Filet de maquereau mi-cuit au dashi, tagliatelles de courgettes Faux-filet de boeuf de Galice, jus réduit à l'échalote Financier amandes noisettes, fruits rouges et crème montée

Combien de fois, les uns et les autres, arrivant Porte d’Orléans, avons-nous tourné à gauche ou à droite pour se plonger dans l’enfer du périphérique ? Et pourtant, il suffit d’aller tout droit, de faire deux ou trois cents mètres et de se poser chez Aubergine & Cie (oui, c’est  un drôle de nom), un havre de paix gastronomique à quelques pas de Paris mais de l’autre côté du périphérique, ce qui pour un Parisien semble souvent un voyage au bout du monde ! Et pourtant le métro est à six minutes sans se presser.
Depuis 2009, les frères Després, Vincent, en salle, et Damien, le Chef, ont ouvert cette belle table, puis une épicerie puis un service traiteur (ou l’inverse).
Murs couleur aubergine (ah c’est ça), cuisine ouverte, une carte qui change chaque jour en fonction du marché et l'accueil chaleureux de Vincent, un ancien du Plaza Athénée, les bretelles et le jean ont remplacé l’uniforme mais le professionnalisme est toujours là, désormais de style palace décoincé ! Faites-le parler des vignerons, de « ses » vignerons, des fournisseurs, de « ses » fournisseurs, des produits, de « ses » produits, enfin presque, il est passionné et passionnant. Il est le meilleur ambassadeur du label Restaurant de Qualité que nous n’ayons jamais rencontré, encore plus convaincant que Ducasse ! Et puis quelqu’un qui vous propose pour commencer une cuvée Art Déco de Champagne Collet ne peut être que quelqu’un de recommandable.
C’est grâce à Laura et Geoffroy que nous sommes là, ils nous ont invités, c’est leur cantine et comme on les comprend désormais.
Nous avons redécouvert ici le maquereau, pourtant si vu depuis quelques années. Un maquereau à la chair douce, à la peau argentée, qui a à peine cuit dans un dashi parfumé comme dans la cuisine de Kyoto, flocons de bonite séchée, shitakes et algues kombu. La fraîcheur presque sucrée des courgettes est en contraste avec l'acidité du citron Amalfi cueilli dans les citronneraies en terrasses de la province de Salerne en Italie. C’est un plat qui donne envie que l’été arrive enfin, un plat délicat, presque féminin. Les cuillères ont permis de ne rien laisser, mais au pire nous étions prêts à porter l'assiette à nos lèvres !

Aubergine & Cie (8) Aubergine & Cie (7) Aubergine & Cie (1)

On passe ensuite sur un bœuf de Galice, changement d’ambiance, un plat brut où le produit a la vedette. Les frères Després se fournissent chez Aïtana, les spécialistes parisiens des beaux produits ibériques. Ceux qui nous suivent sur les réseaux sociaux auront déjà vu les photos que nous avions partagées du jambon de bœuf ou du saucisson de wagyu que nous y avions trouvés sur les bons conseils de Carlos, un personnage. C’est grâce à Annabelle Schachmes, auteure et photographe, que nous avions découvert ce trésor de la rue Sainte Marthe. Ce bœuf de Galice est élevé en plein air ! La tendreté, on a envie d’écrire la tendresse, de cette viande en fait un mets d’exception. La Rouge de Galice, la Rubia Gallega, une cousine de la Blonde d’Aquitaine, est pour certains la meilleure viande du monde. Ses éleveurs donnent du temps au temps, dix ou quinze ans, avant de nous régaler, pas étonnant que les prix s’envolent. En tous les cas celle proposée par le Chef nous rendrait malheureux de devenir végétariens, une viande persillée qui réhabilite le gras, un beau gras jaune, un goût presque salin, presque iodé, d’un animal élevé sans stress sur des terres au climat maritime. Ce goût est souligné par un condiment japonais fort à propos, le gomasio, un mélange de sel et sésame grillé. Le Chef a préparé un jus court qui a chauffé doucement au coin du fourneau, pas de fond en poudre ici !
Le Sainte-Maure de Touraine, ce chèvre si reconnaissable à sa paille qui le transperce, est une belle transition vers des plaisirs à peine sucrés, simples et qui ne trichent pas. Pas de pâte sucrée ici mais un financier très généreux en amandes, de jolis fruits rouges posés, paresseux, sur une crème montée au mascarpone, quelques noisettes, un peu de fraîcheur verte, et voilà, le bonheur gastronomique c’est parfois déconcertant d’innocence.

Le Chef Damien Despres et son équipe Aubergine & Cie (3) Aubergine & Cie (2)

Militants engagés, les frères Després défendent le « vrai » fait maison, des produits aux origines connues et cuisinés sur place par un professionnel et la qualité de l’hospitalité : engagements plus que tenus ! MIAM MIAM, il y a une vie gastronomique de l’autre côté du périph’, ce serait bête de passer à côté, vive la periph’nomie !

PS : Nous étions invités par nos amis qui nous pardonneront  un coup d’œil sur la carte qui nous a indiqué 59 € pour ce beau et bon voyage avec un accord mets et vins (hors champagne !). On ne vous en dit pas plus sur les vins, Vincent vous racontera de belles histoires de vignerons, cela vaut vraiment le "coût" de faire des infidélités à Paris !  

 

Le menu Carte Blanche - Entrée, plat, fromage, dessert et accord mets et vins :

  • Gaspacho concombre, formage blanc, menthe
  • Filet de maquereau mi-cuit au dashi, tagliatelles de courgettes
  • Faux-filet de boeuf de Galice, jus réduit à l'échalote
  • Sainte-Maure de Touraine
  • Financier amandes noisettes, fruits rouges et crème montée

Gaspacho concombre, formage blanc, menthe Filet de maquereau mi-cuit au dashi, tagliatelles de courgettes (1) Faux-filet de boeuf de Galice, jus réduit à l'échalote (2) Sainte-Maure de Touraine (1) Aubergine & Cie (5) Financier amandes noisettes, fruits rouges et crème montée (1)

 

Les accords mets et vins :

  • Champagne Collet Art Déco
  • Domaine Laguerre Eos Rouge 2013
  • Côtes Catalanes Olivier Pithon Cuvée Laïs 2014
  • Chardonnay Les 3 Bois Eric Chevalier 2014
  • Champagne Roger Coulon Rosélie

Aubergine & Cie (4) Champagne Collet Art Déco Domaine Laguerre Eos Rouge 2013 Côtes Catalanes Olivier Pithon Cuvée Laïs 2014 Chardonnay Les 3 Bois Eric Chevalier 2014 Champagne Roger Coulon Rosélie

 

Vous aimez ? Vous avez envie de partager avec vos amis ?... Dîtes-le... C'est juste en dessous, à la fin du billet :-)

 


Aubergine & Cie

36 avenue Henri Ginoux, 92120 Montrouge - Métro : Mairie de Montrouge

Téléphone : 01 40 84 00 00 - www.aubergine-go.fr

Ouvert du mardi au vendredi de 12:00 à 14:00 et du mardi au samedi de 19:30 à 22:00

Aubergine & Cie 36 avenue Henri Ginoux