Nous avions découvert Joseph Viola dans un portrait paru dans Libération, le fameux portrait en dernière page. Nous voici en face de lui pour notre premier dîner de la troisième édition du Prix Champagne Collet du livre de Chef. A la tête de deux bouchons lyonnais, Daniel et Denise, l'un dans le troisième arrondissement (Créqui), l'autre dans le Vieux Lyon (Saint-Jean), Joseph Viola vient nous présenter son premier livre, Recettes et Confidences. On passe à table, impatients de découvrir notamment le fameux pâté en croûte, vainqueur du championnat du monde en 2009, l'un des plats signature de Daniel et Denise.

 

Le Chef - Joseph Viola

Joseph Viola @TableRonde (7) Joseph Viola @TableRonde (5) Joseph Viola @TableRonde (8) Joseph Viola - Nicolas Chatenier - Olivier Charriaud

Fils d'une famille calabraise, Joseph Viola, âgé aujourd'hui de cinquante ans, a passé toute son enfance dans les Vosges. Joseph Viola découvre sa vocation pour la cuisine très tôt et entre en apprentissage auprès de la famille Rémy à l'hôtel des Vallées à La Bresse.

Joseph s'est formé auprès de grandes maisons étoilées, chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, où il rencontre sa future épouse, Françoise, et chez Jean-Paul Lacombe à Lyon. 2004 est une année importante pour Joseph Viola : il obtient le diplôme de Meilleur Ouvrier de France et il reprend le bouchon lyonnais de Dabiel Léron, lui aussi Meilleur Ouvrier de France Cuisine en 1976. Le bouchon a un drôle de nom bien connu :  Daniel et Denise. Le Chef et son équipe s'installent rue Créqui dans le troisième arrondissement de Lyon avec pour ambition la mise à l'honneur des spécialités régionales, comme le pâté en croûte, l'omelette du curé aux écrevisses, la quenelle de brochet sauce Nantua... En 2012, Joseph Viola ouvre un deuxième Daniel et Denise dans le Vieux Lyon tout près de la cathédrale Saint-Jean.

 

Le Livre - Recettes et Confidences - Joseph Viola

Auteur : Joseph et Françoise Viola, Christophe Magnette, Franck Bensaid - Photographe : Matthieu Cellard - Direction artistique : Philippe Maquin, Olivier Dubreuil - Conception graphique : Ghislain Lainé

Editeur : Spirit Communication - Parution en novembre 2014 - Prix : 35 € - Livre imprimé en Italie

Recettes et Confidences (2) Recettes et Confidences (5) Recettes et Confidences (3)

Pour son premier livre, Joseph Viola s'est fait plaisir et s'est donné le temps. Il s'agit d'un livre de Chef très personnel qui rend hommage à sa famille d'origine italienne et à son histoire, un livre qui évoque son parcours professionnel et qui parle aussi de ses amis, le club des huit. Le livre est illustré de nombreuses photos de la collection personnelle de la famille Viola. Joseph Viola dit de son livre qu'il est "un témoignage, vrai, une ode au travail comme à des valeurs fortes qui me portent : la famille et l'amitié". C'est aussi un livre de recettes : environ soixante recettes, certaines très simples, d'autres moins, qui ont marqué son parcours personnel et professionnel.

Recettes et Confidences (6) Recettes et Confidences (7) Recettes et Confidences (12) Recettes et Confidences (11) Recettes et Confidences (9) Recettes et Confidences (8) © Spirit Communication

 

Le dîner du Chef

Mises en bouche Pâté en croûte (1) Salade de ris d'agneau (1) Asperges blanches de la Haute Lande Joseph Viola @TableRonde (12) Mini-quenelles de brochet à la Lyonnaise, sauce Nantua Travers de proc du Cantal, lasagnes d'aubergines Gâteau au yaourt façon pain perdu (2) Mignardises

Le dîner du Chef :

  • Mes tartines de sardines - Tarte fine croustillante aux légumes de saison, tapenade d'olives kalamata et basilic - Entremets de tomates et chèvre frais
  • Pâté en croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait Champion du Monde 2009
  • Salade de ris d'agneau, pommes de terre amandine tièdes et vinaigrette de jus d'agneau
  • Asperges blanches de la Haute Lande tièdes et dernières truffes melanosprums de Richerenches
  • Mini-quenelles de brochet à la Lyonnaise, sauce Nantua
  • Travers de porc du Cantal confit et caramélisé aux épices, lasagnes d'aubergines au parmesan Reggiano vingt-quatre mois et basilic
  • Gâteau au yaourt façon pain perdu et fruits rouges
  • Tarte aux brimbelles - Madeleines tièdes au miel d'acacia - L'île flottante aux pralines de Saint-Genix

Les accords champagne avec le Menu :

  • Collet Brut Art Déco
  • Collet Blanc de Blancs
  • Collet Brut Vintage 2006
  • Collet Millésime 2004
  • Collet Rosé Dry Collection Privée

 

La soirée en images...

Joseph Viola @TableRonde Joseph Viola @TableRonde (1) Joseph Viola @TableRonde (21) Joseph Viola @TableRonde (3) Joseph Viola @TableRonde (20) Madeleines

 

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Daniel et Denise

www.daniel-et-denise.fr

Créqui : 156 rue Créqui, 69003 Lyon (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 78 60 66 53 - Métro : Place Guichard

Ouvert du lundi au vendredi midi et soir

Saint-Jean : 36 rue Tramassac, 69005 Lyon (cliquez sur l'adresse pour afficher le plan)

Téléphone : 04 78 42 24 62 - Métro : Vieux Lyon

Ouvert du mardi au samedi midi et soir

 


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Pour en savoir plus sur Champagne Collet : www.champagne-collet.com et Table Ronde : www.tableronde.com