Rillettes de jarret de porc et foie gras (3) Côte de porc, gnocchi, feuilles d'épinard parfumé à la sauge (2) Merlu, sauce matelote

Quand la jolie Camille nous a dit, « Venez je vous invite aux Lyonnais », on a eu une seconde d’hésitation, encore Ducasse, toujours Ducasse. Mais la curiosité l’a emporté d’autant qu’il était amusant de découvrir la première table parisienne du Patron au moment où les végétariens criaient victoire, croyant que la viande était supprimée au Plaza Athénée, et où les éleveurs criaient à la trahison, croyant que la viande était supprimée au Plaza Athénée…
Encore une fois la curiosité est bonne conseillère, quel idiot a pu dire que c’était un vilain défaut ? On parle bien entendu de la belle curiosité pas de celle plus nauséabonde qui pousse à regarder par le petit trou de la serrure et de dire ensuite merci pour ce moment.    
Bonne conseillère ? Oui car c’est un très beau moment de cuisine française que nous avons vécu, presqu’un banquet républicain ! Et que l’on ne vienne pas nous dire que l’on écrit ça  parce que c’est Ducasse, il suffit pour s’en convaincre de relire « Very Bad Trip à la Tour Eiffel », mais oublions cela.

Aux Lyonnais (2) Aux Lyonnais (6) Aux Lyonnais (8)
Nous voici donc dans un beau bouchon lyonnais, repris en septembre 2002 par Alain Ducasse. C’est amusant de penser que Jean-François Piège ou aussi Christophe Saintagne ont ici rendu hommage aux mères lyonnaises. Aujourd’hui c’est Francis Fauvel qui est en cuisine. S’il respecte la cuisine lyonnaise, il ne s’interdit pas pour autant quelques réinterprétations et il le fait avec talent et subtilité. Ainsi la « quenelle et écrevisses comme on les mange à Nantua » (selon la recette de Lucien Tendret de 1892) n’est plus une quenelle au brochet mais au sandre. Pourquoi ? « Parce que c’est un poisson des rivières plus noble, plus léger ». On est aussi plus sur le goût de l'écrevisse que du poisson, de belles écrevisses vivantes, cuites au court-bouillon avec une belle garniture aromatique sans oublier de déglacer au Cognac ! Vivement cet hiver que l’on vienne ici se réchauffer.

Planche de charcuterie lyonnaise (4) Planche de charcuterie lyonnaise (2) Planche de charcuterie lyonnaise (3)

Mais reprenons au début, impossible de commencer sans une belle cervelle de canut, huile de noix, vinaigre, échalote, un bon pain de la boulangerie ducassienne. C’est parti pour un festival « cochonnesque » : de la rosette, du jésus, du saucisson de Lyon et aussi de campagne, de la couenne frite, des grattons, de la terrine de tête de porc, d’accord fromage de tête, ça fait moins peur. Le Chef et son équipe font dessaler la tête toute la nuit, le début d’une lente préparation pour arriver à un chef d’œuvre de notre cuisine française. Dans la petite cocotte, du cervelas, du saucisson cuit avec des pistaches, une sauce gribiche. Mais c’est pas fini ! Du boudin avec un peu de piment d’Espelette, grillé au dernier moment. Et aussi cette terrine de jarret de porc et foie gras préparée maison avec quelques légumes croquants pour apporter de la fraîcheur.
On s’éloigne de Lyon ? Oui, mais c’est pour mieux y revenir avec ces cuisses de grenouilles à la panure si fines qu’on les croirait plaquées or, on mange avec les doigts chez Ducasse !
Et on repart de Lyon avec ces ravioles à la farine de blé, une faisselle légèrement parfumée au piment d’Espelette, quelques copeaux de radis comme dans les cuisines branchouilles du moment, et un incroyable bouillon de laitue qui vient cuire à la seconde une brunoise carotte-céleri-oignon.

Cuisses de grenouille dorées, condiment cresson (1) Bouillon de laitue, ravioles de fromage de campagne (1) Purée maison

L’esprit de famille est là avec les plats à partager. Un ris de veau cuit à froid pour le raffermir au début et pané sur un seul côté avec un risotto de macaronis, le risotto originel. Une longe de cochon, toujours le cochon, posée sur des feuilles d'épinard parfumées à la feuille de sauge et des gnocchi maison. Et aussi un merlu cuisiné avec la peau mais servi sans la peau, on est chez Ducasse, avec cette bonne vieille sauce matelote qui est un repère quand la gastronomie va trop vite et fait n’importe quoi : des croûtons, des lardons, des champignons, tiens, des pignons et du vin rouge. Et on ne vous parle des Saint-Marcelin de la Mère Richard ! Ou juste pour vous dire que la Sainte femme doit être bien heureuse là-haut de voir que sa fille a repris le flambeau avec le même amour des beaux produits.

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Mais un bouchon lyonnais c’est aussi une ambiance, un service et il faut saluer le très beau travail du directeur de salle et de son équipe. Pierre Papineau raconte les belles histoires de cuisine avec gourmandise et passion, il évangélise la salle et convertit les plus timides à la cuisine des mères. Et même quand vous avez rendu les armes, il sait vous convaincre de goûter ces petites mirabelles coupées en deux, pochées dans du Jurançon, avec une gelée de Jurançon, un blanc manger aux amandes et une marmelade de mirabelles, « ce n’est que du fruit ». Et quand vous résistez, « alors vous devez découvrir le dessert dans le célèbre cookpot de Monsieur Ducasse », et on a cédé. Au fond, une feuille de figuier, de la poudre de noisette, du cassis, du miel, des figues en segments. Un passage au four et la feuille va infuser autour des figues et tout à la fin pour un contraste subtil, le Chef ajoute des figues fraîches et aussi une glace noisette qui converse avec la poudre…
La carte des vins ravira les amateurs de l’axe vertical Bourgogne-Lyon-Vallée du Rhône et on regrettera d’avoir été raisonnables mais les vrais métiers nous attendaient…

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Un dernier mot pour vous dire MIAM MIAM, évidemment, d’autant qu’il n’y a pas de décor ici, pas de mise en scène, juste un vrai bistrot créé en 1890, avec sa belle façade de bois rouge et son enseigne « Maison Lyonnaise ». Un solide comptoir en bois recouvert de zinc et d’étain, une vieille machine à café à piston qui crache  de la vapeur, des boiseries et moulures aux motifs floraux qui rassurent le bourgeois, des luminaires art pompier, des carreaux de ciment, des miroirs biseautés, du cuivre, de la fonte sans oublier les créations de Jean-Claude Novaro, le verrier de Biot. On a envie ici de nouer autour de son cou les grandes serviettes blanches ! Étonnant que ce soit le seul bouchon lyonnais labellisé en dehors de la capitale des Gaules ! Sacré Ducasse...

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Notre déjeuner "dégustation" :

  • Cuisses de grenouille dorées, condiment cresson
  • Planche de charcuterie lyonnaise
  • Rillettes de jarret de porc et foie gras
  • Bouillon de laitue, ravioles de fromage de campagne
  • Quenelles à la lyonnaise, sauce Nantua
  • Boudin noir à la lyonnaise, oignons au vinaigre, purée maison
  • Escalope de ris de veau meunière, macaroni comme un risotto
  • Côte de porc, gnocchi, feuilles d'épinard parfumé à la sauge
  • Merlu, sauce matelote
  • Saint Marcellin de la mère Richard
  • Mirabelles en blanc-manger, brioche toastée
  • Cookpot de figues et cassis, glace noisette

 

Menus déjeuner à 32 € et dîner à 35 €

 

Cuisses de grenouille dorées, condiment cresson (2) Planche de charcuterie lyonnaise Rillettes de jarret de porc et foie gras (2) Bouillon de laitue, ravioles de fromage de campagne (2) Quenelles à la lyonnaise, sauce Nantua Boudin noir à la lyonnaise, oignons au vinaigre Escalope de ris de veau meunière, macaroni comme un risotto Côte de porc, gnocchi, feuilles d'épinard parfumé à la sauge Merlu, sauce matelote (1) Saint Marcellin de la mère Richard Mirabelles en blanc-manger, brioche toastée Cookpot de figues et cassis, glace noisette (2)

 

Francis Fauvel est désormais remplacé par Xavier Boireau.

 


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Aux Lyonnais

32 rue Saint-Marc, 75002 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 42 96 65 04

Métro : Quatre Septembre, Bourse, Grands Boulevards

www.auxlyonnais.com

Ouvert du mardi au vendredi de 12:00 à 14:00 et du mardi au samedi de 19:30 à 22:00

 

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