Yoshikawa Tempura - Kyoto : Ô tempura suspends ton vol… - Les bonnes tables (ou pas) de Jack et Walter

7 octobre 2014

Yoshikawa Tempura - Kyoto : Ô tempura suspends ton vol…

Bienvenue au Yoshikawa. Ce ryokan traditionnel est situé dans le centre de Kyoto, près du parc du palais impérial et du Château Nijojo. Yoshikawa a été construit il y a environ cent vingt ans dans le style architectural Sukiya. Son jardin est un bon exemple du style Enshu. Un jardin que nous avons découvert la nuit et sous la pluie, et pourtant nous avons succombé à son charme, à cette paix qui s'en dégage et nous aurions bien dîné fenêtres ouvertes si les moustiques avaient partagé sans nous ce moment de sérénité ! Yoshikawa est bien connu à Kyoto pour son kaiseki traditionnel et tempura et ce sont d'ailleurs nos professeurs de cuisine japonaise qui nous l'ont recommandé.

Évidemment, dîner dans ce temple du tempura a un prix et même un certain prix ! D'autant que la charmante dame en kimono saura vous inviter à prendre des suppléments avec un grand sourire, ce qui fait oublier cette petite mesquinerie... Il n'en demeure pas moins que non seulement le jardin est extraordinaire mais que les tempuras y sont d'une incroyable délicatesse, d'une incroyable légèreté, on en oublie que sont des fritures !

D’accord, pas de n’importe quelle friture : une friture à basses calories ! On croit rêver. On déguste les tempuras au Japon depuis le dix-septième siècle, la recette aurait été importée par les missionnaires portugais et ensuite allégée jusqu’à cette sophistication. Pour obtenir ces beignets, il faut une pâte à frire classique, à base de farine, de jaune d'œuf et… d'eau glacée. On y trempe comme ici des poissons, des fruits de mer et toujours beaucoup de légumes. On a ici aimé tout particulièrement les feuilles de shiso vert qui croustillent en bouche. Tout est dans la finesse de la pâte à frire, un peu comme une pâte à crêpes mais plus liquide. Surtout il faut un choc thermique entre la pâte « glacée » et l’huile à 180 °C, l’idéal étant comme au Japon une huile de sésame très parfumée. La « coque » se forme alors très vite, sans laisser le temps à l’huile de pénétrer les aliments.

Si nous n’avions connu que ce ryokan, sans aucun doute il aurait mérité un Miam Miam mais nos expériences passées en particulier au Ryokan Sozankyo nous le font plutôt classer dans les MIAM, en particulier en raison du rapport qualité-prix et des petits suppléments mesquins. Mais si vous n’avez pas le temps de traverser le Japon, ou si vous ne découvrez "que" Kyoto, cela demeure une très belle et bonne adresse.

Notre menu kaiseki tempura :