (1) Ginger rice

 

Dashi-maki tamago / Omelette roulée

Pour 3 personnes

Ingrédients : 4 oeufs, 8 cl de dashi, 1 cuillère à café de Mirin (une sorte de saké doux), 1 cuillère à café de sauce de soja claire

La préparation :

Battez les oeufs dans un saladier avec les baguettes. Mélangez ensemble le Mirin et la sauce de soja claire puis ajoutez aux oeufs battus et mélangez.

Huilez une poêle spéciale rectangulaire (oui les japonais roulent à gauche et utilisent des poêles carrées) et laissez chauffer. Déposez une couche fine du mélange d'oeufs dans la poêle. Roulez ensuite l'omelette en la ramenant vers l'avant de la poêle. Refaites ensuite une couche du mélange d'oeufs qui va se coller au premier petit rouleau. Renouvelez le "roulage" de l'omelette. Vous pouvez répéter plusieurs fois l'opération selon le diamètre que vous souhaitez donner à votre omelette.

Attention, il faut veiller à ce que l'omelette ne dore jamais, les japonais l'aiment avec une couleur pâle.

Si vous avez une natte de bambou, roulez l'omelette dans celle-ci en lui donnant la forme souhaitée et coupez-la ensuite en trois pièces. Elle se mange à peine tiède et peut donc attendre...

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Atsuage-no-teriyaki / Tofu frit à la sauce teriyaki

Pour 4 personnes

Ingrédients : 2 atsuage (il s'agit d'un tofu frit assez épais avec une couleur brune), oignon vert - pour la sauce teriyaki : 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau, 2 cuillères à soupe de saké de cuisine, 2 cuillères à soupe de Mirin, 2 cuillères à soupe de sauce de soja

La préparation :

Préparez la sauce teriyaki en mélangeant les 5 ingrédients : eau, sucre, saké, Mirin et sauce de soja. Vous pouvez augmenter les quantités à votre guise ; il suffit de respecter les mêmes mesures pour chaque ingrédient.

Coupez chaque atsuage en 4 triangles égaux et placez-les dans une poêle avec un filet d'huile très chaude. Vous pouvez ajouter comme ici des piments doux mais vous les retirerez avant d'ajouter la sauce pour ne pas les colorer. Ajoutez ensuite la sauce teriyaki puis mélangez et laissez réduire. Eloignez ensuite du feu et dressez en ajoutant quelques morceaux d'oignon vert.

Tofu frit, sauce teriyaki (9) Tofu frit, sauce teriyaki (8) Tofu frit, sauce teriyaki (7) Tofu frit, sauce teriyaki (5) Tofu frit, sauce teriyaki (4) Tofu frit, sauce teriyaki (3) Tofu frit, sauce teriyaki (2) Tofu frit, sauce teriyaki (1) Tofu frit, sauce teriyaki

 

Miso soup / Soupe miso

Pour 4 personnes

Ingrédients : 3 petits bols de dashi (voir la recette au début ...), 4 cuillères à soupe de pâte miso, la moitié d'un pavé de tofu, 1 cuillère à soupe d'algues

La préparation :

Plongez les algues déhydratées dans l'eau pendant plusieurs minutes puis coupez-les en petites pièces.

Coupez le tofu en petits dés. Faire chauffer le dashi et ajoutez-y les algues et le tofu. Une fois le bouillon chaud. Servez dans des petits bols.

Soupe miso (3) Soupe miso (2) Soupe miso

 

Pour parfaire vos connaissances de la cuisine japonaise, nous vous conseillons deux livres :

  • Japon, la cuisine à la ferme - Nancy Singleton Hachisu - Editions Philippe Picquier - 43 €

Japon, la cuisine à la ferme © Philippe Picquier Editions Japon, la cuisine à la ferme © Philippe Picquier Editions (1) Japon, la cuisine à la ferme © Philippe Picquier Editions (2)

  • La cuisine du Japon - Chihiro Masui (l'auteur notamment de Kei), Photographies d'Annabelle Schachmes, l'auteur avec Damien Eymon de We love street food - Gründ - 29.95 €

La cuisine du Japon © Gründ La cuisine du Japon © Gründ (1) La cuisine du Japon © Gründ (2)

 

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Machiko Kimura Akiko Hirao

WAK Japan Co.

761 Tenshucho, Takakura-dori, Nijo-agaru, Nakagyo-ku, Kyoto 604-081 (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : +81-75-212-9993

Métro : Marutamachi Station

wakjapan.com

 

WAK, Women Association in Kyoto a été fondée en 1997, par Michi Ogawa afin de promouvoir la culture japonaise auprès des toruistes étrangers et de permettre à des femmes japonaises de s'émanciper. WAK propose de multiples activités, comme le cours de cuisine que nous avons suivi, la cérémonie du thé, la calligraphie, le port du kimono ou encore la dégustation de saké.

 

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Kioko Kioko (1)

Kioko

46 rue des Petits Champs, 75002 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 42 61 33 65 / 66

Métro : Pyramides

www.kioko.fr

Ouvert du mardi au samedi de 10:00 à 20:00 et le dimanche de 11:00 à 19:00

 

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