Julien Diaz, Thibault Sombardier (1) Stéphane Jakic, Sébastien de Massard, Julien Diaz, Thibault Sombardier, Stéphane Gabrielly, Adrienne Burton (1) Stéphane Gabrielly

Nous voici une nouvelle fois chez Ferrandi, la Grande Ecole de la Gastronomie Française. On a un peu pris nos habitudes ici… il suffit de lire tous nos billets sur le sujet !
Nous y revenons à l’occasion de cette magnifique idée des dîners de Chefs, une idée de Stéphane Gabrielly, Chef formateur dans cette école et coordinateur de ces évènements. L’idée : deux Chefs viennent passer une journée à l’école et préparer avec les étudiants internationaux du programme anglo-saxon que manage Adrienne Burton, le fameux dîner des Chefs…
On se souvient très bien avoir rencontré ici Alexandre Couillon et Nicolas Masse par exemple et d’avoir eu très envie, ce que nous avons fait, d’aller les rencontrer chez eux… C’est la même envie après ce dîner orchestré par Thibault Sombardier qui n’est pas que finaliste de Top chef car il est d’abord le big Chef de chez Antoine à Paris et par Julien Diaz, le Chef de L'Oggi à Lumio en Corse, que nous avions rencontré récemment à Lille, lors d’un dîner à quatre mains avec Nicolas Gautier. On l’a promis, nous irons les voir chez eux et on vous le promet on vous le racontera.
C’est vraiment un très bon moment que ces dîners de Chefs et la tension retombée en cuisine nous sommes allés dire merci à tous ou plutôt thank you au moment où Stéphane Gabrielly avait droit à une standing ovation ! Rencontre avec ce formateur passionné…

La promotion anglophone de Ferrandi avec les Chefs (2) Antoine Schaefers, Stéphane Gabrielly, Sébastien de Massard, Thibault Sombardier, Julien Diaz, Stéphane Jakic La promotion anglophone de Ferrandi avec les Chefs (3)

J&W : Stéphane, depuis quand existent ces dîners ?
SG : J’ai créé les dîners des Chefs en 2011. Les premiers Chefs invités étaient David Toutain et Akrame Benallal. Depuis une dizaine de Chefs a participé à ces dîners : Alexandre Couillon, Grégory Marchand, Daniel Rose, Nicolas Masse, Christophe Girardot… et j’en oublie !

J&W : Comment en as-tu eu l'idée ?
SG : Avant cela, on faisait venir des Chefs pour une démonstration de deux heures mais je trouvais cela trop court. C’était déjà bien mais pour moi il n’y avait pas assez d’échanges or je trouve que le partage dans ce métier, et l’échange de savoir-faire aussi, c’est vraiment très important. Bien entendu un livre c’est bien, très bien même, mais avoir le Chef en vrai c’est mieux !
En plus pour nous les formateurs c’est important de rester en contact avec les Chefs, de voir de nouvelles techniques. Finalement on apprend autant que nos étudiants dans ces échanges, c’est fabuleux !
Pour les étudiants c’est très important aussi. Ils viennent du monde entier, ils ont cinq mois de formation chez nous et là ils sont jugés sur leurs techniques, leur comportement, la discipline, l’écoute… ils pratiquent avec des Chefs en activité, pas seulement des formateurs de Ferrandi, pour eux c’est important, ils se confrontent à la vraie vie des cuisines. C’est une façon d’évaluer leur niveau de formation et de vérifier qu’ils ont appris les bons gestes, car pour certains quand ils ont démarré en septembre la formation ils ne savaient presque pas tenir un couteau ! Et là, ils partent en stage pour trois mois.

Stéphane Gabrielly, Sébastien de Massard, Stéphane Jakic, Thibault Sombardier (1) Stéphane Jakic, Sébastien de Massard, Julien Diaz, Thibault Sombardier, Stéphane Gabrielly, Adrienne Burton Julien Diaz, Thibault Sombardier et Stéphane Gabrielly

J&W : Sais-tu pourquoi ces Chefs très occupés viennent ? Est-ce difficile de les convaincre ?
SG : Les chefs viennent car avant tous car ils veulent transmettre, partager, ils adorent ça ! En plus et c’est important pour eux, j’en connais certains, cela facilite les contacts. J’essaie toujours de faire venir des grands Chefs bien sûr mais aussi des Chefs « humains » ! J’aime leur personnalité, leur cuisine avant tout ; on doit passer un bon moment ensemble ! Et la technique ce n’est pas tout…
En fait le plus dur c’est d’associer les Chefs ensemble ! C’est tellement complexe la personnalité d’un Chef et je veux éviter tout couac !!! Les égos de certains ne se marient pas facilement et il faut aussi des Chefs pédagogues puisque nous sommes dans une école. Certains refusent aussi par manque de temps, parfois plus ils sont célèbres et plus c’est difficile…

J&W : On a vu aussi que tu cherches à associer des fournisseurs, il y avait ce soir une très belle table de produits dans la salle du Premier, c’est nouveau ?
SG : C’est vrai que pour les fournisseurs, c’est la première fois avec autant de participants mais il y a une histoire pour cela. La Corse c’était un challenge personnel. Je travaille depuis six mois sur ce projet et j’ai passé peut-être des centaines de coups de téléphone ! J’avais un contact sur Facebook (lol !) en Corse qui m’a mis en contact avec des amis a lui, notamment Pascal Flori et ses charcuteries corses ou Jacques Filippi pour le veau Nostral… Julien Diaz m’a beaucoup aidé aussi avec tous ses producteurs avec lesquels il travaille en Corse. Alors j’ai relevé les manches et je les ai tous appelés ; j’ai essayé de les convaincre pour savoir ce qu’ils pouvaient faire pour ce dîner, ce n’est pas toujours facile mais je ne baisse pas les bras ! Là je dois dire qu’ils ont été très généreux les amis corses ! Ils ont vraiment jouer le jeu et envoyer leurs meilleurs produits, c’était fabuleux. Maintenant ils vont tous recevoir en retour des photos du dîner, le menu… C’est important pour moi de les informer et surtout de les remercier. En plus chaque année on fait un voyage gastronomique de trois jours en fin de programme et la semaine prochaine on part en… Corse ! On va les rencontrer avec nos étudiants du monde entier, ce sera un bel échange, la cerise sur le gâteau ! Pour revenir sur les producteurs qui nous donnent des produits j’aimerais bien les faire venir pour qu’ils nous racontent leur histoire, leur passion, et qu’ils partagent  avec nous ce moment où on transforme leurs produits. On a fait cela avec Sylvain Eyrhardt et ses asperges, ou la truffe extra de France, et encore le Caviar Sturia. Je suis preneur si d’autres veulent nous faire partager leurs beaux produits, qu’ils m’écrivent !

Beignet de Borcciu et Royale de tourteau Cappelleti au confit d'oignons, truffe (Truffe Extra France), bouillon d'écorces (1) Quasi de veau Nostral, liqueur de myrte, café, lonzu, cerfeuil tubéreux (2)

J&W : Comment se déroule la journée ?
SG : En amont je soumets le projet aux Chefs et s’ils sont intéressés alors ils me soumettent leurs recettes, je valide, passe les commandes, réceptionne la vielle la marchandise.
J’envoie tout au formateur responsable de salle comme pour ce dîner Catherine Lecène. Comme ça elle peut travailler avec ses élèves de première année du Bachelor sur les recettes. Elle a fait un travail remarquable sur ce dîner et vous avez vu la mise en valeur des produits ?
Le matin à 9 h on démarre par une explication des recettes avec nos étudiants et les Chefs. Ensuite à 11 h on démarre la mise en place et ce jusqu'à 18 h. Les Chefs dressent leurs assiettes avec les étudiants, les formateurs mangent et on rectifie avec les Chefs si quelque chose ne va pas.
A 19 h 30, c’est le début du service ; à 23 h c’est la fin du service. On débriefe avec les étudiants et les Chefs sur la journée. La pression retombe, on fait des photos, ce sont des bons moments ! Je voudrais aussi citer mes collègues Sébastien de Massard, Antoine Schaeffers et Stéphane Jakic, et aussi Catherine Lecène et ses étudiants pour la salle. C’est un travail d’équipe.

J&W : On a l’impression quand on te suit sur Facebook que tu y consacres beaucoup de temps en dehors du travail ?
SG : Oui, cela prend du temps, beaucoup de temps mais quand on est passionné on ne voit pas le temps passé ! Et la direction de l’école me suit toujours dans mes projets… alors je fonce !  

 

Le Dîner des Chefs - Julien Diaz et Thibault Sombardier : 

  • Beignet de brocciu (Maison Dolcerocca), népita, émulsion figatellu (Pascal Flori)
  • Royale de tourteau, bisque d'étrille, liqueur d'amande (Domaine Orsini)
  • Cappelleti au confit d'oignons, truffe (Truffe Extra France), bouillon d'écorces
  • Filet de truite de mer bio confit, huile d'olive (Domaine de Marquillani), consommé fumé, oignon blanc, racine raifort
  • Accord mets et bière blanche de maquis Pietra
  • Pavé de maigre, poutargue, artichaut, céleri, huile d'olive (Domaine de Marquillani)
  • Quasi de veau Nostral (Jacques Filippi), liqueur de myrte (Jardins d'Alesani), café, lonzu (Pascal Flori), cerfeuil tubéreux
  • Glace au cédrat confit (Xavier Calizi)
  • Nougat glacé au brocciu (Maison Dolcerocca), miel (Alain Valentini), fruits confits (Confiserie Saint Sylvestre), siphon de mandarine

Coppa de Pascal Flori Beignet de brocciu, népita, émulsion figatellu Royale de tourteau, bisque d'étrille, liqueur d'amande Cappelleti au confit d'oignons, truffe (Truffe Extra France), bouillon d'écorces Filet de truite de mer bio confit, huile d'olive, consommé fumé, oignon blanc, racine raifort Pavé de maigre, poutargue, artichaut, céleri, huile d'olive Quasi de veau Nostral, liqueur de myrte, café, lonzu, cerfeuil tubéreux Glace au cédrat confit Nougat glacé au brocciu, miel, fruits confits, siphon de mandarine (2)

 

Nous avons eu l'occasion de découvrir des artisans et producteurs de Corse qui ont généreusement participé au dîner :

Fromagerie Dolcerocca Charcuterie de Pascal Flori Confitures du Domaine Orsini Huile d'olive d'Anne Almaric du Domaine Marquiliani Cédrats de Xavier Calizi Cédrats de Xavier Calizi (1) Confiserie Saint Sylvestre Moutardes de Dominique Variot Bière blanche de maquis Pietra

 

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Le Premier, Restaurant d'application de l'école Ferrandi (16) 28 rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris

Le Premier, Ferrandi

28 rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Métro : Saint-Placide, Rennes, Sèvres-Babylone

www.ferrandi-paris.fr

Déjeuner à 12:30 du mardi au vendredi - Dîner à 19:30 certains jeudis. Fermeture le week-end et pendant les vacances scolaires. Uniquement sur réservation.

L'autre restaurant d'application de Ferrandi : Le 28. Déjeuner à 12:30 mercredi, jeudi et vendredi - Dîner à 19:30 lundi et mardi.

 

Julien Diaz :

L'Oggi - Chez Charles

32 route de Bastia, 20260 Lumio (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 95 60 61 71 - www.hotelcorse-chezcharles.com

Ouvert tous les jours de 12:00 à 14:00 et de 19:30 à 22:00 (fermeture de fin novembre à mi-avril)

 

Thibault Sombardier :

Antoine

10 avenue de New York, 75116 Paris (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 01 40 70 19 28 - www.antoine-paris.fr

Ouvert tous les jours de 12:15 à 14:30 et de 19:30 à 22:30 

 

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