Place au neuvième et dernier dîner de la deuxième saison du Prix Collet du livre de Chef avec un Chef, Meilleur Ouvrier de France, de Charente-Maritime, Johann Leclerre. C'est un dîner autour du poisson qui nous est proposé pour illustrer le dernier livre du Chef, Cuisine iodée, Poissons, coquillages & crustacés. Maintenant, il ne nous reste plus qu'à déterminer qui succédera à Nicolas Stamm pour le deuxième prix 2014.
Le Chef - Johann Leclerre
Johann Leclerre est petit-fils et fils de cuisiniers marins pêcheurs, d'où sa vocation pour la gastronomie et les produits de la pêche. Au début des années quatre-vingt-dix, il se forme chez Gérard Cagna au Relais Sainte Jeanne à Cormeilles-en-Vexin, chez Pierre Gagnaire à Saint-Etienne, chez Michel et Jean-Michel Lorain à La Côte-Saint-Jacques, chez les Troisgros à Roanne et au Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco. En 2007, Johann Leclerre devient Meilleur Ouvrier de France.
Installés à Aytré Plage depuis 1998 à La Maison des Mouettes, Stéphanie, son épouse et Johann perdent tout pendant la tempête Xynthia en 2010. Quelques mois plus tard, ils décident de repartir de zéro mais cette fois-ci en s'installant dans le centre de La Rochelle. Dans un même lieu, La Suite réunit à la fois un restaurant gastronomique, un bistrot, un bar à champagne et un fumoir.
Le Livre - Cuisine iodée, Poissons, coquillages & crustacés - Johann Leclerre
Auteur : Johann Leclerre - Photographies : Claude Prigent - Création graphique : Marie Zuurbier
Editeur : Editions Sud-Ouest - Parution en octobre 2014 - Prix : 19.90 € - Livre imprimé en France
Johann Leclerre a choisi un éditeur régional pour son dernier livre et s'est associé à Claude Prigent, photographe bordelais, amoureux du terroir et de la gastronomie.
Cuisine iodée présente trente recettes de poissons, coquillages et crustacés de façon pédagogique. Les recettes sont généralement illustrées par des pas à pas et des tours de main particuliers et mettent en avant les valeurs que Johann Leclerre souhaite transmettre : "reconnaître un beau produit, le respecter et le mettre en valeur".
© Editions Sud Ouest
Le dîner du Chef :
- Sardines, à cru, pain de campagne noirci, tartare de langoustine et bouillon => Notre coup de coeur
- Maigre comme un céviche, les écailles en chips et la peau croustillante
- Homard, nem de homard, crème fouettée soja, citron
- Barbue, filets pochés au jus de coquillages
- Rouget, en filet, foie gras et réduction de Pineau des Charentes
- Boeuf, filet rôti sur la tranche puis fumé aux aiguilles de pin de l'Île de Ré, huître, caviar
Les accords champagne avec le Menu :
- Collet Rosé
- Collet Blanc de Blancs
- Collet Millésimé 2004
- Collet Brut Art Déco
- Collet Extra Brut
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La Suite
15 rue de la Chaîne, 17000 La Rochelle (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 05 46 50 51 98
Ouvert tous les jours
Le Café du Parc
66 Avenue Edmond Grasset, 17440 Aytré (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)
Téléphone : 05 46 44 28 91
Ouvert du lundi au samedi de 12:00 à 14:30 et de 18:30 à 22:30
Pour en savoir plus sur Champagne Collet : www.champagne-collet.com et Table Ronde : www.tableronde.com
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xx Alice