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Kouki Arai aura réussi par sa gentillesse et la générosité de sa cuisine à nous faire oublier que le lendemain nous quittions le Japon pour rejoindre Paris.
Si vous allez à Tokyo, il faut s’asseoir devant son comptoir teppan, cette immense plaque de métal chauffante dont il connaît avec précision les centimètres carrés qui cuisent très fort, ceux qui chauffent doucement, ceux qui caressent. C’est un virtuose de la spatule, du couteau, de la baguette ; la gestuelle ne doit rien au hasard.

Il faut le voir s’occuper de cette belle tranche de wagyu, de bœuf, pas de Kobe, les Japonais savent qu’ils n’est pas forcément le meilleur même si souvent il est le plus cher. Il la pose d’abord sur un coin du teppan, comme pour l’habituer à la chaleur. La gousse d’ail japonais détaillée en fines lamelles servira de coussinets protecteurs, la viande n’est pas saisie brutalement, elle est respectée. Son persillé fond ainsi doucement, quelques coups de fine lame et voici comme un jeu de petits cubes fondant et goûteux.

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Mais, c’est surtout pour son okonomiyaki que l’on va chez Kouki, c’est l’okonomiyaki qui a fait de lui une star de la télévision, on dit que c’est chez lui que l’on fait le meilleur ! Qu’est-ce que c’est ? Là cela se complique… C’est une pâte qui va entourer des ingrédients très variables. Ici ce sont des poulpes et du cochon, de belles tranches de poitrines de porc qui rissolent doucement. Le tout est coupé en petits morceaux. Impossible de savoir exactement ce qu’il y a dans la pâte, des œufs évidemment, Kouki nous lâchera seulement qu’il y ajoute des petits morceaux de gingembre ! En cherchant on découvrira qu’il y a aussi du dashi, de la farine et du chou blanc. L’okonomiyaki s’élabore sous vos yeux avant d’atterrir juste devant vous, sur la partie à peine tiède la plaque chauffante, comme par magie.

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L’okonomiyaki est peut-être au Japon ce qu’est la pizza à l’Italie. Chaque région peut avoir sa version, celles d’Osaka et d’Hiroshima sont les plus connues, pour Kouki, évidemment celle d’Osaka est la meilleure ; avant de s’installer à Tokyo, Kouki était à Osaka ! A la fin de la cuisson, Kouki striera, comme le veut la recette, de sauce mayonnaise et de sauce okonomi (miel, saké, purée de légumes) que nous pourrions trop vite comparer à du ketchup ! Sans oublier pour que la faim ne vous gagne pas d’ajouter un œuf… C’est vraiment très bon, évidemment peut-être que cela est plus réservé (pour nous !) aux mois d’hiver, dehors il fait trente-sept degrés encore malgré la nuit qui est tombée et le teppan, malgré la climatisation, réchauffe aussi l’atmosphère. Mais qu’importe, on est bien chez Kouki et la Sapporo, très fraîche, règle tout ça avec efficacité. Nous sommes les deux seuls Occidentaux et les Japonais qui se régalent n’ont pas ses états d’âme d’Occidentaux…

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Et puis comment ne pas céder aussi à l’appel des takoyaki, des boulettes de pieuvre et d’une sorte de pâte à crêpe (avec là aussi du dashi, du gingembre, cuite comme des gaufres dans un moule ou une poêle où on verrait bien des escargots au beurre et à l’ail). D’autant plus impossible que c’est Annabelle Schachmes qui nous a recommandé l’endroit et qu’elle nous a demandé de lui rapporter une poêle à takoyaki ! Si vous êtes gastronomes, ne manquez pas la rue Kappabashi-dori où vous trouverez tout pour cuisiner et présenter comme une rue des Chefs. En général, on trouve les takoyaki dans des petites échoppes où ils sont vendus en barquettes et il est de tradition de les manger brûlants, juste sorties du moule, nature, notre préférence ou avec de la sauce okonomi…

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Kouki qui aime Paris nous dira son projet d’ouvrir son restaurant ici, ce devrait être pour 2015 et on prend le pari que comme nous vous direz MIAM MIAM en sortant… Kouki, Paris vous attend !

Ps : Attention, pour l’adresse c’est un peu compliqué comme souvent pour les Occidentaux. Il faut lever la tête car le teppan de Kouki se situe dans les étages. Ne vous laissez pas impressionner par les lumières du quartier Kabukicho, les bars à hôtesses et l’enfer du jeu… Tout ceci est très bon enfant ! Et vous aurez sans doute, le temps de monter quelques marches, l’impression d’être très loin de toute cette agitation tokyoïte…

Kabukicho (5) Kabukicho (3) Kabukicho (4)

 

Notre menu :

  • Okonomiyaki
  • Wagyu
  • Takoyaki

L'addition (2) : 10 573 ¥ (78 €)

Okonomiyaki (19) Boeuf (1) Takoyaki (2) Okonomiyaki (16) Boeuf Takoyaki

 

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Tako-1 (25)

Tako-1

1-15-8 Shiraki Building 3F - Kabukicho, Shinjuku-ku, Tokyo 161-0021 (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : +81 3-3200-3918

Métro : Seibu-Shinjuku

www.tako-1.net

Ouvert du lundi au samedi de 17:00 à minuit

 

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