Carpaccio de tête de veau, sauce ravigote, mesclun (2) Chou farci de queue de boeuf, foie gras, bacon et bouillon de boeuf (3) Craquant de pommes pochées, mousse et éclats de marrons (2)

Nous avons eu la chance de rencontrer celui qui régale dans ses trois restaurants parisiens lors du Prix Champagne Collet du Livre de Chef en 2014. Dix ans plus tôt, Bruno Doucet, puisqu’il s’agit de lui, avait repris La Régalade de l'avenue Jean Moulin lancée en 2002 par un autre régaleur Yves Camdeborde qui signe d'ailleurs la préface du livre de Bruno Doucet (et chez qui nous aimerions tant nous attabler s’il ne fallait accepter pour cela de faire la queue sur le trottoir comme un jour de soldes). Après être passé par les cuisines de Charles Barrier, Guy Krenzer, Jean-Pierre Vigato ou encore Pierre Gagnaire, Bruno Doucet souhaitait exprimer sa propre cuisine à la fois simple et technique mais aussi gourmande. Pari tenu, paris réussi. Fort du succès de La Régalade, Bruno Doucet en a ouvert deux autres, tout d'abord La Régalade Saint-Honoré en 2010 puis La Régalade Conservatoire en 2013 au sein de l'Hôtel de Nell, dont on doit l'architecture intérieure à Jean-Michel Wilmotte.

La Régalade Conservatoire (18) La Régalade Conservatoire (1) La Régalade Conservatoire (2)

A travers son ouvrage, Bruno Doucet souhaite nous faire partager une journée à la campagne, une journée rythmée par le petit déjeuner, le casse-croûte de onze heures, le déjeuner, le quatre heures, le dîner, quel programme ! Parmi les soixante-dix recettes, on retrouve quelques grands classiques du Chef comme la terrine campagne très campagne. Cette terrine légendaire est toujours posée sur la table en attendant que les entrées choisies arrivent. Avouez que comme mise-en-bouche canaille on ne peut guère faire mieux. Pas d’assiette pour cela, rappelez-vous que c’est une journée à la campagne, alors on tranche dans le vif, on couche sur une bonne tranche de pain de Poujouran, un cornichon, un verre de Hautes Côtes de Nuit et la nuit peut bien s’avancer.

La terrine de La Régalade (1) La terrine de La Régalade La Régalade Conservatoire (8)

A suivre une tête de veau tiède qui se donne des airs en carpaccio mais qui réjouit Jack le Corrézien. Elle lui remémore un souvenir : dans le petit restaurant de campagne que tenaient ses parents, l’autre Jacques le Corrézien, pas encore Président de la République,  avait dit à sa mère, dans la petite cuisine au carrelage chocolat et à la peinture bleue layette : « Madame, votre tête de veau, on dirait le petit Jésus en culotte de velours ! ». Pas certain que Bernadette la pieuse ait apprécié ce compliment mais il se raconte toujours dans les dîners familiaux !
Ici, l’œuf mollet assume de ne pas être parfait et cela repose de cette mode du soixante-quatre degrés ! Il y a tout autour un très bon goût herbeux et l’escargot n’y est pas pour rien. En revanche, on cède à la mode côté mer, avez-vous noté que le lieu jaune est cette année très tendance ? Mais si la mode est bonne pourquoi la bouder ? Et c’est bien le cas ici avec ces excellentes pâtes crémeuses, quelques brins de ciboulette apportent une note connue et rassurante, ce lieu jaune est rassurant, c’est exactement ça !
Nous l’avions déjà désigné comme un coup de cœur en 2014, coup de cœur confirmé, c’était presque le dernier jour pour redécouvrir le chou farci au foie gras et à la queue de bœuf comme un Mont Saint-Michel au milieu de son bouillon sombre et corsé, un plat qui pourrait bien nous faire regretter l’hiver …

Madeleines La Régalade Conservatoire (9) La Régalade Conservatoire (6)

En finissant avec un soufflé au Grand-Marnier on se dit qu’on a la chance d’habiter juste à côté d’ici. Quand parfois on sera perdus dans le tourbillon de la création culinaire, dans les tempêtes du mercato des Chefs, dans le brouillard des nouvelles tables, on viendra se poser ici, se ressourcer ici. Bruno Doucet nous avait dit au sujet de son livre « J’espère qu’il sera taché, maculé, corné, apportant ainsi en lui-même, la preuve qu'il ne dort pas sur une étagère ». Soyez rassuré Chef : il est bien ainsi et on ne peut que conseiller à nos lecteurs de courir l’acheter… MIAM MIAM pour La Régalade, car tout est dit dans ce nom magnifique.

Bruno Doucet @ Table Ronde (3) @ Editions de La Martinière (1) @ Editions de La Martinière (7)

 

Nous avons choisi à la carte :

  • Oeuf mollet, escargots poêlés et purée d'épinards à l'huile de noisette
  • Carpaccio de tête de veau, sauce ravigote, mesclun
  • Dos de lieu jaune poêlé au beurre demi-sel, scialatielli aux coques et crème de curry
  • Chou farci de queue de boeuf, foie gras, bacon et bouillon de boeuf
  • Craquant de pommes pochées, mousse et éclats de marrons
  • Soufflé chaud Grand-Marnier

Oeuf mollet, escargots poêlés et purée d'épinards à l'huile de noisette Carpaccio de tête de veau, sauce ravigote, mesclun Dos de lieu jaune poêlé au beurre demi-sel, scialatielli aux coques et crème de curry Chou farci de queue de boeuf, foie gras, bacon et bouillon de boeuf (1) Craquant de pommes pochées, mousse et éclats de marrons Soufflé chaud Grand-Marnier (2)

 

           Le pain      Hautes Côtes de Nuits Thévenot-Le Brun & Fils 2012   L'addition (2) : 128 €

La Régalade Conservatoire (11) Hautes Côtes de Nuits Thévenot-Le Brun & Fils 2012 La Régalade Conservatoire (12)

 

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

 


La Régalade Conservatoire - Hôtel de Nell

7-9 rue du Conservatoire, 75009 Paris - Métro : Bonne Nouvelle, Grands Boulevards

Téléphone : 01 44 83 83 60 - www.hoteldenell.com

Ouvert tous les jours de 12:00 à 14:30 et de 19:00 à 22:30

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