Gamberoni rossi marinés Denny Imborisi Cabillaud, purée de petits pois, asperges, sauce beurre noisette (1)

Ça serait si simple de réduire Denny Imbroisi au rôle du charmeur de filles italien de Top Chef saison 2012 ! Simple et bête aussi. Le Chef Imbroisi est d’abord un artisan du goût et il le prouve dans son nouveau et premier restaurant à lui, rien qu’à lui. C’est aussi un travailleur et un entrepreneur. Il aurait pu tranquillement rester en haut de la Tour Eiffel dans les cuisines de Ducasse à mettre en œuvre une cuisine créée par un autre et profiter de sa notoriété et d’une image par procuration. Cela semble mal le connaître.

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Nous l’avons retrouvé chez IDA pour son premier service en vrai, avec des vrais clients. Il avait l’air apaisé malgré la pression du premier jour et fier de venir faire découvrir SA cuisine en salle, aidant le service charmant mais découvrant encore les subtilités de la cuisine du sud de l’Italie. L’inspiration vient de la Calabre, des Pouilles, de Naples. A l’image de ces simples friselle à ne pas confondre avec des bruschettas ! Des petits pains ronds avec un trou au centre, des petits pains très durs car cuits deux fois et que l’on réhydrate quelques secondes, pas plus, avant de les arroser d’une belle huile d’olive, des dés de tomate et  quelques herbes, le ton est donné. Le soir, deux menus seulement, le Chef décide mais vous avez une idée de ce qui peut vous arriver avec une liste des possibles, ce qui peut d’ailleurs être frustrant tant tout donne envie. On se demande  pourquoi on dit « petit menu » et « grand menu », c’est dévalorisant pour un menu qui est grand quelle que soit sa taille.

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Le tartare de daurade de ligne a un goût de vacances au soleil, l’orange sanguine est comme un lever de soleil, c’est un plat qui met de bonne humeur, le gingembre souligne avec modération et rappelle que le Chef est passé dans les cuisines de William Ledeuil, l'oseille rouge n'est pas là par hasard. Les gamberoni rosso ont été pêchées au large de la Sicile, Denny Imbroisi domptent ces crevettes sauvages avec maestria, la chair est douce, le goût encore une fois marqué, la Granny Smith et le concombre en font un plat d’été qui n’arrive pas, tant pis pour lui. On poursuit avec un joli poisson et du coup notre choix de vin, un Dolcetto d'Alba, est un peu à côté de la plaque, il faudra penser à guider le client qui ne sait pas ce qu'il va avoir… Certains diront encore du cabillaud, mais ça c’était avant de goûter celui du Chef d’ici. Cuit sur la peau, la chaleur monte doucement, laissant le dessus presque transparent, perfection de la cuisson, là on perçoit l’apprentissage chez les étoilés, et cette émulsion de beurre noisette ! Comme une madeleine de Proust, après avoir milité pour le retour de la sauce, on pourrait bien militer pour le retour du beurre noisette ! Et regardez les accompagnements, ils ne sont pas accessoires, Denny Imbroisi sait qu’il ne sert à rien d’être mal accompagné.
On a été surpris de découvrir un vrai dessert de pâtissier et non de Chef. Cette coque de chocolat cache une étonnante mousse coco qui cohabite avec un caramel beurré salé, un dessert très chocolaté et pourtant si léger.

Coco-choco,praliné, crème de coco et ganache au chocolat (1) Coco-choco,praliné, crème de coco et ganache au chocolat (2) Liqueur de réglisse

Ce « petit menu » était bien grand en fait. Grâce à Denny Imbroisi la longue rue de Vaugirard va devenir populaire chez les gastronomes. MIAM MIAM pour IDA et cela n’a rien à voir avec cet alcool de réglisse que prépare le père, cuisinier aussi, de Denny et que nous avons partagé avec lui. « Avec ça tu as un bon goût en bouche à la fin du repas, les filles, elles adorent », incorrigible Denny qui préfère les selfies de groupe plutôt que les photos tout seul « en fait je suis très timide tu sais », et si c’était vrai. Il y a ici un parfum d'Italie et on s'y sent bien...

Nous avons découvert dans le menu dégustation à 42 € :

  • Friselle
  • Tartare de daurade de ligne, radis croquants, orangues sanguines et vinaigrette aceto et gingembre
  • Gamberoni rossi marinées, gaspacho de concombre, pomme verte Granny Smith, condiment tarama et feuilles d'oseille rouge
  • Cabillaud, purée de petits pois, asperges, sauce beurre noisette
  • Coco-choco, praliné, crème de coco et ganache au chocolat

Spritz Friselle Tartare de daurade de ligne Gamberoni rossi marinés (1) Cabillaud, purée de petits pois, asperges, sauce beurre noisette (2) Coco-choco,praliné, crème de coco et ganache au chocolat (3)

 

                 Le pain                      Dolcetto d'Alba Roagna 2013         L'addition (2) : 145 €

IDA (1) Dolcetto d'Alba Roagna 2013 IDA (15)

 

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IDA par Denny Imbroisi

117 rue Vaugirard, 75015 Paris - Métro : Falguière

Téléphone : 01 56 58 00 02 - www.restaurant-ida.com

Ouvert du lundi au samedi de 12:30 à 14:30 et de 19:30 à 22:30

IDA 117 rue de Vaugirard