Catalane de piquillos, tartare de seiche, glace huître-avocat, gavotte à l'encre de seiche (1) Filet de Saint-Pierre, rhubarbe, lait d'amande (2) Cerises fraîches, infusion verveine, glace pistache (1)

Nous avions déjà eu l’occasion de succomber à la cuisine d’esprit bistrot de Julien Duboué à l’époque où il était le Chef d’Afaria et on se souvient toujours de ses couteaux aux cèpes ou de son incroyable soufflé au chocolat généreux et puissant. On avait aussitôt acheté le livre, Esprit Bistrot (Editions Mes Meilleures Recettes), écrit avec ses compères de l’Ami Jean, de la Régalade, de la Cantine du Troquet et de Chez Michel. Stéphane Jego, Bruno Doucet, Christian Etchebest, Thierry Breton et donc Julien Duboué ont écrit une petite bible de la cuisine bistrot que nous ouvrons souvent le dimanche.
Et puis un jour, le Chef Duboué a voulu une autre aventure et il s’est installé sur la rue du 4 septembre. A. Noste est né, « Chez Nous » en gascon, un drôle d’endroit où cohabitent sans problème tapas, street-food et table gastronomique.

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Bientôt un an que le succès est encore une fois au rendez-vous des projets du Chef. On a beaucoup parlé de la salle du bas, de son food-truck et des grandes tables d’hôtes. Mais un peu moins et c’est bien dommage de La Table, le premier étage gastronomique. Ce serait oublié que si Julien Duboué aime et partage la cuisine roborative et chaleureuse du Sud-Ouest, il a aussi travaillé dans les belles maisons : Le Carré des Feuillants avec Alain Dutournier, le George V avec Philippe Legendre ou encore Boulud à New-York...
En abandonnant la foule heureuse et bruyante du rez-de-chaussée par l’escalier arty, on se retrouve dans une toute autre ambiance très cosy, et quel bonheur, qui ne copie pas les styles industriel ou bric-à-brac, vus partout. Voici une salle avec une vraie personnalité, des orchidées, des banquettes confortables, seules les ampoules à filaments nous rappellent quelque chose… Mais c’est plutôt la jolie cave à vins qui attire le regard, on y trouvera un très bon Mâcon Villages, on peut ici faire des infidélités au Sud-Ouest. C’est bien joli chez Julien Duboué ; l’ancien talonneur de Peyrehorade sait aussi être raffiné !

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Le service est celui que l’on aime, détendu et professionnel, on peut être en baskets et savoir parler gastronomie et vin, le jeune serveur à l’accent du Sud parle avec conviction des vins des jeunes vignerons choisis.
Un menu imposé, pas de carte, vous êtes prévenus au téléphone, « ce sera 60 euros », pas de petit menu, pas de grand menu, pas de supplément… seulement un très beau menu.
Dès les amuse-bouche, le Chef et son équipe donnent le ton : simplicité de l’œuf de caille mayo, technicité du cromesqui de soupe de poissons, subtilité de la panacotta d’asperge sur un biscuit parmesan, générosité de la brioche au magret sur laquelle les plus gourmands peuvent tartiner un étonnant beurre aux fruits confits. Nous sommes bien partis pour un repas gastronomique.

Amuse bouche Amuse bouche (2) Amuse bouche (1)

Le premier plat est une belle synthèse des origines, des « grandes » cuisines et de la cuisine de bistrot. C’est un plat haut en couleurs et qui a du goût ! La crème catalane aux péquillos est relevée, la texture parfaite alors que si souvent elle est figée. La gavotte revue et corrigée est comme une mantille noire que portent les femmes lors des processions religieuses de Séville, elle croustille vraiment et les miettes sont comme des confettis noirs. Le sorbet a la texture onctueuse de l’avocat et le parfum iodé de la mer grâce à l'huître. La seiche fait un très bon tartare, il faudrait y penser plus souvent, comme autant de petits cailloux blancs pour ne pas se perdre…
La grosse asperge des Landes est confite avant d’être marquée au fer, comme serrée dans un corset ! La sauce béarnaise a trouvé son Maître et le coulis d'estragon empêche de tomber dans trop de douceur.

Grosse asperge blanche des Landes, sauce béarnaise,sauce estragon (2) A Filet de Saint-Pierre, rhubarbe, lait d'amande (3)

Avec le Saint-Pierre, nous avons un plat de table étoilée, un très beau produit, une cuisson idéale, de la créativité, du joli comme ces pommes de terre façon roudoudou à la réglisse et surtout le condiment. Ce condiment est une sacrée trouvaille qui a elle seule mérite de s’asseoir chez Julien Duboué : cela part un peu comme une sauce vierge pour s’en écarter, on y trouve des fraises à la chair comme celle d’une tomate, de vraies bonnes fraises qui ont dû souffrir un peu pour être fermes, pas des fraises de mars gorgées d’eau ! Il y a aussi des langues de coque, un bel équilibre entre le sucré et l’acidité, et puis aussi un peu de poudre de perlimpinpin, bref un peu de secret car c’est aussi ça la cuisine… On ne peut pas toujours tout décortiquer, sauf dans les recettes !
Le plat de viande est un retour aux sources de la cuisine familiale, une splendide cocotte de cuivre et de fonte avec du très très bon dedans. Ce soir-là c’était un veau des Landes, un morceau d’une tendreté absolue, des tranches roses pales et des morceaux bouillis, en filaments, comme compotés, des légumes de saison et là aussi un étonnant condiment dessiné dans l’assiette. On redécouvre le plaisir du partage à table, adieu les bouchées sophistiquées et parfois un peu pingres, ici on vous propose même un second service de viande !

Veau aux petits légumes et pickles Veau aux petits légumes et pickles (3) Veau aux petits légumes et pickles (4)

La mousse de chèvre au miel ne restera pas gravée dans nos mémoires gustatives, on aurait préféré un simple morceau de chèvre mais sans doute pas assez gastronomique.
Les cerises du jardin des parents du Chef (on sait raconté de belles histoires ici) ont à peine tiédi dans une infusion de verveine et font un joli dessert pour finir, un dessert de Chef, simple mais peu sucré et c’est très bien ainsi.
Bref, tout ça pour dire que Julien Duboué est aussi un Chef capable de proposer une cuisine gastronomique, pas bistronomique, gastronomique et emporte haut la main un MIAM MIAM, on ne dit plus à table mais à La Table…

Le menu dégustation du soir :

  • Catalane de piquillos, tartare de seiche, glace huître-avocat, gavotte à l'encre de seiche
  • Grosse asperge blanche des Landes, sauce béarnaise, sauce estragon
  • Filet de Saint-Pierre, rhubarbe, lait d'amande
  • Veau aux petits légumes et pickles
  • Emulsion fromage de chèvre et miel
  • Cerises fraîches, infusion verveine, glace pistache

Catalane de piquillos, tartare de seiche, glace huître-avocat, gavotte à l'encre de seiche Grosse asperge blanche des Landes, sauce béarnaise,sauce estragon Filet de Saint-Pierre, rhubarbe, lait d'amande Veau aux petits légumes et pickles (1) Emulsion fromage de chèvre et miel (2) Cerises fraîches, infusion verveine, glace pistache

 

                 Le pain                  Mâcon Villages Juline Guillot 2013       L'addition (2) : 168 €

A Mâcon Villages Juline Guillot 2013 A

 

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A. Noste, La Table

6 bis rue du 4 septembre, 75002 Paris - Métro : Bourse

Téléphone : 01 47 03 91 91 - www.a-noste.com

Ouvert tous les jours de 12:00 à 14:00 et de 19:00 à 22:00

A 6 bis rue du 4 septembre