Gilles Reinhardt et Olivier Couvin L'Auberge du Pont de Collonges (34) L'Auberge du Pont de Collonges (21)

Un déjeuner chez Monsieur Paul c’est un peu comme s’inviter pour un instant dans le grand livre de la gastronomie française. Ouvrons-le.
Paul Bocuse est peut-être le premier Chef tatoué, un coq sur l’épaule gauche, tatoué par les Américains à la Libération, c’est une autre histoire que celles de nos gentils hipsters de cuisine d’aujourd’hui. Mais ne comptez pas sur nous pour les opposer, la querelle des anciens et des modernes n’a pour nous pas d’intérêt. Pas de nostalgie non plus dans ce billet, d’ailleurs la nostalgie n’est plus ce qu’elle était ma pauvre Simone.
Peut-être un regret cependant, celui de ne pas être venu plus tôt pour pouvoir saluer celui qui a sorti les Chefs des cuisines installées dans les sous-sols ou tout au fond au bout d’un couloir interminable. Avait-il imaginé que cinquante ans plus tard ils seraient dans la lumière jusqu’à parfois l’éblouissement ?

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Paul Bocuse raconte les histoires comme personne, celle de sa rencontre avec Fernand Point « un cube dans un rond ou bien un rond dans un carré », celle de sa vie ou plutôt de ses trois vies, « la fête , c’est les femmes », celle de son apprentissage chez Eugénie Brazier qui lui apprend le secret des trois étoiles, « organisation, mémoire, goût, ce sont les trois ingrédients pour faire la cuisine », celle de son aventure à Epcot avec Gaston Lenôtre et Roger Vergé, un bout de France façon Disney qui accueille toujours aujourd’hui mille clients par jour, et tant d’autres encore. Des histoires qui racontent aussi la France de la guerre à aujourd’hui en passant donc par les années quatre-vingt « Tout s’est arrêté avec le sida, on ne baisait plus ». Sacré Monsieur Paul.
Il n’était pas là ce dimanche midi mais Raymonde si. Raymonde, « la jeune fille rencontrée dans le tramway de Lyon » que Bocuse épouse en 1945 et qui allait devenir selon lui « la reine de ces lieux », fait son tour de salle, et même un second. Elle s’inquiète de votre confort ; elle est toujours la reine de ces lieux.

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Celui qui a toujours aimé « embarquer dans ses aventures » ses copains d’alors avec un incroyable sens du partage a aussi su s’entourer. Il sait que la maison est entre de bonnes mains. Celles des MOF, des Meilleurs Ouvriers de France comme Gilles Reinhardt et Olivier Couvin (promotion 2015 !) en cuisine où nous aurons la chance d’aller, sans avoir le temps de compter s’il y a bien toujours les cinq cents moules en cuivre achetés dans les années soixante pour attirer les étoiles.
En salle aussi un Meilleur Ouvrier de France, François Pipala, le Directeur, a l’élégance des grands qui ont aussi l’humilité comme qualité. Il connaît cette maison depuis l’automne 85 et n’en est jamais reparti, trente ans qu’il ne se lasse pas, que la passion est toujours là, « on fait du classique ici, le rap on ne sait pas faire ». Un discret trait rouge et aussi un bleu sur le col de la chemise blanche témoignent de la plus haute reconnaissance dans l’art de recevoir à la française. Il y a ici une belle ambiance, très éloignée de l’image compassée que l’on peut avoir des trois étoiles, il y a ici de la vie, du plaisir, du partage, de la joie, de la belle humeur et François Pipala n’y est pas pour rien.

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Le menu Grande Tradition Classique est à l’évidence la démonstration d’une maîtrise parfaite de la technique et du choix des beaux produits. Mais cela ne serait rien sans l’émotion, l’émotion de goûter des plats qui marquent l’histoire de la gastronomie. Quand on enfonce la cuillère en argent dans le rond de pâte feuilletée de la soupe aux truffes VGE, ce sont d’abord des parfums puissants, un goût de  très très bon, foie gras, consommé de bœuf, Noilly Prat et diamants noirs. Mais ce sont  aussi les souvenirs d’une époque qui ressurgissent : la majorité à dix-huit ans, l’IVG et le combat de Simone Veil, Anne-Aymone, pétrie de trac, présentant ses vœux à la télé, le Canard Enchaîné et les diamants de Bokassa et puis ce « au revoir ».  
La sole à la Fernand Point, elle, nous renvoie en pleine figure la photo du Chef Point par Doisneau et cette légende encore racontée par Bocuse qui demandait à Point quelle classe il devait prendre pour réserver des billets de train « Paul, tu prends la classe qui est à côté du wagon-bar ! ». Fernand Point n’avait que faire de la nouvelle cuisine et ici la sole n’est pas un plat de curiste, elle est crémée et gratinée et comme la sole est si délicate, Monsieur Point a pensé à l’allonger sur un lit de nouilles fraîches. « Simple » disait la mère Brazier.

Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion Soupe aux truffes noires VGE (1) Filet de sole Fernand Point

Et comment ne pas être émus également quand la poularde de Bresse, celle aux pattes bleues, arrive en salle portée à l’épaule comme un trophée. En demi-deuil, elle se cache dans une vessie gonflée par sa propre vapeur parfumée à la truffe car sous sa peau on a glissé en cuisine des petits ronds noirs. Il faut le talent de François Pipala pour dégonfler la baudruche, la poularde apparaît, nue, offerte comme au temps de la Mère Fillioux où parait-il cinq cent mille volailles régalèrent les hôtes de cette mère lyonnaise.  Des belles et grosses morilles séchées ont repris vie dans une cassolette de crème. La poularde est fondante, c’est un plat suave, d’une douceur délicieuse, dehors tombe la pluie, il fait froid mais il y a du soleil dans cette salle.

Volaille de Bresse en vessie _Mère Fillioux_ (2) Volaille de Bresse en vessie _Mère Fillioux_ et François Pipala, directeur de salle (4) Volaille de Bresse en vessie _Mère Fillioux_ et François Pipala, directeur de salle (3)

Chose d’ailleurs assez rare dans un triple étoilé il règne ici une belle convivialité, on se parle entre tables, se mettant au défi d’accepter le deuxième service de poularde, commentant les chariots de desserts comme une procession des Rois Mages et applaudissant celui ou celle dont on fête l’anniversaire au son d’un orgue de Barbarie, ailleurs ce serait peut-être désuet, folklorique, mais pas ici. Ici c’est bon enfant et on ne boude pas notre plaisir, on vous l’a dit il n’y aura aucune ironie dans ce billet, juste de la bonne humeur. Et comment ne pas être de belle humeur justement à l’arrivée des desserts : gâteau Président du Chocolatier Bernachon, lui aussi servi pour la première fois à l’Elysée époque VGE, baba au rhum, beaucoup de rhum, crème brulée, tarte tatin, glaces, sorbets, fruits exotiques et surtout ce fantastique diplomate, recouvert de sa pâte d'amande verte comme un fauteuil Empire, un dessert que l’on ne trouve plus que rarement dans les pâtisseries.    

Délices et gourmandises (7) Délices et gourmandises (6) Délices et gourmandises (4)

Evidemment d’aucuns diront que tout ceci est daté mais nous préférons à ce sujet laisser la parole à Paul Bocuse qui parlait de la nouvelle cuisine d’alors imaginée par ses meilleurs ennemis Gault et Millau « (…) Tu seras inventif est-il catéchisé, mais tu inventes quoi ? Il est tellement plus décisif et difficile de refaire un excellent plat chaque jour. La cuisine, c’est un produit. La cuisine c’est se mettre à table avec des copains et bon appétit, bonne soif ! C’est le partage (…) Quelle que soit la cuisine que puisse faire un restaurant, moderne, classique, pour moi il n’y a que la bonne et la mauvaise cuisine (…) ». Pas mieux !
TRIPLE MIAM évidemment même si cela semble sans importance, ici au bord de la Saône cela fait déjà cinquante ans que les trois étoiles brillent. Respect Monsieur Paul.

PS : Nous vous invitons à lire ou relire l'excellent livre de Nicolas Chatenier, Mémoires de Chefs.

 

Le menu Grande Tradition Classique :

  • Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion
  • Soupe aux truffes noires VGE
  • Filet de sole Fernand Point
  • Granité des vignerons du Beaujolais
  • Volaille de Bresse en vessie "Mère Fillioux"
  • Sélection de fromages frais et affinés "Mère Richard"
  • Délices et gourmandises, petits fours et chocolats

Amuse-bouche Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion (2) Soupe aux truffes noires VGE (3) Filet de sole Fernand Point (1) Granité des vignerons du Beaujolais Volaille de Bresse en vessie _Mère Fillioux_ Sélection de fromages frais et affinés _Mère Richard_ Délices et gourmandises (1) Délices et gourmandises

 

La sélection de Mathieu Vial, Sommelier :

  • Gewurztraminer Vendange tardive Léon Beyer 2007
  • Santenay Les Cornières Domaine Jean-Marc Moret 2008
  • Condrieu Rémi Niero 2012
  • Gevrey-Chambertin Racine du Temps René Bouvier 2011
  • Côte-Rôtie La Germine Benjamin et David Duclaux 2011

Gewurztraminer Vendange tardive Léon Beyer 2007 Santenay Les Cornières Domaine Jean-Marc Moret 2008 Condrieu Rémi Niero 2012 Gevrey-Chambertin Racine du Temps René Bouvier 2011 Côte-Rôtie La Germine Benjamin et David Duclaux 2011 L'Auberge du Pont de Collonges (11)

 

                Le pain                                Les mignardises                   L'addition (2) : 500 €

L'Auberge du Pont de Collonges (3) Mignardises L'Auberge du Pont de Collonges (1)

 

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L'Auberge du Pont de Collonges Collonges au Mont d'Or

L'Auberge du Pont de Collonges

40 rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d'Or (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 72 42 90 90

www.bocuse.fr

Ouvert tous les jours de 12:00 à 13:30 et de 20:00 à 21:30

 

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