Foie gras de Canard en escalope, galette de maïs frais, miel de Savoie, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre Boeuf wagyu, navet en tube, foie gras (2) Rissoles au safran et chocolats (1)

Si vous n’avez pas entendu parler des Meilleur, Père et Fils, sans doute avez-vous été sur une autre planète au cours des derniers mois. René, le père, Maxime, le fils, et leur tribu sont ceux qui ont conquis cette année les trois étoiles Michelin. Aussi, leur agenda a été bien rempli ces derniers temps, sans doute toutes les télévisions de France mais aussi d’autres d’ailleurs, les radios, les journaux, les magazines, les blogs et nous et nous. Ils en ont donné des interviews les deux montagnards au regard bleu comme un glacier d’en haut. Ils ont même réussi bien malgré eux à nous énerver Périco Légasse qui croyait, sans être jamais venu ici, que les Meilleur faisaient du moléculaire, parfois il devrait tourner sept fois sa langue… en même temps c’est un peu son fonds de commerce.

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Et pourtant, ici plus qu’ailleurs peut-être ça sent bon le terroir, mais pas le terroir d’opérette, pas le terroir du marketing. L’histoire de ces trois étoiles est belle et vraie, à Saint-Marcel, le story-telling on ne connaît pas, ouf. Au départ, une famille d’ébénistes et de paysans, un champ à patates acheté en 1976, et René Meilleur ouvre ici une bouitte, une petite maison, pour nourrir les skieurs et les randonneurs d’une cuisine simple et attachée à ses racines savoyardes. Maxime, le fils deviendra lui sportif de haut niveau, du biathlon. Les étoiles ne sont dans les têtes de personne. Chacun va de son côté.

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Et puis il y a 1981, cette année-là les riches quittent la France, ou font semblant, et les Américains croient que les communistes ont pris le pouvoir en France. René et son épouse eux vont chez Bocuse, un choc ? Une révélation ? En tous les cas Monsieur Paul fait voir à René Meilleur d’autres horizons. Pourquoi le terroir et une forme de rusticité n’attireraient pas les étoiles également à Saint-Martin-de-Belleville ? Petit à petit la galette de maïs se fait plus chic, toujours fondante à l’intérieur, à la limite du coulant, et puis le foie gras de canard, quadrillé comme un tartan la rend très chic. Puis vient la poudre de maïs comme un pollen qu’emportent les vents de montagne au printemps et ce jus sirupeux, entre acidité et sucré, une réduction de vieux vinaigre de Modène et de miel des ruches d’à-côté. Trente ans que ce plat est servi ici, une belle illustration de ce que peut être un plat signature, n’en déplaisent aux Top-Chefs qui croient parfois en inventer le temps d’une émission.

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Mais revenons à la belle histoire. Le père-cuisinier-autodidacte accueille en 1996 le fils, cuisinier tout aussi autodidacte, qui abandonne la compétition, enfin sur les skis, car l’esprit de la gagne se retrouve en cuisine. Toute la famille est réunie, il y a aussi la fille, les compagnes et les compagnons, ensemble les Meilleur sont plus forts et osent. Les pieds sur terre et les têtes dans les étoiles, et voilà la première en 2003. Y avait-il déjà cette fabuleuse corbeille de pains au levain naturel ? Ce pain à partager, avec une croix de Savoie pour bien dire où l’on est ? Ces cromesquis de boudin et pomme ? Ces tartelettes de volaille confite ? Ces huîtres de Gillardeau avec un voile de mer ? Peut-être pas. Et bing, cinq ans plus tard la deuxième étoile est accrochée, au nom du père et du fils et du Saint-Esprit de la montagne blanche. La raclette prend un sacré coup de jeune, le beaufort fricote avec un peu d’agar-agar, un tour au siphon et voilà la raclette aussi légère qu’un lichen, des cubes de beaufort frais, des tuiles au beaufort, jeu de textures, encore, encore de la raclette aérienne au lait cru. Et le duo de cuisiniers-sportifs de haut niveau continuent d’avancer, la petite maison est devenue un chalet cossu, chaleureux, seize chambres pour les chanceux, un spa, au pied des montagnes, au milieu des chapelles baroques et des sapins. A midi, si vous venez en ski, on vous prêtera des gros chaussons qui donnent à cette Grande Table du Monde des airs de pension de famille. Et bing encore, le champ à patates se couvre d’étoiles, la troisième tombe en 2015. Trois étoiles comme chez Bocuse, 1981 semble si loin et pourtant.

Mises en bouche Mises en bouche (1) Mises en bouche (2)

Peut-être que l’inspecteur a succombé à la fario cuite au bleu. Rien à voir avec les fromages d’Auvergne. On parle ici d’une étrange cuisson qui doit se produire dans les deux heures qui suivent la pêche de la truite aux points noirs, verts et bleus. Son mucus sous l’effet d’une eau vinaigrée, tant pour tant, bouillante va prendre une jolie couleur bleue, la truite va se tendre en cent-vingt secondes, s’arc-bouter, étonnante cuisson qui sublime une chair délicate, avec un goût presque métallique, de simples carottes blanchies et glacées, un beurre noisette, une pointe d’acidité, on peut comprendre l’émotion d’un Bibendum perdu en montagne. Il semble loin le temps de la Bouitte, de la petite maison, mais on continue ici à ne pas faire semblant, le partage, l’authenticité, la chaleur humaine ne sont pas ici des vains mots. Le jus qui accompagne le wagyu a réduit quatorze heures. L’ananas Victoria a confit doucement à basse température avec des feuilles de laurier. Il arrive en salle avec son panache vert, on le déshabille et on finit de le rôtir à table. Le poivre de Sichuan et le citron vert apportent le petit frisson, un dessert emporté, enlevé et pourtant réconfortant avec cette brioche feuilleté à l’ananas et la crème double. Un grand moment à peine sucré, et toujours cette idée du partage, du début avec le pain à la fin avec cet ananas, on ne pouvait espérer plus à-propos pour ce déjeuner, l’esprit du partage en famille, l’authenticité et la rencontre. S’ils savaient les Chefs combien nous étions en osmose, sans l’avoir cherché.

Ananas Victoria rôti au laurier, brioche feuilletée (3) Ananas Victoria rôti au laurier, brioche feuilletée (2) Ananas Victoria rôti au laurier, brioche feuilletée

Les Meilleur n’ont pas oublié d’où ils viennent et c’est bien ainsi. Une discussion avec le fils, Maxime, nous a rassuré sur ce point. Les têtes n’ont pas tourné malgré la médiatisation internationale.
Lui : Moi vous savez tout ce qui se passe sur Internet, je ne lis pas, je me concentre sur mon métier, je travaille, les blogs et tous ces trucs c’est un peu étrange…
Nous : On doit vous dire, on a un blog, on va écrire un billet…
Lui : Oui, vous pouvez bien sûr, mais je ne le lirai pas…
Quand on vous dit qu’ici on ne triche pas ! Et comme il ne lira pas ce billet, on peut donc écrire que le service est adorable et chaleureux, que les conseils du sommelier sont pertinents et impertinents (vous a-t-on déjà parlé d’un vin qui sent le cul de poney dans un trois étoiles ? Magnifique !), que le lieu est chaleureux, qu’on s’y sent bien, que le temps y passe trop vite, qu’on a fini toutes les rissoles au safran des Hurtières, qu’on n’a pas besoin de dire que c’est TRIPLE MIAM, et qu’on a gardé les Meilleur pour la faim, résistant tout un billet pour ne pas faire de jeu de mots sur ce nom magnifique et craquant au moment de conclure…

Earl Grey façon bière (1) Rissoles au safran et chocolats (2) Biscuiron

Nous avons choisi le Menu Carte blanche à la cuisine des Chefs, Découverte de quatre surprises :

  • Raclette
  • Truite Fario, cuisson au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé
  • Foie gras de Canard en escalope, galette de maïs frais, miel de Savoie, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre
  • Boeuf wagyu, navet en tube, foie gras
  • Ananas Victoria rôti au laurier, brioche feuilletée

Mises en bouche (3) Raclette Truite Fario, cuisson au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé Foie gras de Canard en escalope, galette de maïs frais, miel de Savoie, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre (1) Boeuf wagyu, navet en tube, foie gras Ananas Victoria rôti au laurier, brioche feuilletée (1)

 

        La corbeille des pains        Beurres de la Fruitière au lait cru    Le chariot de fromages

Les pains de La Bouitte Beurres de la Fruitière au lait cru Le chariot de fromages

 

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

 


La Bouitte - René & Maxime Meilleur

Hameau de Saint-Marcel, 73440 Saint-Martin-de-Belleville

Téléphone : 04 79 08 96 03 - www.la-bouitte.com

Ouvert tous les jours de 12:30 à 14:00 et de 19:30 à 21:00 (fermeture de mai à juin et de septembre à novembre)

La Bouitte