Julien Diaz (1) Julien Diaz et Laetitia Gautron Julien Diaz, Laetitia Gautron, Julie Franceschini, François Desmonts et toute l'équipe en cuisine

Nous nous étions promis de revenir à Lumio après avoir rencontré le Chef Julien Diaz, une première fois à Lille pour un joli quatre mains avec Nicolas Gautier puis une seconde à l’Ecole Ferrandi où il était venu partager sa cuisine avec les élèves.
Jeune talent 2015 pour Gault & Millau, Julien Diaz parle avec l’accent chaleureux des gens du Sud. Des origines italiennes et espagnoles, né à Marseille, Julien raconte avec tendresse les mercredis passés chez une grand-mère qui cuisinait aussi pour dire son amour. Et nous allons découvrir qu’il n’a pas oublié. Sa cuisine peut sembler instinctive, mais elle est en fait très réfléchie, une cuisine inspirée par les produits de la Corse qui l’accueille et les histoires des gens d’ici. Sa carrure de rugbyman qu’il fut ne doit pas vous induire en erreur, n’imaginez pas une cuisine brute et frontale, vous allez découvrir une cuisine tout en délicatesse, en subtilité, en finesse. Prêts pour un voyage extraordinaire ?

Julien Diaz a de drôles d’idées, il pourrait râper de la truffe sur les asperges vertes de Provence fumées au pin Laricio, mais c’est du déjà beaucoup vu. Non lui, il râpe des pommes de pin qu’il ramasse vertes et fait sécher, comme une promenade dans les sous-bois. Un peu de lard de Colonnata et un jaune d'oeuf confit 50 minutes à 65°C et voilà un dîner qui commence tout en douceur. On découvrira au cours de cette promenade que la basse température semble une obsession pour le Chef, la volonté de ne pas brutaliser les produits et de respecter les goûts.

Charcuterie corse (1) L'Asperge verte et l'Oeuf Zestes de pomme de pin

Le mérou a peut-être une sale gueule mais Julien Diaz le rend beau, très beau, comme un tableau de Miro. D’aucuns ont pu reprocher au Chef d’en faire trop, comment lui faire ce reproche alors qu’aujourd’hui la facilité semble être de tout poser dans l’assiette comme à la maison ? Mais justement on n’est pas à la maison. Le poisson viandard se donne des airs mais surtout il est très bon, il a mariné longtemps, plus de dix heures. Le temps semble être une autre obsession du Chef, la slow food prend tout son sens sur les hauteurs de la baie de Calvi. Une lame de poutargue apporte la puissance iodée et salée ; l’immortelle et le cédrat font une gelée à peine prise d’un jaune lumineux. Nous repensons aux immortelles cueillies un peu plus haut près du village abandonné d'Occi, le parfum est celui de la Corse, Napoléon disait qu’il savait les yeux fermés qu’il était en Corse en le sentant. C’est une fleur, une plante, aux mille vertus et à quelques kilomètres on la transforme en huile essentielle, vraiment essentielle. A la fin du repas, on en fera la plus belle des infusions digestives, un peu de miel et quelques gouttes de citron, avant de poursuivre la discussion avec un alcool de myrte. La Corse n’est pas seulement une île de beauté, c’est aussi une île de bonté pour qui sait la sentir, la humer, la goûter, la chercher, l’apprivoiser en renonçant à la dompter, c’est toujours elle qui décide. Julien Diaz semble s’en être fait une amie et elle lui donne le meilleur, loin, très loin, d’une cuisine de folklore, d’une cuisine régionaliste.

L'Oggi - Chez Charles (10) L'Oggi - Chez Charles (12) L'Oggi - Chez Charles (14)

Il en est ainsi du foie gras de canard mariné au Rappu, un vin doux naturel du Cap Corse que les familles sortent pour leurs invités. Mais la surprise réside dans le travail pointilliste de Julien Diaz : crème de nèfles à peine sucrée, crème d'oursin puissante, réduction de café d’Ethiopie, un trio étonnant, déroutant peut-être mais ça marche, on redécouvre le foie gras.

Il y a aussi ce risotto que colore le safran de Porto-Vecchio et que le bouillon de langoustines de pêche locale nourrit. Mais là aussi le Chef s’amuse à nous perdre avec une râpée de chocolat d’ailleurs et des pétales de coquelicot d’ici. Étonnant mais aucune provocation inutile, quand on a été inspiré par la cuisine de sa grand-mère on est respectueux des gens et des produits.
La vive a mauvaise réputation, il faut dire que ceux qui ont déjà marché dessus s’en souviennent longtemps, comme une décharge électrique pour les imprudents, la vive a mauvais caractère ! On la retrouve dans la bouillabaisse à Marseille, c’est un poisson des plats simples car méconnu et pourtant une fois travaillé (c’est-à-dire une fois qu’on a enlevé toutes les arrêtes !), sa chair peut rivaliser avec celle de la sole, une chair ferme et délicate. Julien Diaz  fait pocher le poisson dans l'huile d'olive, 70°C,  pas plus. Un peu de sel de câpres, une passata de fèves, comme un coulis mais en mieux. Il ajoute quelques févettes en croq'sel et des pistaches de Bronte, l’or vert de la Sicile. Julien n’a pas oublié ses origines italiennes et imagine ici une « sagra del pistachio », une fête de la pistache, c’est un plat vif et doux à la fois.

La Vive et la Pistache (2) Le Cochon et les Pommes La Fraise et la Rhubarbe (2)

Le Chef pourrait servir simplement un filet mignon de cochon Nustrale tant le produit est déjà beau et bon, mais ce serait mal le connaître. Il ajoute un speck de montagne, des épinards et démontre sans ostentation sa maîtrise technique avec un montage en chartreuse, une chartreuse cuite en basse température pour respecter la chair délicate. A la découpe on a un jeu très graphique qui révèle la technicité du montage, un petit croustillant de pieds de porc est comme un point d’exclamation. Et aussi une touche de sucré avec une crème de pommes fruits. La mousseline de cébettes servie dans un étonnant rouleau de rattes, croustillant comme une cigarette russe, est à elle seule un plaisir simple.


La Corse n’en finit pas de s’inviter à la table de L’Oggi, voici l’agneau de lait à la chair parfumée. Encore une fois il faut du temps et peu de degrés. Il est confit 12 heures à 85°C et fond dans la bouche, comme une compotée d’agneau à peine snackée pour un discret croustillant. Une pointe d’acidité ave le caillé de lait de chèvre, et encore une fois un accompagnement qui n’est pas accessoire : sous les plumes d'oignons grillés se cachent des petits pois avec pancetta, comme un clin d’œil à la tradition des petits pois à la française. Quelques fleurs d'ail, un consommé d'agneau et voilà encore un très grand plat.

Chez Charles (2) Chez Charles (1) Vue depuis Lumio (5)

Les desserts sont à la hauteur de l’espérance gastronomique, le Chef et sa Pâtissière, Julie Franceschini, font ensemble une belle équipe. Les fraises avant de devenir mousse sont infusées à la lavande Stoechas, le sucré subtil des gariguettes fraîches se confronte à l’acidité maîtrisée de la rhubarbe, mais c’est un pas de deux, pas un match de boxe, tout en textures de rhubarbe et légèreté. Le carré noir, sombre comme une nuit d’hiver dans le maquis, est un pousse-au-crime : il y a la puissance du chocolat noir de l’île de Java, 70% de force et puis le croustillant d’une nougatine de noisettes corses forcément, celles de Cervione séchées naturellement par les vents de Haute-Corse.

Vue depuis Lumio (1) Vue depuis Lumio (2) Vue depuis Lumio (4)

S’arrêter à Lumio est désormais une halte gastronomique incontournable. Le soir si le temps le permet, on s’installe en terrasse et on regarde au loin les petites lumières de Calvi. Lorsque nous avons proposé à Julien Diaz de faire une photo, sa réponse a fusé : « Je préférerais avec l’équipe car sans eux je ne suis pas grand-chose et puis j’aimerais bien aussi que Laetitia Gautron, la Maître d’hôtel soit aussi sur la photo. Elle est l’ambassadrice de la salle, car sans la salle, en cuisines, on n'est pas grand-chose ». Voilà ce qu’est l’âme d’un Chef ici, loin des fariboles événementielles du microcosme gastro-parisien, ici on parle vrai, on parle avec le coeur. Julien Diaz nous a raconté que son producteur de charcuteries corses, un gars de Bastia, lui demandait quand il tentait de le mettre en relation avec des acheteurs gourmands : « Mais ton contact là, c’est quelqu’un ou c’est n’importe qui ? ». On sait pourquoi il a accepté de servir Julien Diaz, ce Chef c’est quelqu’un, on en a même oublié de dire que c’est un TRIPLE MIAM mais vous l’aviez compris, non ?

Julien Diaz a quitté L'Oggi et on le retrouvera prochainement dans son propre restaurant à Marseille.

 

Nous avons choisi le menu L'Invitation à la Dégustation :

  • L'Asperge verte et l'Oeuf
  • Le Mérou et l'Immortelle
  • Le Foie gras et la Nèfle
  • La Langoustine et le Safran
  • La Vive et la Pistache
  • Le Cochon et les Pommes
  • L'Agneau et le Petit Pois
  • La Fraise et la Rhubarbe
  • Le Chocolat et la Nuciola

L'Asperge verte et l'Oeuf (2) Le Mérou et l'Immortelle (1) Le Foie gras et la Nèfle (3) La Langoustine et le Safran (1) La Vive et la Pistache (3) Le Cochon et les Pommes (1) L'Agneau et le Petit Pois La Fraise et la Rhubarbe (3) Le Chocolat et la Nuciola (3) © L'Agneau et le Petit Pois : Kevin Yafrani-Biancardini

 

                Les pains               Corse Calvi Domaine Renucci 2014   L'addition (2) : 296.40 €

L'Oggi - Chez Charles (3) Corse Calvi Domaine Renucci 2014 L'Oggi - Chez Charles (1)

 

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

 


L'Oggi - Chez Charles

Route de Calvi, 20260 Lumio

Téléphone : 01 95 60 61 71 - www.hotelcorse-chezcharles.com

Ouvert tous les jours de début avril à fin octobre (sauf le mardi et le mercredi à midi)

L'Oggi - Chez Charles Chez Charles (2)