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Nous recevons, nous le confessons, des dizaines d’invitations chaque mois. Nous ne répondons presqu’à aucune, n'y voyez aucun snobisme, ni aucune désinvolture. Nous sommes en fait des bloggeurs « à l’ancienne », « à la papa », avec un vrai métier à côté qui nous prend beaucoup de notre temps, et surtout nous tenons à ce que ce blog ne devienne jamais le vrai métier. Nous ne vendons rien, pas de consulting en communication, pas de conseil en cuisine, nous nous contentons de raconter nos histoires de table, nos petites nouvelles gastronomiques et vous êtes désormais plus de vingt mille chaque mois à nous faire le plaisir de les lire.
Mais quand Guy Savoy qui n’a rien à prouver et encore moins à travers nous, nous fait savoir qu’il serait heureux de nous recevoir… comment (et pourquoi !) résister ?
Nous voici donc à nouveau quai de Conti où le Chef triplement étoilé s’est enfin installé dans cet Hôtel de la Monnaie, nous vous en avions parlé lors de l’inauguration. Une enfilade de salons en bord de Seine, gris sombre comme un ciel de Paris qui va gronder, les parquets grincent à peine pour nous rappeler qu’ils étaient là avant nous. Pas de musique, le Chef n’aime pas, quelle bonne idée. Pas de fleurs non plus, le Chef n’aime pas. Il faut dire que lorsqu’on a la chance de pouvoir accrocher au mur les artistes de la collection privée de Pinault, on n’a pas besoin de mettre sur la table un anthurium dans un soliflore en cristal ! Et puis si vous avez la chance d’être à une table près des grandes fenêtres, le regard est happé par la danse des piétons qui déambulent le long de la Seine, par les péniches et bateaux qui remontent et descendent la Seine, par ce fleuve que nous avons appris à aimer, par le jeu du vent dans les feuillages verts des platanes parisiens.

Vue depuis le Quai de Conti (2) Vue depuis le Quai de Conti (3) Vue depuis le Quai de Conti

Une coupe de champagne, on sent que l’on va être bien ici, le sommelier sait raconter de belles histoires qui nous emmènent dans de bien jolis vignobles. Un gaspacho de courgette et basilic, et puis quand vous soulevez le gobelet, comme cachée, une tarte croustillante au saumon. Hubert, le directeur de salle made in Berlin à l’humour so British nous demande de combien de temps nous disposons. Nous avons tout notre temps, on ne vient pas ici en disant « on doit être partis dans une heure ». Notre temps sera celui du Chef, celui de la salle, un tempo maîtrisé avec brio par Eddy, au risque de nous répéter, le service est aussi un très beau métier, un métier d’artiste, Eddy en est un.

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Tout a déjà été dit ou écrit sur Guy Savoy, non ? Pour ceux qui auraient des lacunes, nous vous invitons à lire son dernier livre au titre évocateur « Savourer la vie » aux Éditions Flammarion. Et pourtant qui le connaît vraiment ? En tous les cas, lui est en cuisine, bien présent, en salle aussi. Il passe de table en table, le regard malicieux, la veste blanche impeccable, comme une veste d’un Monsieur Loyal, avec la double rangée de petits  boutons blancs, comme des rosettes, comme autant de clins d’œil à cette légion  d’honneur pour une fois méritée tant il a fait et tant il fait pour la cuisine française. Il vous dit « Ah vous êtes là, cela me fait plaisir ! », mais c’était à nous de le dire, il nous a piqué notre réplique...
A le voir ainsi, on pense aux Aristochats, à O’Malley plus précisément, le roi du quartier qui séduit Duchesse ! Et pourquoi pas ? Après tout il était bien la voix de Horst dans la version française de Ratatouille. Son père était jardinier municipal et sa mère tenait la buvette sur le terrain de boules du village. Sa mère est une entrepreneuse, les chiens ne font pas des chats (parfois des O’Malley), ainsi la  petite  buvette devient le Dauphiné, un restaurant fort apprécié. Et on voit naître la légende… Celui qui aujourd’hui est l’ami des grands prêts à supplier pour pouvoir s'asseoir ici, n’est pas né avec une cuillère en argent dans la bouche. Les cuillères en argent, il les a d’abord vues sur les tables des Frères Troisgros où il entre en apprentissage en 1969. Que de chemin parcouru depuis la première étoile obtenue en 1981 dans son premier restaurant rue Duret à Paris. Et puis il y eut la rue Troyon, toujours à Paris, une deuxième étoile en 1987 et la troisième en 2002, et puis aussi d’autres tables à Paris, à Las Vegas, à Singapour, sans toujours avoir besoin de faire beaucoup de bruit, Guy Savoy est devenu à son tour un gastro-entrepreneur.

Mise en bouche (4) Mise en bouche (2) Mise en bouche (1)

La rue Troyon restera dans « la famille », depuis le déménagement quai de Conti, c’est avec Clément Leroy que le Chef y a ouvert Etoile-sur-Mer, une table dédiée à la mer. Il aurait pu juste mettre son nom mais non, il partage l’affiche. Même attitude quand il ouvre Goût de Brioche, son pâtissier est mis en avant. Nous l’avions aussi noté quand Christian Boudard était venu présenter son livre au Prix du livre de Chef Champagne Collet. Malgré les services dans ses restaurants, Guy Savoy avait tenu à passer soutenir son pâtissier et partager avec le jury sa passion de la belle cuisine et des beaux desserts. Alors que tant de Chefs très étoilés cultivent le « moi-je moi-je », Guy Savoy pousse en avant ceux qui travaillent avec lui. A chacun son style.

Restaurant Guy Savoy (48) Guy Savoy @ Table Ronde (5) Christian Boudard (2)

Et avec tout ça nous n’avons pas encore parlé cuisine ! Et pourtant c’est bien elle qui tient le haut du pavé parisien ici…
Le premier plat est une démonstration du talent du Chef, de simples mais belles tomates transformées en grand plat par les techniques de cuisson, par la présentation, par le jeu des textures, en pulpe, en chair, en peau grillée… C'est un plat de canicule terrassée par le granité algues et citron !

Des tomates en deux services (6) Des tomates en deux services (4) Des tomates en deux services

Le deuxième en met plein la vue. Comme pour un herbier, Guy Savoy a déplié la fleur de courgette, comme pour la coller entre deux grandes feuilles de papier Canson. Il l’a déshydratée pour accueillir des grains de caviar, de l’Osciètre royal à la texture ferme, sensuelle, aux reflets bruns et du Baeri aux grains fins, plus sombres, à peine iodés. Et l’œuf, de poule cette fois, est servi en sabayon fumé. Pour le spectacle Guy Savoy l’a remis dans l’œuf. Eddy le casse, ou plutôt le découpe et dispose entre les pétales de la fleur jaune des cuillerées de sabayon. C’est un grand moment de douceur presque maternelle.

Colors of caviar (2) Colors of caviar (3) Colors of caviar (1)

On a redécouvert le rouget que l’on finissait par croire vivant en filets dans la mer ! Non c’est ici un vrai poisson, entier avec une arrête qui le tient ! Des écailles grillées, un foie qui corse le jus, des petites pâtes de la Sardaigne qui absorbent les goûts et les parfums du Sud. La cuisine de Guy Savoy est généreuse, il ne montre pas les heures de préparation, les années de technique, les nuits de créativité, tout semble pour les attablés une évidence, une simplicité gourmande. C’est donc cela le talent.
A l’image de ce duo improbable : moules et mousserons ont la bonne idée de donner le meilleur au même moment. Des moules charnues, des mousserons à peine fermes, des textures proches mais différentes et une émulsion terre-mer que l’on sauce sans vergogne…
D’ailleurs Eddy nous a conseillé de tremper la brioche feuilletée aux champignons dans la soupe d'artichaut à la truffe noire. Enfin nous découvrons ce plat de légende, le même plaisir pas blasé que lorsqu’on a découvert la soupe aux truffes VGE de Monsieur Paul ! Eddy nous a proposé une deuxième brioche et nous n’avons pas résisté, imaginez en plus, il y a un petit beurre truffé pour tartiner la brioche, c’est donc cela que de pécher ! Honte sur nous…

Moules et mousserons, roquette (2) Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes (1) Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes

Mais ce n’est pas encore fini, le magret de canard est ici rôti sur l’os et vient saluer entier en salle avant de repartir en cuisine pour mieux revenir en habit de lumière. Ce paletot nous révèle que la cuisine de Guy Savoy est aussi apaisante, rassurante, «cajolante ». Elle est aussi délicate, ciselée, précise à l'image de ce simple gratin d'épinards recouvert d'un montage en écailles de champignons boutons, la gastronomie sait donner du temps au temps, le luxe se cache dans les détails.

Paletot de canard rôti, saveurs douces, amères et poivrées (3) Paletot de canard rôti, saveurs douces, amères et poivrées (1) Gratin d'épinards et champignons boutons
Nous ne regarderons plus les bégonias de la même façon, avec leurs fleurs Christian Boudard fait un dessert très rouge avec des grosses cerises poêlées au poivre noir, cet épice va si bien au dessert. Leur tiédeur est en contraste avec le froid des cerises glacées. Pour apaiser sans endormir, il y a un simple  fromage blanc au yuzu, douceur et acidité et puis aussi un granité au vin rouge de Syrah, joyeux comme un vin de la vallée du Rhône…

En fait, ce n’est jamais vraiment fini quai de Conti et Hubert nous fera succomber une fois encore avec un incroyable chariot de mignardises, un pousse aux crimes gourmands.

Cerises Chariot des mignardises (2) Chariot des mignardises (1)

TRIPLE MIAM, qui pourrait en douter. Ce déjeuner  fait partie des grands moments de notre vie de "mangeurs", nous sommes certains que dans dix ans nous saurons nous souvenir et décrire chaque plat. Parfois nous avons essayé de nous rappeler des plats de Chefs que nous avions pourtant adorés et nous n’y sommes pas arrivés. Il ne restait qu’un vague souvenir, comme si la mémoire gustative n’avait finalement rien retenu. Ce ne sera pas le cas ici, peut-être, ou plutôt sûrement, parce que nous y avons aussi savouré la vie. Savourer la vie, c’est exactement ce qui vient à l’esprit en quittant la table numéro 15. Guy Savoy ne pouvait trouver un plus joli titre à son livre de Chef…

 

Notre déjeuner en sept services concocté par Guy Savoy :

  • Des tomates en deux services
  • Fleur de courgette au caviar, œuf en sabayon fumé
  • Rouget en écailles grillées aux épices douces
  • Moules et mousserons, roquette
  • Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes
  • Paletot de canard rôti, saveurs douces, amères et poivrées, gratin d'épinards et champignons boutons
  • Cerises

Des tomates en deux services (5) Des tomates en deux services (3) Des tomates en deux services (1) Colors of caviar (4) Rouget en écailles grillées aux épices douces Moules et mousserons, roquette Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes (2) Paletot de canard rôti, saveurs douces, amères et poivrées (2) Cerises (2)

 

Les accords mets et vins :

  • Riesling Domaine Ostertag Fronholz 2010
  • Meursault Jean-Philippe Fichet 2012
  • Côte-Rôtie M&S Ogier d'Ampius 2011

Riesling Domaine Ostertag Fronholz 2010 Meursault Jean-Philippe Fichet 2012 Côte-Rôtie M&S Ogier d'Ampius 2011

 

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Restaurant Guy Savoy

Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, 75006 Paris - Métro : Pont Neuf

Téléphone : 01 43 80 40 61 - www.guysavoy.com

Ouvert du mardi au vendredi de 12:00 à 14:00 et du mardi au samedi de 19:00 à 22:30

Restaurant Guy Savoy (64) 11 quai de Conti