Poulpe (1) Sashimi (1) Oursin (1)

Il y a sushi et sushi et nous n’en avions pas vraiment conscience avant de découvrir le Japon. Le sushi n’est donc pas ce morceau de poisson mort que l’on nous sert trop souvent sur une boulette de riz froide et compacte… quand on ne demande pas à un Chef très étoilé, moyennant un joli contrat, de le revisiter pour une chaîne de sushi, le tout très éloigné de la vérité japonaise.

Nous avons découvert « l’excellent » chez Sushi Aoki à Tokyo, une institution que nous avait recommandée Annabelle Schachmes, la photographe culinaire du livre « La cuisine du Japon » par Chihiro Masui. Elle avait à cette occasion séjourné dans cette ville étonnante. Pas d’étoile ici et pourtant 380 euros à deux, nous n’avons pas vu venir le coup de bambou… car il n’y a pas de menu. On s’assoit au comptoir, on fait confiance au Maître, il nous propose des sashimi et des sushi, on dit oui et on voit à la fin combien ça coûte, un simple chiffre inscrit à la main sur papier, comme souvent ici. Heureusement c’est un très très bon coup de bambou ! Mais il vaut mieux le savoir avant, vous voilà prévenus. N’oublions pas non plus que Tokyo est une des villes les plus chères au monde et que si vous choisissez une sushia triplement étoilée par Michelin… Ce sera près de 300 euros mais par personne ! On est très loin du menu E à 14.50 euros…

Sushi Aoki (24) Sushi Aoki (23) Sushi Aoki (20)

C’est en 1972 que le père de Toshikatsu Aoki a créé Sushi Aoki et il avait pour cela appris son métier pendant vingt ans avant « d’oser » se mettre à son compte. Cela peut surprendre les occidentaux que nous sommes mais il faut beaucoup de temps pour devenir un Maitre. Toshikatsu a repris le flambeau en 1993 et il déclare espérer toujours progresser.

Le poisson est ici présenté dans des petits coffrets vitrés posés sur la bar, comme de la joaillerie. Le Maître est allé très tôt le matin au marché aux poissons, le Tsukiji dont nous parlerons bientôt. Plus le Maître sera réputé et plus les meilleurs poissons lui seront réservés, les Aoki achètent ici du poisson depuis plus de cinquante ans, cela crée des liens ! Et du respect…

Sushi Aoki (21) Sushi Aoki (22) Sushi Aoki (14)

Cela donne des sashimi à la texture étonnante, une texture jamais rencontrée en France. Une chair à la fois ferme et très tendre, la façon de la couper et la connaissance de l’orientation des fibres jouent un rôle essentiel. Les sashimi ne sont pas servis sur du riz, le poisson, les coquillages, les crustacées sont nus, pas de triche possible. La bonite a été mûrie parfaitement, elle fond en bouche sans abandonner sa mâche. Le gingembre et la ciboulette japonaise apportent une pointe d’acidité, un rien d’amertume, waouh et ce n’est que de la bonite ! Le thon, lui est servi seul, preuve que le Maître est certain de son poisson, un très grand moment. L’abalone a presque un goût de noisette, un goût d’une incroyable délicatesse.

Sushi Aoki (18) Sushi Aoki (17) Sushi Aoki (16) Ormeau (3) Sashimi (3) Bonite

Par contre, c’est un peu plus difficile avec la crevette, goût plus puissant, le cru est plus agressif, on pourrait presque la sentir bouger encore ! La tête revient quelques minutes plus tard, à peine grillée, trois grammes qui croustillent, plus amusant que gourmand…

Crevette (4) Crevette (1) Crevette (2)

On passe aux sushi, aux nigiri. Des siècles nous séparent des premiers sushi qui n’avaient rien à voir avec ces délicats nigiri d’Aoki. Jusqu’au seizième siècle le riz de sushi n'est qu'un moyen de conserver le poisson : le riz fermenté produit de l'acide lactique qui favorise la conservation des aliments. On  alterne carpes et riz dans des pots en terre, puis on laisse fermenter jusqu'à un an. On mangeait alors le poisson mais on jetait le riz ! Au milieu du dix-septième, les Tokyoïtes ajoutent du vinaigre de riz afin d'accélérer la fermentation et découvrent l'association poisson-riz-vinaigrette : le sushi était né. Les siècles suivants vont en codifier son existence. La forme que nous connaissons aujourd’hui apparaît au dix-neuvième, un sushi de forme oblong pressé à la main : la dextérité du Maître Aoki est captivante, nous sommes assis au bar, les deux seuls occidentaux, les deux seuls à prendre des photos… avec l’accord du Maître !

Sushi Aoki Sushi Aoki (6) Sushi Aoki (4) Sushi Aoki (5) Sushi Aoki (1) Sushi Aoki (2)

Les deux filets du kohada font un sushi surprenant, la peau pointillée de noir est luisante. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la sauce soja et du wasabi. Le Maître a mis une pointe de cette racine presque verte entre le riz et le poisson, puis a passé au pinceau, comme pour laquer le poisson, une fine couche de sauce nikiri, sauce soja, saké, mirin pas une goutte ne coule ! Le contact de la langue avec la peau crue du poisson génère un petit frisson, nous ne sommes pas habitués.
Le gunkanmaki d’oursin est un type particulier proche du maki. Il consiste en une simple boule de riz enveloppée dans une bande d'algue nori sur laquelle le Maître dispose les oursins, c’est un peu écœurant et un peu pâteux, très iodé et très généreux ! Les oursins s’achètent au marché, bien rangés dans des petites boites en bois, mais on doit l’avouer on préfère manger des oursins sur le port de Cassis.

Sushi Oursin (5) Oursin (6)

Pas de soupe miso ici, ni de salade, juste des sashimi et juste des sushi, le poisson et le riz règnent sans partage dans cette étonnante ambiance. Encore une fois il aura fallu chercher dans les étages ce grand comptoir blond, Tokyo s’organise dans les étages. Pas de musique, pas de décoration, pas de Bourgogne pour nous bien que la carte en propose de fort bons et fort chers… Le shoshu aura notre préférence. Alors oui c’est très cher, mais on est à Ginza, l'un des quartiers les plus chics. Le regrette-t-on ? Non ! MIAM MIAM sans aucun doute. Le referions-nous ? Pas certain, il faut sans doute avoir une plus grande connaissance de la subtilité du sushi et de ses codes pour ne pas regretter un petit peu ses yens, mais encore une fois, c’était un très très bon coup de bambou …

Ginza (2) Ginza Ginza (4)

Si vous n’avez pas prévu de partir à Tokyo, sachez que le 12 septembre prochain, à Paris, au 18 rue du Boccador dans le huitième, Toru Okuda, un  grand Maître kaiseki qui a déjà cinq étoiles au Japon (et avait quelques mois à peine l’ouverture de son restaurant parisien obtenu sa première étoile), ouvrira un comptoir à sushi avec huit places…  il faudra débourser 155 euros !

Maki (2) Maki (1) Maki

 

Notre menu sashimi & sushi  - L'addition (2) : 50 760 ¥ (376 €)

Bonite (1) Sashimi (2) Crevette (3) Ormeau (1) Crevette (2) Poutargue, Saint Jacques, Méduse Sushi Aoki (11) Bonite et thon Sushi (1) Crevette Oursin (2) Maquereau

 

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Sushi Aoki (32) 

Sushi Aoki - Ginza

2F Ginza Takahashi Building, 6-7-4 Ginza, Chuo-ku, Tokyo 104-0061 (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : +813 3289-1044

Métro : Ginza

www.sushiaoki.jp

Ouvert tous les jours de 12:00 à 14:00 et de 17:00 à 22:00

 

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