Asperges du Vaucluse, croûte de miso Nicolas Roudier 1728 Tarte soufflée banane chocolat, glace vanille ©1728 © 1728 (Asperges et Tarte chocolat banane)

Nous avons découvert un nouveau lieu créé… en 1728 ; Alain Ducasse lui a consacré une place dans le guide-beau livre de ses cents coups de cœur à Paris, J'aime Paris (Alain Ducasse Edition). Mais c’est surtout ici que La Fayette tenait salon pendant les dernières années de sa vie, infatigable défenseur de la liberté que celui qui s’embarqua à bord de L’Hermione pour rejoindre les Amériques et combattre aux côtés des insurgés qui luttaient pour l’indépendance.
Jean-François Chuet, entrepreneur visionnaire, collectionneur d’art et de belles bouteilles, esthète à l’humour subtil nous reçoit chez lui : « Je n’aime pas le mot restaurant, je préfère que l’on dise un lieu, un lieu à part même si je sais qu’en cuisine l’équipe voudrait que l’on mette une grande plaque restaurant à l’entrée ». Drôle de restaurateur en fait qui pour sauver ce « lieu » exceptionnel a eu l’idée d’y nourrir les visiteurs du monde entier, restaurateur et restaurateur en quelque sorte. Avec son épouse Yang Lining, concertiste reconnue par  le Prix du Grand Conservatoire Central de Pékin et maître de Cithare, ils ont décidé un jour de ne pas laisser des promoteurs raser cet hôtel qui avait si bien su résister au Baron Hausmann qui par respect pour La Fayette ne l’avait pas fait disparaître malgré son obsession de l’alignement des immeubles.

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Nous voici dans la cour d’honneur « Un jour je rêve de sortir les voitures et de redonner à cette cour pavée ses topiaires de buis et ses orangers, un jour on dînera dehors aux chandelles ici », raconte Jean-François Chuet qui est certes un compteur, qualité indispensable pour assurer le financement d’un tel projet mais aussi et peut-être d’abord un conteur. On imagine La Fayette arriver ici, les chevaux filent à l’écurie et lui rejoint ses appartements, on s’imagine aussi dîner sous les regards des mascarons à tête de faune, les mêmes que l’on peut retrouver place Vendôme, oui c’est une bien belle idée que les buis et les orangers. « La Fayette avait compris avant l'heure les réseaux sociaux... Ses lettres lues en public dans les salons mondains ont contribué à faire germer cette passion pour les chemins de la liberté qui a conduit à l'engagement français aux côtés des insurgés ! » et voilà François Chuet nous expliquant que les réseaux sociaux du XXIe siècle peuvent contribuer à leur tour à faire connaître le lieu et la belle cuisine que l’on y sert car c’est bien de gastronomie dont nous parlons toujours et encore mais cette fois dans un lieu d’exception.

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Deux garçons ont pris d’assaut les cuisines du 1728, des Frechon’s boys, pas étonnant quand on sait la passion d’Éric Frechon pour la transmission et la formation.
Nicolas Roudier a trente-quatre ans et déjà un sacré parcours. Il a travaillé avec Alain Passard - « J’étais là quand le Chef a décidé de se consacrer aux légumes, ce changement a été une sacrée aventure » - puis une longue période avec Éric Frechon et aussi avec Jean Chauvel. Nicolas a le regard franc et l’ambition claire mais pas arrogante, il espère une étoile, pour commencer, un jour. Il aime les beaux produits : le merlan vient de Saint-Gilles-Croix-de-vie, la Saint-Jacques de la Baie de Seine, le homard des îles de Chaussey, la langoustine de Saint-Malo, le pigeon de Cerizay, pas loin de Bressuire dans les Deux-Sèvres, et même la grenouille est de chez nous et pas des pays de l’est, elle vient d’Ancenis en Loire-Atlantique. Evidemment les saisons et la pêche commandent ; clap de fin pour la Saint-Jacques, bienvenue à l’asperge du Vaucluse. Si le beau et noble produit est à l’honneur, pas question pour autant de ne pas le cuisiner. Nicolas Roudier sait imaginer une croûte de miso et un jaune d’œuf un peu comme une mayonnaise pour l’asperge (Va-t-il penser à la sauce Pompadour ? Vous comprendrez un peu plus loin…). Nicolas sait associer l’acidité maîtrisée du choux rouge à la délicatesse sucrée du litchi pour magnifier un foie gras à la texture parfaite, un plat qui peut sembler simple mais qui est en fait tout en contrastes. Le Chef n’ignore rien des cuissons, surtout celle à basse température qui donne au pigeon cette tendreté rosée mais sans mièvrerie, la blette renferme des abats aux parfums marqués qui tout à coup rappellent que le pigeon est aussi un gibier à plume. C’est une cuisine précise, sans fioriture mais pas si classique qu’il ne peut y paraître sans attention. La créativité est bien là.

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Nicolas Tremolière, le Chef pâtissier, a rencontré le Chef chez Frechon, là où il gravit les marches d’un monde aux métiers hiérarchisés : commis pâtissier, chef de partie pâtissier, sous-chef pâtissier ! Le voici Chef chez lui, un immense laboratoire où il invente des plaisirs que la Pompadour aurait apprécié ; un salon, juste au-dessus du laboratoire,  lui est consacré. C’est de ce salon qu’elle surveilla pendant cinq années les travaux du futur Palais de l’Elysée où elle aurait dû s’installer après avoir quitté Versailles, mais la vie ou plutôt la mort en décida autrement. La Duchesse de Pompadour aimait la soupe de truffe et de cèleri arrosée de tasses de chocolat ambré. Mais elle ne connaissait pas la tarte 1728, une tarte soufflée au chocolat et à la banane de Nicolas Tremoliere, elle aurait pu en dire « qu’elle échauffe les esprits et les passions » et nous aurions été d’accord avec elle.

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Du salon Pompadour, notre préféré pour le printemps et l’été, tellement XVIIIe siècle français, aux parquets à la Française qui craquent, on passe au salon La Fayette et enfin au salon de musique, aux parquets à la Hongroise, notre préféré pour la fin de l’automne et l’hiver quand crépite le feu dans la cheminée de marbre. C’est là que nous avons dîné avec le Président-Fondateur de 1728, François Chuet est intarissable sur « son œuvre ». Il raconte les demandes en mariage un genou à terre sous le regard de la Vénus endormie avec des amours, une toile que l’on doit à l’entourage de Carrache, une Vénus étonnamment habillée. Il raconte les négociations politiques secrètes dans les salons discrets, mais que personne ne s’inquiète, il n’en dira pas un mot. Il raconte les affaires qui se traitent ici, mais n’en dira rien en fait. Il raconte les restaurations, les galères mais aussi et surtout les plaisirs . Il écrit : « Mon jeune âge (il me reste dix ans avant d'être interdit de Tintin !) m'autorise à prendre le temps de prendre le temps avec des personnes de qualité appréciant les beaux-arts et la différence ». Merci Cher Monsieur. Mazin, La Fayette et la Pompadour seraient heureux de voir ce lieu entre de si bonnes mains.

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La lumière des chandelles et des verreries de Murano nous emportent bien loin du quartier, on pourrait se croire dans un château en province, oui du temps où on disait en province et pas en région pour ne vexer personne.
A vous les « Nicolas » d’aller chercher l’étoile, elle serait si bien ici… l’écrin est prêt. Nous sommes optimistes, d’ailleurs cherchez et regardez ce joli portrait de femme à la broche rouge une œuvre de Jean Ducayer, cette broche... ne dirait-on pas un macaron rouge ?
MIAM MIAM et le Triple Miam pourrait bien venir...

PS : Nous étions les hôtes de Jean-François Chuet mais sachez qu’au déjeuner vous pouvez inviter ici pour 39 €. Le soir, un dîner aux chandelles vous coûtera 65 €, demande en mariage comprise, mais ça c’est à vous de voir et un peu plus pour le menu dégustation.  

 

Nous avons dégusté :

  • Foie gras maison, chou rouge, litchi
  • Asperges du Vaucluse, croûte de miso
  • Pigeon de Cerizay, Suprême rôti au four, abats en feuille de blette, jus court
  • 1728 Tarte soufflée banane chocolat, glace vanille

Mise en bouche Foie gras maison, chou rouge, litchi Asperges du Vaucluse, croûte de miso (2) Pigeon de Cerizay, Suprême rôti au four, abats en feuille de blette, jus court ©1728 1728 Tarte soufflée banane chocolat, glace vanille (1) 1728 (2) © 1728 (Foie gras et Pigeon)

 

          Le Viognier 1728             Château Cap de Faugères 2010           Anjou Mossé 2011

Le Viognier 1728 Château Cap de Faugères 2010 Anjou Mossé 2011

 

Le restaurant est actuellement fermé pour travaux...

 


1728

8 rue d'Anjou, 75008 Paris - Métro : Madeleine, Concorde

Téléphone : 01 40 17 04 77 - www.1728-paris.com

Ouvert du mardi au samedi de 12:00 à 14:30 et de 19:30 à 22:30

1728 (1) 8 rue d'Anjou