C'était hier matin, avec trois semaines d'avance par rapport à l'année dernière que Bidendum dévoilait les nouveaux étoilés de 2015. Comme dans toutes les remises de prix, il y a les comblés qui reçoivent leur premier macaron, leur deuxième voire leur troisième, les soulagés qui gardent leurs étoiles et les déçus qui en perdent ou n'en reçoivent aucune.

Nous sommes heureux pour les Chefs qui reçoivent leur toute première étoile et que nous avons eu le plaisir de découvrir au cours des derniers mois, l'occasion pour nous de vous faire (re-)découvrir les billets que nous leurs avions consacrés :

Tarte fine aux encornets grillésLe Jardin des Plumes - Giverny : Eric Guérin chez Claude Monet...

Joackim Saillot, le Chef à l'ouverture du Jardin des Plumes vient tout juste de partir et il est maintenant remplacé par l'ancien second d'Eric Guérin à La Mare aux Oiseaux, Albert Riera. Espérons que ce dernier saura faire perdurer toute la magie qui règne dans cette maison avec à ses côtés Nadia Socheleau, une directrice de salle exceptionnelle.

 

 

Oeuf parfait, truffe d'été de Grignan, cromesquis de parmesanLe Clair de la Plume - Grignan : Un dîner à la belle étoile comme un présage...

Nous étions bien inspirés lorsque nous avons découvert Le Clair de la Plume à la fin de l'été dernier, une plongée hors du temps dans un magnifique village de la Drôme provençale. Bravo à Julien Allano, le Chef et Philippe Riquier, le Chef pâtissier, tous deux passés par le Palm Beach à Ajaccio ainsi qu'à Jean-Luc Valadeau, le maître des lieux à l'origine de ce petit coin de paradis.

 

 

Gillardeau n°1, passion poussière d'épicesAM, Alexandre Mazzia - Marseille : La Table Radieuse...

C'est par hasard que nous avions pris une grosse et belle claque au Ventre de l'Architecte à la Cité Radieuse avec la cuisine inventive, esthétique et artistique d'Alexandre Mazzia. Puis nous avions eu la chance de le retrouver à Table Ronde un an plus tard avant d'aller lui rendre visite dans son propre restaurant marseillais, AM à Marseille. Une étoile largement méritée pour Alexandre et son équipe du Ventre l'Architecte qui l'a suivi dans cette nouvelle aventure.

 

Cabillaud, pommes de terre du Gard (1)MIA by Pascal Sanchez - Montpellier : On danse le mia mais on dîne chez MIA...

En toute sincérité, on n'aurait pas parié un kopeck pour une étoile chez MIA. On y trouve une simple et généreuse cuisine réalisée à partir de produits locaux. Pour nous, il s'agit d'une bonne cuisine de bistrot mais on ne peut pas parler de cuisine gastronomique telle que l'entend Michelin. Soyons beaux joueurs et félicitons l'équipe en place qui a décroché cette première étoile.

 

Foie gras, gnocchi de pomme de terre, consommé de pomme de terre, truffe (2)Restaurant David Toutain - Paris 7 : La très bonne année a commencé...

Il y a un an et un mois, il était attendu un peu comme le Messie à Paris et il n'a pas déçu. Nous disions de David Toutain : "Il a travaillé avec les plus grands, Bernard Loiseau, Alain Passard, Marc Veyrat, Bernard Pacaud (le très discret Chef trois étoiles de la Place des Vosges) ou encore Andoni Luis Aduriz, aujourd’hui c’est à son tour de transmettre et d’échanger comme avec Kosuke, son second".

 

Sardine royale de Cantabrie fumée, aubergine, fèves, petites pois et dentelle de pain (1)La Table d'Eugène - Paris 18 : Tout a changé, ou presque, sauf le talent de Geoffroy Maillard...

C'est presque avec un immense soulagement que nous avons accueilli la première étoile de La Table d'Eugène. Geoffroy la voulait et a tout remis en cause pour la décrocher : une cuisine plus créative et risquée et une salle relookée avec sobriété. Une prise de risque qui a payé. Félicitations Geoffroy Maillard et François Vaudeschamps ! Aventurez-vous dans le dix-huitième pour goûter à cette belle cuisine et découvrez également la petite soeur version "gastrobar", La Rallonge.

 

Carpaccio de boeuf et caviar primeur Rouget de la Cotinière en fleur de courgette Tarte fine chiboust aux oranges

Nous l'attendions en 2014 et la deuxième étoile n'était pas venue. Il suffisait être patient et c'est cette année que le restaurant gastronomique des Sources de Caudalie, La Grand'Vigne, placé au milieu des vignes du Château Smith Haut-Laffite, a décroché sa deuxième étoile. Le responsable ? Nicolas Masse, un Chef discret, humble et talentueux. Nous disions de lui : "Nicolas Masse imagine des histoires enchantées et enchanteresses, car comment expliquer alors ce tour de passe-passe qui transforme un simple couteau de mer tout terne en une broche de pierres précieuses étincelantes ? Et comment expliquer qu’en croquant le cromesquis d’araignée de mer, vous avez tout à coup l’impression d’être à la criée le matin ? Il frappe fort dès le début  et tiendra la distance comme un marathonien jusqu’à la dernière mignardise. Chaque plat pourrait être un coup de cœur, il n’y en a pas un, comme souvent c’est le cas et c’est bien compréhensible, qui ne nous ait pas séduits. Mais n’oublions pas, nous sommes au Pays des merveilles, tout est possible". Nous devons notre première rencontre avec Nicolas Masse à l'Ecole Ferrandi (merci Stéphane Gabrielly). Dans sa grande générosité, Nicolas avait également accepté de nous confier sa recette de tourte de canette au foie gras.

Macaroni truffe noire et foie gras de canard Pigeon André Malraux Soufflé au chocolat 9 minutes

Nous avons un seul gros regret, voire un désaccord total, parmi cette moisson 2015, la perte d'une étoile pour Lasserre. Pour nous, Lasserre restera l'une de nos plus belles expériences gastronomiques. Christophe Moret, le Chef de Lasserre est certes récemment parti pour le Shangri-La et c'est Adrien Trouilloud, jeune Chef précédemment aux commandes de Rech qui va devoir reformer le trio gagnant avec Claire Heiztler, l'une des plus talentueuses Chefs pâtissières et Antoine Pétrus, Directeur de restaurant élégant et reconnu comme l'un des meilleurs de sa profession. En 2016 on le retrouvera ! Nous en prenons le pari. 

 

Les nouveaux étoilés 2015

Trois étoiles
Paris (75008) Pavillon Ledoyen - Saint-Martin-de-Belleville (73) La Bouitte

Deux étoiles
Bordeaux / Martillac (33) La Grand’Vigne - Lembach (67) Auberge du Cheval Blanc - Lyon (69) Le Neuvième Art - Porto-Vecchio (2A) Casadelmar - Paris (75008) Alain Ducasse au Plaza Athénée - Paris (75008) La Table du Lancaster - Val-d’Isère (73) L’Atelier d’Edmond

Une étoile
Aix-en-Provence (13) L’Esprit de la Violette - Aix-en-Provence (13) Le Clos – Jean-Marc Banzo - Auxerre (89) L’Aspérule - Blois (41) Assa - Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin - La Ciotat / Le Liouquet (13) La Table de Nans – Auberge le Revestel - Dieppe / Offranville (76) Le Colombier - Étampes / Boutervilliers (91) Le Bouche à Oreille - Fayence (83) Le Castellaras - Gien (45) Côté Jardin - Giverny (27) Le Jardin des Plumes - Grignan (26) Le Clair de la Plume - Marseille (13) AM par Alexandre Mazzia - Marseille (13) Une Table au Sud - Méribel (73) L’Ekrin - Monte-Carlo (MC) Le Blue Bay - Montlivault (41) La Maison d’à Côté - Montpellier (34) Mia - Mulhouse / Rixheim (68) Le 7ème Continent - Paris (75007) Les Climats - Paris (75007) David Toutain - Paris (75007) Garance - Paris (75008) Helen - Paris (75008) Penati al Baretto - Paris (75018) La Table d’Eugène - Pont-de-Vaux (01) Le Raisin - Ramatuelle (83) La Voile (Hôtel La Réserve Ramatuelle) - Rouen (76) L’Odas - Rennes (35) Aozen - Saint-Crépin (05) Les Tables de Gaspard - Saint-Émilion (33) Hostellerie de Plaisance - Saint-Raphaël (83) Archange - Saint-Jean-de-Luz (64) Le Kaïku - Sessenheim (67) L’Auberge au Boeuf - Strasbourg (67) Esprit Terroir - Vals-les-Bains (07) Le Vivarais - Val-Thorens (73) L’Épicurien

Les pertes d'étoiles

Suppression des trois étoiles
Baerenthal / Untermuhlthal (57) L’Arnsbourg

Passage de trois à deux étoiles

Joigny (89) La Côte St-Jacques

Passage de deux à une étoile
Paris (75006) Relais Louis XIII - Paris (75008) Lasserre - Paris (75016) L’Abeille- Courchevel 1850 (73) Le Strato - Lyon / Charbonnières-les-Bains (69) La Rotonde

Suppression d'une étoile
Angers (49) Le Favre d’Anne - La Baule (44) Castel Marie Louise - Beaune / Pommard (21) Christophe Quéant - Belfort / Sevenans (90) Auberge de la Tour Penchée Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs - Bordeaux (33) Le Chapon Fin -  Bordeaux (33) Le Gabriel -
Bordeaux (33) 7ème Péché -Cahors / Lamagdelaine (46) Marco - Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise - La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde - Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles - Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan - Les Deux Alpes (38) Le P’tit Polyte - Eygalières (13) Maison Bru - Gargas (84) Le Gourmet - La Gouesnière (35) Maison Tirel GuérinGujan Mestras (33) La Guérinière - Lille / Bois Grenier (59) La Table des Jardins - Mirambeau (17) Château de Mirambeau - Montauban (82) La Table des Capucins - Montauroux (83) Auberge Eric Maio - Montbazon (33) Olivier Arlot – La Chancelière - Nevers (58) Jean-Michel Couron - Nice (06) L’Univers de Christian Plumail - Paris (75006) Paris - Paris (75008) La Cuisine - Le Perreux sur Marne (94) Les Magnolias - Perros-Guirec (22) La Clarté - Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire - Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs - Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs - Strasbourg (67) Au Crocodile - Strasbourg (67) La Cambuse - Toulouse (31) Métropolitan - Tours (37) Charles Barrier - Vaison-la-Romaine (84) Le Grand Pré - Vence (06) Le Saint-Martin

 

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