Risotto de riz rond et gourmandise des mers de l'autre bord dans une crème de betterave aux fines épices des Mornes Escalopine de mahi-mahi et belles queues de crevette juste raidies à l'huile d'olive vanillée, jus de crustacés à la citronnelle et graines de moutarde Dos de loup rôti comme une moussaka, beurre d'orange et gingembre

Pour un métropolitain gourmand, Saint-Joseph évoque plutôt les vignes de la rive droite du Rhône mais en Martinique on pense plutôt à la table de Jean-Charles Brédas. Ne vous fiez pas à Google Maps qui vous conduira inlassablement devant l’église de Saint-Joseph, charmante au demeurant. Mais les Martiniquais sont souriants et accueillants et ils sauront vous dire comment rejoindre selon les uns la villa créole ou les autres la maison coloniale du Chef Brédas.

Sur les hauteurs de Fort de France, elle se cache au milieu d’une végétation luxuriante, d’autant que cette année Carême est humide, tout semble pousser encore plus vite, encore plus haut. Le soleil quand il sort brûle les peaux blanches et puis il disparaît pour laisser la place à un ciel gris, parfois presque noir, le vent se lève, les oiseaux se taisent et tout à coup des trombes d’eau. Mais le soleil finit toujours par revenir.

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En arrivant, une poignée de main chaleureuse, cela surprend mais annonce ce que seront le service et l’accueil, charmants, simples, chaleureux et même savoyards ! Le métissage est ici revendiqué !
On cligne des yeux en entrant dans la jolie maison pour s’habituer à la pénombre après la lumière vive de l’île. Il y règne l’atmosphère d’une maison familiale qui se prépare pour le déjeuner du dimanche (attention, il vaut mieux réserver d’autant que la table de Jean-Charles Brédas n’ouvre que pour trois dîners et un déjeuner par semaine).

Sur la gauche les cuisines, dans l’entrée la grande table de bois où le Chef dresse avant d’envoyer vers la terrasse balayée par un vent qui parfois renverse tout mais qui vous plonge au cœur de la Martinique agricole, tout aussi jolie que la Martinique des plages.
Ici quand on vous dit « je peux vous offrir un planteur ou un ti’punch pour commencer », ce n’est pas une formulation marketing, c’est vraiment offert avec des incontournables accras, mais attention pas des tout mous et tout gras, des croustillants, des dorés qui ont vraiment le goût de morue.

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Malheureusement le menu dégustation proposé ne l’est pas le dimanche et à la carte les prix peuvent vite s’envoler avec des entrées à plus de trente euros… mais ne comptons pas, les vacances c’est aussi fait pour ça.
Le Chef revendique sa créolité mais attention : « Pas une créolité fermée, d'habitation, mais une créolité ouverte » et sa cuisine est un pont entre l’Europe et les Caraïbes. Le Chef valorise les beaux produits locaux : le loup n’est pas de mer ici mais d’un élevage en eau douce, étonnante chair blanche, ferme mais délicate. Le mahi-mahi n’a rien à voir avec notre daurade, fût-elle royale. Ici il s’agit d’un poisson de plus d’un mètre et de plus de vingt kilos, le coryphène a des reflets bleus et jaunes, c’est un carnivore qui se nourrit de calamars, de maquereaux ou de crustacés, que du bon ! La cuisson des crevettes est parfaite, combien de fois sont-elles trop cuites, transformant la chair rosée en farine blanche.

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Mais le Chef ne se contente pas des beaux produits, il imagine aussi de bonnes, et parfois surprenantes, associations : avocat, thon, fromage de chèvre heureusement acidulé avec des grenades et rafraîchi avec des zestes de combava ou aussi un risotto de lambis et coulis de betterave. Il faut beaucoup battre les lambis pour les rendre tendres ! Ces énormes coquillages qui faisaient dans les années 70 des « belles » lampes de chevet dans les résidences secondaires de bord de mer, peuvent donner le pire ou le meilleur comme ici. Ils sont aussi très bons juste grillés au bord de la mer des Caraïbes, nous y reviendrons lorsque nous parlerons de Pignon sur Mer...
Interrogé à l’occasion de son intronisation au sein de l’Académie Culinaire de France par les journalistes de France-Antilles sur son apport à ses pairs le Chef a déclaré fort justement « (j’apporterai) La connaissance et la richesse des îles et la créolité. Ils en ont besoin parce que la créolité est née du socle européen, de la matrice africaine, de la force amérindienne et du lien indien. Beaucoup de produits de luxe viennent des îles comme le cacao, le café ou les épices qui sont dans nos tripes. Aujourd'hui, il faut remettre les pendules à l'heure. Nous allons montrer que les îles ont toujours été un atout et une réserve considérable pour les plus grands chefs ».

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Alors évidemment on pourrait s’étonner de la banalité du dessert, façon café gourmand sans beaucoup d’intérêt (à part l’agréable découverte de la glace à l’igname) ou des temps d’attente parfois longs mais si on n’attend pas tranquillement ici en se laissant bercer par le chant des oiseaux et en regardant le course effrénée des nuages, où le fera-t-on ?
D’aucuns penseront que ce MIAM MIAM a été attribué sous l’effet du rhum de l’Habitation Saint-Etienne qui se trouve juste à côté d’ici, au bout de l’allée plantée de palmiers royaux ! Médisance… l’habitation est fermée le dimanche ! 

 

Nous avons choisi à la carte :

  • Calalou
  • Tartare de thon au poivre vert et fruits acidulés combiné à l'avocat et fromage de chèvre, citronette à l'huile d'olive et combava
  • Risotto de riz rond et gourmandise des mers de l'autre bord dans une crème de betterave aux fines épices des Mornes
  • Dos de loup rôti comme une moussaka, beurre d'orange et gingembre
  • Escalopine de mahi-mahi et belles queues de crevette juste raidies à l'huile d'olive vanillée, jus de crustacés à la citronnelle et graines de moutarde
  • Crème brûlée, sorbet au manioc, gâteau au chocolat

Calalou Tartare de thon au poivre vert et fruits acidulés combiné à l'avocat et fromage de chèvre, citronette à l'huile d'olive et combava (1) Risotto de riz rond et gourmandise des mers de l'autre bord dans une crème de betterave aux fines épices des Mornes (1) Dos de loup rôti comme une moussaka, beurre d'orange et gingembre (1) Escalopine de mahi-mahi et belles queues de crevette juste raidies à l'huile d'olive vanillée, jus de crustacés à la citronnelle et graines de moutarde (1) Crème brûlée, sorbet au manioc, gâteau au chocolat (1)

 

              Les accras                                     Le pain                          L'addition (2) : 153 €

Accras Le Brédas (2) Le Brédas (1)

 

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Le Brédas

Entrée Presqu'ïle, Rivière Blanche, 97212 Saint-Joseph

Téléphone : 05 96 57 65 52

Ouvert du jeudi au samedi au dîner à partir de 19:30 et le dimanche au déjeuner à partir de 12:00

Le Brédas