C'est la rentrée et en bons élèves, nous voici de retour sur les bancs de l'école, ou plutôt sur les confortables tabourets hauts de Bruno Borrione à Table Ronde. Après Kei Kobayashi et Denis Fétisson avant les grandes vacances, nous avons le privilège de rencontrer Régis Marcon pour un dîner autour des champignons, un dîner qui illustre son livre Champignons paru il y a tout juste un an. Une occasion unique de fêter avec lui et nos amis jurés sa quarante-troisième année en cuisine. Un grand moment

 

Le Chef - Régis Marcon

Régis Marcon L'équipe de Régis Marcon (2) Régis Marcon (4)

C'est en 1979 que Régis Marcon reprend avec son épouse Michèle l'affaire familiale à Saint-Bonnet-le-Froid. C'est là que ses parents, Marie-Louise et Joannès s'étaient installés en 1948, à l'Auberge des Cimes. En 1985, l'Auberge des Cimes devient La Coulemelle. Neuf ans plus tard c'est l'ouverture de l'Hôtel Le Clos des Cimes et plus rien ne semble arrêter les Marcon : en 2005 le restaurant gastronomique Régis & Jacques Marcon, triple étoilé Michelin depuis, est créé. En 2008 l'Hôtel rejoint les Relais & Châteaux. Viendront ensuite la boulangerie-pâtisserie La Chanterelle, l'école de cuisine, La Maison du Champignon et les gîtes Les Russules. Une incroyable réussite familiale.

Régis et Jacques Marcon préparent une cuisine au fil des saisons qui oscille entre tradition et innovation comme le ragoût de lentilles vertes du Puy AOP et truffes, l'agneau en croûte de foin ou encore l'association bananes-morilles en dessert.

Pour ce Chef d'une incroyable jeunesse "Le livre permet d'apprendre et de partager, surtout pour quelqu'un comme moi, je n'ai pas eu l'occasion de faire les grandes maisons comme on dit, car à vingt-deux ans j'avais ma propre affaire. Alors tous ces livres c'est aussi pour moi une façon de combler ce manque".

 

Le Livre - Champignons - Régis Marcon

Auteur : Régis Marcon - Photographies : Philippe Barret - Stylisme : Nathalie Nannini - Conception graphique : Juste Ciel

Editeur : Editions de La Martinière - Paru en septembre 2013 - Prix : 45 € - Livre imprimé en France

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Champignons est le neuvième livre de Régis Marcon. Il est paru il y a tout juste un an, il connaît depuis un très joli succès en librairie et il est déjà traduit dans plusieurs langues. C'est un livre personnel où l'on sent que le Chef s'est complètement investi pour partager ses connaissances en mycologie. La première partie de ce beau livre est consacrée à la présentation d'environ soixante espèces de champignon avec des photographies de Philippe Barret. Puis on peut se confronter aux gestes techniques en apprenant, grâce au pas à pas, à nettoyer, préparer et cuire les champignons. Enfin, on découvre cent recettes classées en hors d'oeuvre, entrées froides, entrées chaudes, potages, garnitures, pâtes et féculents, poissons et crustacés, viandes, volailles et gibiers et desserts.

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Le dîner du Chef

Amuse bouche (1) Amuse bouche (2) Amuse bouche (4) Amuse bouche (6) Amuse bouche (7) Amuse bouche (8) Amuse bouche (10) Gâteau de céréales aux cinq champignons (2) Cèpe rôti en feuille de châtaignier (2) Filet de Saint Pierre braisé aux trois chanterelles (1) Ragoût de lentilles vertes et oeuf de caille, truffe d'automne (1) Thé de trompettes à la feuille de tanaisie Raviole de topinambour Chevreuil au praliné de cèpe, fricassée de champignons La figue rôtie au sirop de bouleau, crème glacée au clitocybe anisé Brochette banane, poire au caramel de morilles Chocolat, nougat et macaron cèpe Chocolat, nougat et macaron cèpe (1)

Le dîner du Chef : 

  • Mises en bouche
  • Gâteau de céréales aux cinq champignons     => Notre coup de coeur
  • Cèpe rôti en feuille de châtaignier
  • Filet de Saint Pierre braisé aux trois chanterelles
  • Ragoût de lentilles vertes et oeuf de caille, truffe d'automne
  • Thé de trompettes à la feuille de tanaisie, raviole de topinambour
  • Chevreuil au praliné de cèpe, fricassée de champignons
  • Brie, cèpes
  • La figue rôtie au sirop de bouleau, crème glacée au clitocybe anisé
  • Brochette banane, poire caramel de morilles
  • Chocolat, nougat et macaron cèpe

Les accords champagne avec le Menu :

  • Collet Art Déco
  • Collet Blanc de Blancs
  • Collet Extra Brut
  • Collet Millésimé 2004
  • Collet Rosé Dry

 

La soirée en images...

L'équipe de Régis Marcon (4) Cèpe rôti en feuille de châtaignier L'équipe de Régis Marcon (3) L'équipe de Régis Marcon (1) Régis Marcon (2) Table Ronde Régis Marcon (4) Table Ronde Régis Marcon (5) Table Ronde Régis Marcon (6) L'équipe de Régis Marcon (5)

 

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Régis & Jacques Marcon

Larsiallas, 43290 Saint-Bonnet-le-Froid (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 71 59 93 72

www.regismarcon.fr

Ouvert du jeudi au lundi au déjeuner et au dîner (fermeture de fin décembre à fin mars)

 


Prix Collet Collet Millésime 2004 Table Ronde

Pour en savoir plus sur Champagne Collet : www.champagne-collet.com et Table Ronde : www.tableronde.com

 

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