Maquereau de ligne en gelée de vin blanc aux aromates et baies de cassis, relevé d'une sauce au raifort (2) Bar de ligne cuit au plat, tartare d'huitres de Marennes, jus de cresson de Fontaine au beurre noisette (1) Pamplemousse rose, tendre gelée d'hibiscus, sorbet Campari, meringue aux amandes (1)

C’est une chance de connaître des Pères Noël qui partagent avec vous le même plaisir de la table. Ils nous avaient déjà offert une « légende bien vivante », un dîner chez Lasserre, nous voici toujours grâce à eux en ce dimanche un peu gris chez Monsieur Frechon, à Epicure.
Le Chef aime à dire « Mon grand-père cultivait des légumes, mon père les vendait, moi je les cuisine ». Cette simple phrase traduit à la fois le respect de l’héritage, de la tradition et aussi une forme d’humilité qui nous touche. Des légumes à l’image de ce simple oignon de Roscoff qui se retrouve sur une table triplement étoilée. Mais un peu comme nous qui avons dû délaisser polos et baskets pour vestes et souliers, il arrive en habit de grande cuisine. Sous une cloche transparente il parade, on lui enlève son chapeau et sa pelure et le voilà habillé à l’italienne, comme une carbonara douce et crémeuse, juste un peu sauvage avec ce jus corsé aux champignons. Le service attentif et charmant nous proposera de « négocier avec la cuisine » une autre cassolette de ce concentré de bon et bien évidemment nous accepterons.

Oignon rose de Roscoff, cuisiné carbonara, royale de lard fumé et champignons sauvages Oignon rose de Roscoff, cuisiné carbonara, royale de lard fumé et champignons sauvages (1) Oignon rose de Roscoff, cuisiné carbonara, royale de lard fumé et champignons sauvages (2)

C’est toujours à la fois amusant et un peu intimidant  d’entrer dans un palace et plus particulièrement dans celui-ci à quelques pas de l’Elysée, l’ancien locataire y avait ses habitudes, pas nous. Lustres forcément de cristal, tapisseries forcément d’Aubusson, tapis forcément d’Orient, bois forcément de palissandre, clientèle forcément internationale, gens forcément connus (on ne dira rien), roses forcément rouge sombre, jardins forcément secrets, buis forcément taillés, pelouses forcément vertes, porcelaine forcément de Limoges, argenterie forcément de Christofle et pourtant rien de bling-bling à Epicure, un peu à l’image de ce beau livre signé par le maître de lieux en 2011, la tranche est simplement argentée et non dorée…

Le Bristol (5) Le Bristol (9) Le Bristol (11) Epicure (1) Epicure (7) Epicure (8)

Dans ce palace on vous sert pour amuser votre bouche… une salade niçoise ! Alors évidement, elle est ici « revisitée » comme on dit désormais à la télé. Posée sur une eau de tomate en gelée, voici une boule non de glace mais de thon blanc qui renferme un œuf de caille et tous les parfums du marché du cours Saleya. On imagine pour arriver à ce petit bijou le temps qu’il a fallu pour atteindre la perfection, la rigueur mise au service du raffinement.
On sent que Frechon aime détourner le simple pour le transformer en sophistiqué, mais sans jamais renoncer au goût, au très bon. Il n’a jamais oublié la tarte aux pommes et le poulet rôti de sa mère, il sait d’où il vient. Ainsi donc la salade niçoise, l’oignon de Roscoff mais aussi… le maquereau au vin blanc, beau comme un coffret à bijoux et meilleur encore que celui dont il s’inspire. Est-ce l’aigrelet du cassis ou la force piquante, poivrée mais maîtrisée du raifort qui le rendent mémorable ?  
A suivre le bar de ligne et le pigeon de Bresse témoignent de l’évidence des trois étoiles obtenues à force de travail et de persévérance en 2009. Trois ingrédients, jamais plus pour servir la tradition française tout en la réinventant. Le bar est ici cuit doucement, à bonne distance de la salamandre, la cuisson au plat est à redécouvrir, l'huître apporte l’iode à ce plat très marin, le beurre noisette et le cresson d’un vert troublant l’attachent à la terre, on voudrait crier et faire trois fois le tour de la table mais on se retient, pas avec des souliers !

Kouglof olives et tomates Beurre Bordier Mise en bouche Mise en bouche (1) Mise en bouche (2) Mise en bouche (3)

Regardez le feuilleté de pigeon (là aussi la règle de trois : pigeon, foie gras, chou vert), le feuilletage est tellement fin que l’on voit le vert du chou par transparence, ne dirait-on pas un de ces gâteaux orientaux à la pistache ? En bouche rien à voir, nous sommes bien en France et dans la plus belle des traditions, la clientèle asiatique très présente le sait bien tandis qu'elle nous décomplexe de prendre des photos. Cette fois on voudrait aussi crier de joie et de plaisir et aller de table en table à cloche-pied, mais pas avec des souliers !
Eric Frechon qui aime tant la transmission a formé celui qui ce jour-là veillait au grain en cuisine : Franck Leroy est devenu ici MOF, Meilleur Ouvrier de France et aussi Sous-Chef Principal des cuisines du Bristol. On comprend après ce déjeuner pourquoi il a la confiance du chef.
Pour les desserts nous sommes entre de très bonnes mains puisque Laurent Jeannin a pris le relais. Comme Eric Fréchon il ne sacrifie jamais le goût au visuel et si ses desserts sont beaux, ils sont d’abord bons comme cette association de l’agrume, de l’hibiscus et du Campari ou comment faire de l’amertume un dessert, bref un tour de magie.
Un tour de magie à l’image de celui réalisé par Benjamin, le sommelier en salle ce dimanche et qui nous a conduits de vignes en vignobles avec un talent de conteur et une incroyable envie de partager son savoir et ses coups de cœur.

Mignardises (1) Mignardises (2) Mignardises (3)

Être un épicurien est souvent confondu avec être un « bon vivant » cherchant le plaisir avec excès. La philosophie d’Epicure est en réalité plus complexe et la notion d’équilibre y est très importante. Pour le philosophe la clef du bonheur est de connaître ses propres limites pour éviter la souffrance et il faut éviter les sources de plaisir qui ne sont ni naturelles ni nécessaires. Voilà bien un précepte respecté à Epicure, les plaisirs y sont naturels, nécessaires, sans excès et dans l’équilibre. Donner une âme à un palace, cela vaut bien un TRIPLE MIAM.

 

Notre déjeuner :

  • Salade niçoise
  • Oignon rose de Roscoff, cuisiné carbonara, royale de lard fumé et champignons sauvages
  • Maquereau de ligne en gelée de vin blanc aux aromates et baies de cassis, relevé d'une sauce au raifort
  • Bar de ligne cuit au plat, tartare d'huitres de Marennes,  jus de cresson de Fontaine au beurre noisette
  • Pigeon de Bresse cuit en feuilleté et foie gras de canard, chou vert frisé au lard et oignons nouveaux
  • Les fromages affinés de saison
  • Pré-dessert : sorbet à la pomme
  • Pamplemousse rose, tendre gelée d'hibiscus, sorbet Campari, meringue aux amandes

Salade niçoise Oignon rose de Roscoff, cuisiné carbonara, royale de lard fumé et champignons sauvages (4) Maquereau de ligne en gelée de vin blanc aux aromates et baies de cassis, relevé d'une sauce au raifort (3) Bar de ligne cuit au plat, tartare d'huitres de Marennes, jus de cresson de Fontaine au beurre noisette (4) Pigeon de Bresse cuit en feuilleté et foie gras de canard, chou vert frisé au lard et oignons nouveaux (1) Les fromages affinés de saison (4) Pré-dessert (1) Pamplemousse rose, tendre gelée d'hibiscus, sorbet Campari, meringue aux amandes Pamplemousse rose, tendre gelée d'hibiscus, sorbet Campari, meringue aux amandes (2)

 

        La corbeille des pains                    Les mignardises                       Les madeleines

Corbeille de pains Mignardises Madeleines

 

Les accords mets vins :

  • Crozes-Hermitage Domaine des Remizières 2010
  • Sancerre Clos de Beaujeu 2012
  • Riesling Trimbach Cuvée Frédéric Emile 2007
  • Nuits-Saint-Georges Les Charmois 2009
  • Porto blanc Andresen 10 ans d'âge
  • Muscat Beaumes de Venise Domaine des Bernardins 2012

Crozes-Hermitage Domaine des Remizières 2010 Sancerre Clos de Beaujeu 2012 Riesling Trimbach Cuvée Frédéric Emile 2007 Nuits-Saint-Georges Les Charmois 2009 Porto blanc Andresen 10 ans d'âge Muscat Beaumes de Venise Domaine des Bernardins 2012

 

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Epicure par Eric Frechon - Le Bristol

112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris - Métro : Saint-Philippe du Roule

Téléphone : 01 53 43 43 00 - www.lebristolparis.com

Ouvert tous les jours de 12:00 à 14:00 et de 19:00 à 22:00


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Epicure (11)