Nicolas Gautier et Julien Diaz Saint Jacques de Boulogne fumé à l'immortelle, poutargue, câpres de Lipari et cédrat (1) Cappelleti d'échalotes de Busnes confites au muscat corse, royale d'échalotes et consommé d'écorces

Pour peu que vous aimiez aller au restaurant, vous ne pouvez être passés à côté de cette nouvelle mode : les dîners à quatre mains voire six, huit ou plus encore mais en général un nombre pair.
Mais attention il y a les vrais et les faux. Un exemple de vrai ? Nous allons vous parler de celui organisé par Nicolas Gautier et Julien Diaz. Des faux ? On ne va se brouiller avec personne ! Mais on pourrait dire que le faux dîner à quatre mains a plus à voir avec le marketing et la communication qu’avec le partage, qu’il est plus une succession de plats «  à toi, à moi » qu’une réinvention des plats à deux, voire de vraie création à deux, c’est « cool » et médiatique, on picore chez l’un, on picore chez l’autre, les organisations commerciales à la mode nous les proposent avec un grand renfort de « dîner de fous », « battle de chefs » et autres « amazing diner », bref c’est ce que nous faisons les uns et les autres depuis des lustres sans que personne n’en parle, « j’apporte le dessert », « tu t’occupes de l’entrée », ce n’est pas du quatre mains, c’est du 2X2 mains, parfois un jeu de vilains…
Et puis, il y a les moments de grâce, de partage, de découverte, et à l’approche de Noël, nous ne parlerons que des vrais comme celui que nous avons partagé à La Laiterie, à Lille.

Gaufre à la laitue de mer et crème double des Récollets et un fritellu Polenta arachnéenne à la chicorée, corsica et lonzu croustillant (1) Saint Jacques de Boulogne fumé à l'immortelle, poutargue, câpres de Lipari et cédrat

A notre droite, Julien Diaz, l’Homme du Sud aux origines espagnole et italienne, celui qui aime le simple pain frotté à l’ail et à la tomate. A notre gauche, Nicolas Gautier, l’Homme du Nord aux origines picardes qui cultive son jardin d’herbes. Tous les deux sont des « jeunes talents » Gault & Millau, Julien a reçu cette distinction cette année au titre de la Corse, Nicolas l’a reçu déjà deux fois, en 2010 au titre de la Picardie et en 2013 au titre de la région Centre. Tous les deux sont Chefs d’une table étoilée, Nicolas à La Laiterie à Lille, à Lambersart, Julien à L’Oggi, la table de l’Hôtel Chez Charles à Lumio. Ils sont tous les deux un peu geek, l’application Baladavore imaginée par Nicolas et ses amis est une mine de bonnes adresses de producteur, le blog de Julien fait partie de nos préférés. Nicolas est en noir, Julien est en blanc, il y a chez les deux cette humilité développée loin des causeries parisiennes et ils ont imaginé lors d’une rencontre aux Gastronomades d’Angoulême d’ouvrir le dialogue Nord-Sud gastronomique pour notre plus grand plaisir.
Ils ont beaucoup échangé avant de proposer ce menu unique, ils ont beaucoup imaginé, testé, refusé, validé, ils se sont surpris, ils se sont appris, voilà bien pour nous l’esprit du dîner à quatre mains sans oublier d’y associer les équipes, le sommelier du Nord, Mathieu Speisser, parti à la découverte des vins corses, et toujours notre coup de cœur pour la jeune pâtissière Laure Platiau qui a pris ses quartiers d’hiver avec la clémentine corse.

Pigeon des Flandres rôti sur le coffre, châtaignes au jus, cerfeuil tubéreux, grenade et eau de vie de châtaigne Tomme d'Antoine Ottavi, chèvre des Recollets et chutney de poire au grué Suprêmes de clémentine, dacquoise et mousse noisette, glace noisette et fine feuille chocolat (1)

Le kumquat se frotte au Picon, la chicorée fricote avec le lonzu, la Saint-Jacques de l’Atlantique nord se réchauffe aux parfums des maquis corses, l’échalote qui pousse entre Béthune et Aire-sur-la-Lys s’enivre au muscat corse, tandis que le pigeon des Flandres prend un coup de peps avec deux pschitts d’eau de vie de châtaigne.
Quand ensemble ils font leur tour de salle, on les sent heureux, complices et aussi un peu fiers d’avoir réchauffé ce joli Nord à coups de joli Sud, un vrai quatre mains de Chefs que les cent mains des convives auraient bien applaudi à tout rompre sans cette retenue polie des gens du Nord… mais on vous l’assure le cœur y était.

Le dîner à quatre mains :

  • Gaufre à la laitue de mer et crème double des Récollets et un fritellu
  • Polenta arachnéenne à la chicorée, corsica et lonzu croustillant
  • Saint Jacques de Boulogne fumé à l'immortelle, poutargue, câpres de Lipari et cédrat
  • Cappelleti d'échalotes de Busnes confites au muscat corse, royale d'échalotes et consommé d'écorces
  • Pigeon des Flandres rôti sur le coffre, châtaignes au jus, cerfeuil tubéreux, grenade et eau de vie de châtaigne
  • Tomme d'Antoine Ottavi, chèvre des Recollets et chutney de poire au grué
  • Brunoise d'ananas, dacquoise coco, glace coco
  • Suprêmes de clémentine, dacquoise et mousse noisette, glace noisette et fine feuille chocolat
  • Mignardises

Gaufre à la laitue de mer et crème double des Récollets et un fritellu (1) Polenta arachnéenne à la chicorée, corsica et lonzu croustillant Saint Jacques de Boulogne fumé à l'immortelle, poutargue, câpres de Lipari et cédrat (2) Cappelleti d'échalotes de Busnes confites au muscat corse, royale d'échalotes et consommé d'écorces (1) Pigeon des Flandres rôti sur le coffre, châtaignes au jus, cerfeuil tubéreux, grenade et eau de vie de châtaigne (1) Tomme d'Antoine Ottavi, chèvre des Recollets et chutney de poire au grué (1) Brunoise d'ananas, dacquoise coco, glace coco (1) Suprêmes de clémentine, dacquoise et mousse noisette, glace noisette et fine feuille chocolat (2) Mignardises

 

Les accords mets et vins de Mathieu Speisser

Côtes du Marmandais Coucou Blanc 2008 Patrimonio A Mandria di Signadore Dîner à 4 mains - Nicolas Gautier & Julien Diaz (3) Patrimonio Antoine Arena 2012 Jurançon Camin Larredya 2013 Dîner à 4 mains - Nicolas Gautier & Julien Diaz

 

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La Laiterie (22)

La Laiterie

138 avenue de l'Hippodrome, 59130 Lambersart (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 03 20 92 79 73

www.lalaiterie.fr

Ouvert du mardi au dimanche midi et soir (sauf dimanche soir)

Chez Charles

L'Oggi - Chez Charles

32 route de Bastia, 20260 Lumio (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 95 60 61 71

www.hotelcorse-chezcharles.com

Ouvert tous les jours de 12:00 à 14:00 et de 19:30 à 22:00 (fermeture de fin novembre à mi-avril)

 

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