Maquereau cuit à la torche, sorbet au concombre de mer (1) Suprême de pigeon, crones, purée de topinambour, betterave rôtie Mousse au chocolat, sorbet à la betterave, sponge cake à la cardamome (1)

Il y avait déjà à Paris des portes incontournables, d’Orléans à Clichy, faudra-t-il désormais compter aussi avec la Porte 12 ? Peut-être… ou pas.
Voilà quelques semaines déjà que Porte 12, rue des Messageries, s’est donc ouverte aux gourmets et gourmands. Au piano a pris place Vincent Crépel, et non André Chiang comme on l’a si souvent lu, ce dernier ayant juste mis quelques argents dans l’affaire et permis de faire le petit buzz de la rentrée culinaire parisienne. Mais le jeune Chef a tout de même passé deux ans au côté de la star montante de la cuisine singapourienne, ceci expliquant peut-être cela.
Pas de vitrine ici, il faut pousser la fameuse porte et traverser un couloir, et là se trouve un petit bijou entre loft new-yorkais et atelier de couture clandestin parisien. D’ailleurs c’était avant de laisser la place à la gastronomie un atelier (pas clandestin) de lingerie fine, voilà de quoi émoustiller la clientèle internationale, haha, les petites femmes de Paris…

Porte 12 (2) Porte 12 (3) Porte 12 (5)

L’accueil est charmant, le service attentionné mais pas chichiteux, comme quoi on peut faire simple et agréable. Les conseils du sommelier Thibault Passinge sont pertinents et nous avons découvert grâce à lui un étonnant pinot gris d’Alsace, Le Fromenteau (de l’ancien nom du pinot gris en Ile de France). C’est un vin élégant, au bel équilibre acide-sucre, vive l’agriculture biologique et bio-dynamique ! On ne pourra pas en dire autant de l’eau du robinet gazéifiée facturée à presque 5 euros, quand ça double, ça gagne pas, quand ça triple ça commence à gagner, alors là on vous laisse imaginer… mais oublions.
Un vin parfait donc pour accompagner le menu imposé, et oui ici aussi, ici encore diront certains. Deux menus en fait et fait remarquable on n’est pas obligé de prendre tous le même. La différence : une Saint-Jacques en plus, du pigeon à la place du magret et deux minuscules morceaux de fromages tellement affinés qu’ils étaient tout fins. C’est d’ailleurs le point qui interroge, il nous a semblé que cette cuisine, inventive et précise, nous y reviendrons, manque de générosité et se répète parfois comme ce soir-là avec trois plats proposant du topinambour, presque de quoi déjà vous faire regretter d’être entré dans l’hiver ! C’est d’autant plus dommage que le premier, un topinambour confit et glacé dans un jus de canard corsé, presque noir, associé à la blancheur virginale d’une émulsion de truffe nous avait fait découvrir comment faire d’un légume pauvre un plat de presque riche. Ce manque de générosité se retrouve aussi dans les amuse-bouche, une délicieuse chips de couenne de cochon à tremper dans une aérienne crème moutardée et puis c’est tout, et le café, excellent, posé sans rien non plus comme au resto d’à-côté, au moins on prendra conscience de l’importance de la mignardise dans la gastronomie française.

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Mais ne nous y trompons pas, il y des plats qui donnent envie de revenir comme ce filet de maquereau cuit au vinaigre japonais et à la torche, à la texture si douce et ferme à la fois, un sorbet au concombre le rafraîchit alors que la salicorne et la laitue de mer renforcent le goût iodé, c’est tiède et glacé, soyeux et croquant, iodé et presque fumé, c’est étonnant et très bon.
La noix de Saint-Jacques, à l’émulsion au parfum de persil et de céleri (n’est-ce pas ce que l’on pourrait dire du parfum de la livèche ?) ne laissera pas le même souvenir contrairement au filet de cabillaud à la cuisson parfaite, à basse température (47°)  pour une température à cœur à 34° / 35°…
Le magret et le pigeon sont certes de belle compagnie mais si souvent vus ailleurs.

Topinambour confit dans le jus de canard, émulsion à la truffe blanche Cabillaud cuit basse température, purée de butternut, carottes nouvelles Boule de coco, citron vert (1)

Alors que pour le pré-dessert et le dessert par contre on repart vers des sommets, et même trois sommets avec ce très joli travail autour du chocolat, de la betterave et de la cardamome qui est un exhausteur de goût qui intensifie ici celui du chocolat. Incroyable.
C’est donc un sentiment mitigé, un service adorable mais très rapide, ça envoie vite car les tables doivent tourner (on proposera à nos voisines de finir leur verre sur la mezzanine pour libérer la table), des plats remarquables et d’autres bien classiques sans surprise, aucune faute technique mais parfois des maladresses de jeunesse comme cet omniprésence du topinambour, une jolie carte des vins, un très bel endroit… Bref la Porte 12 est entrouverte, alors que certains la voient déjà étoilée, nous pensons plutôt qu’elle devrait d’abord s’ouvrir entièrement en faisant preuve de plus de générosité… MIAM en attendant d’y retourner. 

 

Nous avons choisi les deux menus, Menu Textile (cinq plats) et Menu Empreinte (sept plats) :

  • Maquereau cuit à la torche, sorbet au concombre
  • Topinambour confit dans le jus de canard, émulsion à la truffe blanche
  • Noix de Saint-Jacques, émulsion de livèche, topinambour (Menu Empreinte)
  • Cabillaud cuit basse température, purée de butternut, carottes nouvelles     => Notre coup de coeur
  • Magret de canard, kaki rôti, purée de panais, pomme de terre marmelade de jaune d'oeuf et sarrasin, cornes de cerf (Menu Textile)
  • Suprême de pigeon, crosnes, purée de topinambour, betterave rôtie (Menu Empreinte)
  • Comté, cantal Comté (Menu Empreinte)
  • Boule de coco, citron vert
  • Mousse au chocolat, sorbet à la betterave, sponge cake à la cardamome

Maquereau cuit à la torche, sorbet au concombre de mer Topinambour confit dans le jus de canard, émulsion à la truffe blanche (2) Noix de Saint-Jacques, émulsion de livèche, topinambour Cabillaud cuit basse température, purée de butternut, carottes nouvelles (1) Magret de canard, kaki rôti, purée de panais, pomme de terre marmelade de jaune d'oeuf et sarrasin, cornes de cerf (1) Suprême de pigeon, crones, purée de topinambour, betterave rôtie (1) Comté, cantal (1) Boule de coco, citron vert Mousse au chocolat, sorbet à la betterave, sponge cake à la cardamome

 

                Le pain             Pinot gris Josmeyer Le Fromenteau 2010  L'addition (2) : 178.25 €

Porte 12 (15) Pinot gris Josmeyer Le Fromenteau 2010 Porte 12 (16)

 

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Porte 12 (1) 12 rue des Messageries

Porte 12

12 rue des Messageries, 75010 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 42 46 22 64

Métro : Poissonnière

www.porte12.com

Ouvert du mardi au vendredi de 12:00 à 14:00 et du mardi au samedi de 19:00 à 22:00

 

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